Pannacotta de cafè blanc amb gelat de baies sobre terra de xocolata

Poseu la nata amb els grans de cafè en un recipient i deixeu-ho reposar a la nevera durant 24 hores. Remullar la gelatina en aigua freda. Passeu la nata per un colador i llenceu els grans de cafè. Raspau la beina de vainilla i poseu-la en una cassola amb la polpa, la nata i el sucre. Porta a ebullició i retira del foc. Espremeu bé la gelatina i dissoleu-la a la nata. Abocar en motlles esbandits en fred i deixar reposar a la nevera durant almenys 5 hores. Aboqueu la panna cotta sobre una taula (si no surt del motlle sola, submergiu-la breument en aigua calenta). Espolvorear la panna cotte amb xocolata blanca.

Fondre la cobertura i la mantega en una cassola fins que la mescla estigui fina. Aboqueu la barreja en una pistola polvoritzadora i ruixeu la panna cotta refredada. Refredar la panna cotta immediatament.

Posar l'aigua i el sucre en una cassola a 153 graus constants (utilitzar un termòmetre), bullir fins que es formi un xarop. Talleu la cobertura a trossos petits i poseu-les al recipient d'un robot d'aliments. Afegiu el xarop de sucre mentre remeneu lentament. Poseu la terra de xocolata en una safata de forn i deixeu-la assecar al forn unes 3 hores a 60 graus. Després deixeu-ho refredar.

Tritureu les baies i coleu-les per un colador. Munteu 80 g de sucre amb la llet i la nata en una olla calenta (no deixeu bullir) Barregeu la resta de sucre amb les baies a la nata de llet. Poseu-ho tot junt en una màquina de gelat, s'aconsegueix la consistència desitjada. Col·loqueu la panna cotta amb gelat de baies per sobre de la terra de xocolata. Serviu amb menta, gerds i groselles negres liofilitzades.