Rotllets d'esmorzar salvatges

Trieu un pot amb tapa. L'obertura ha de ser una mica més gran que la d'una ampolla normal. També hi hauria d'haver espai a la part superior del got quan hi hagi líquid. Pesar l'aigua. Utilitzeu aigua tèbia. Però no hauria de superar els 40 °C. A la mel tampoc li agrada l'aigua massa calenta. No obstant això, es dissol més fàcilment en aigua tèbia. Això és exactament el que estem fent ara: la mel es remena a l'aigua.

No peleu les pomes massa fines. Si us plau, no us renteu massa a fons abans, si us plau. Amb les pomes, també depèn de quant de temps es van collir i quant de temps s'han conservat. Per descomptat, quan la poma està acabada de collir, hi ha la majoria dels llevats salvatges. Amb el temps, però, això disminueix. Per tant, la informació sobre els temps de fermentació és variable i depèn de l'edat de les pomes. La qualitat orgànica juga un paper important pel fet que no s'utilitzen pesticides. Les panses també tenen llevat, però en aquesta recepta s'hi afegeix aroma.

Deixeu les pomes a un costat i utilitzeu-les en un altre lloc. Poseu els bols a l'aigua de mel juntament amb unes quantes panses. Per tancar la tapa. El pot romandrà ara a la cuina calenta durant tres o quatre dies. Van ser quatre dies per als rotllos de les imatges.

Les primeres 24 hores no solen passar gaire, però després agiteu-ho almenys cada 12 hores i després deixeu "vapor" i obriu la tapa perquè l'ampolla no es trenqui i entri oxigen fresc al got. El temps de reposa depèn del desenvolupament del llevat. Podeu comprovar-ho obrint el got cada 12 hores. Durant la prova d'olor, trobareu que en algun moment fa olor a sidra de poma. Llavors esteu pel bon camí. Colar al cap de tres o quatre dies, recollint el líquid. Es treu la pela de la poma i es descarta. (És difícil treure la pell de poma inflada d'una ampolla normal.)

Si voleu seguir utilitzant l'aigua de llevat, poseu-nos una mica més i poseu-ne uns 100 grams a la nevera. Es torna a activar amb uns 200 grams d'aigua de mel addicional, unes quantes panses i calidesa.

L'aigua de llevat ha estat a la cuina durant 48-72 hores. Aleshores té lloc el segon pas. Peseu la farina de sègol i remeneu-la bé amb aigua bullint i mel. Es queda amb la tapa al costat de l'aigua de llevat a la cuina durant 24 hores.

Pesar l'aigua de llevat. Barrejar el brou, afegir la farina i finalment la sal. Barrejar-ho tot i pastar fins a obtenir una massa homogènia. La massa quedarà molt humida i enganxosa.

Deixar tapat a la calor durant tres hores. Estireu dues vegades (cada hora) i torneu a plegar. Després de la segona vegada, pinzellar amb oli i tapar i deixar reposar 12 hores a temperatura ambient. Si no podeu continuar treballant la massa després de les 12 hores, podeu tornar-la a posar a la nevera fins a 12 hores.

Un cop a la nevera, deixem que la massa s'aclimate a temperatura ambient durant uns 20 minuts. Col·loqueu la massa sobre la superfície de treball enfarinada i talleu trossos de massa de 90 g. Tritureu els trossos de massa primer rodons i després oblongs. Enrotlleu una rodona amb el segó de civada en un plat i poseu-ho sobre un drap de cuina enfarinat. Estireu el drap cap amunt fins a un plec entre els trossos de massa (vegeu imatges) perquè no s'escindin. Deixeu reposar al calent durant dues hores. O durant la nit a la nevera, perquè l'endemà podeu començar a coure.

Traieu els trossos de massa si estan a la nevera i preescalfeu el forn a 230 °C. Mentre el forn s'escalfi, els trossos de massa s'aclimataran. A continuació, col·loqueu-lo en una safata de forn amb paper de forn. Incise. Al forn, inicialment durant 10 minuts amb vapor. Reduïu la temperatura a 200 ° C. Obriu la porta del forn i deixeu el vapor i deixeu-ho coure durant 15-20 minuts més.

La meva segona recepta a base de llevat salvatge (pa de massa mare d'espelta amb llevat salvatge). Així que no hi hauria d'haver més llevat. L'aigua de llevat espontani salvatge és una bona alternativa, no només en aquest cas. L'esforç per a això és limitat. Hi ha un got més a la cuina. Si en poseu 100 g al costat mentre feu la massa, aquest mètode es conservarà a la nevera (sense la pell de poma) durant unes bones 2 setmanes i després es podrà reactivar i augmentar. Tanmateix, la massa necessita més temps per madurar perquè la força motriu del llevat espontani i salvatge és menor.

Una observació final més: les quantitats indicades són suficients per a 8 - 9 panets. Les fotos es van fer quan treballava amb el doble de receptes. La primera capa es va quedar una mica fosca, així que vaig corregir la temperatura i el temps de cocció. Els rotllos tenen un bon gust i són extremadament cruixents. La majoria d'ells ja estaven arrebossats després d'esmorzar.