John Myers
Alang sa pipila, ang glutamate usa ka kinahanglanon nga sangkap sa adlaw-adlaw nga pagkaon, alang sa uban, kini usa ka neurotoxin nga kinahanglan nga likayan. Human sa andam nga mga pagkaon ug mga kusina sa restawran, ang kontrobersyal nga tigpalambo sa lami daw gusto nga mabuntog ang mga kaldero sa pagluto sa pribadong mga panimalay. Ang bag-ong palami nga gitawag ug umami wala'y gihulagway gawas sa lami sa glutamate.
Umami – ang ikalima nga lami
Madugay na nga nagapati ang Nakatundan nga siensia nga ang dila may apat lamang ka mga taste receptor—matam-is, parat, maasim, kag mapait. Kaniadtong 1908, ang tigdukiduki nga Hapon nga si Ikeda miila sa ikalima nga lami nga "umami" - ang pulong nga Hapon alang sa "kinasingkasing, karne, lami, o lamian". Iyang nakita nga ang umami nga palami tungod sa glutamate.
Hapit usa ka siglo ang milabay, kaniadtong 2000, ang mga siyentipiko sa Unibersidad sa Miami nakadiskobre gyud sa kaubang mga receptor sa lami sa dila. Ang mga receptor sa lami nagpakita sa lami sa glutamate. Bisan pa, sumala sa mga siyentista, ang mga glutamate receptor mo-react lang kung adunay labing menos usa sa upat nga mga lami nga naa sa parehas nga oras.
Glutamate sa natural nga mga pagkaon
Ang amino acid nga glutamic acid ug ang mga asin niini - ang glutamate - maoy responsable sa lami nga gitawag og umami. Ang glutamic acid natural nga makit-an sa mga pagkaon nga adunay taas nga protina sama sa karne ug anchovies, apan makita usab kini sa mga olibo, hinog nga kamatis, ug bisan sa gatas sa inahan. Atol sa proseso sa fermentation, ang glutamate maporma usab sa fermented nga mga pagkaon sama sa keso o toyo.
Glutamate – ang katapusan sa arte sa pagluto
Human sa pagkadiskobre sa glutamate ni Mr. Ikeda, nagsugod ang produksyon sa synthetic glutamate. Ang tibuok ngalan niini mao ang monosodium glutamate o MSG (gikan sa English: monosodium glutamate). Tungod kay kini naghatag sa tanan nga mga pagkaon sa usa ka kuno nindot nga lami, kini sa wala madugay gigamit sa canteen kusina, alang sa andam nga mga pagkaon, spice mixtures, ug daghan pang uban nga andam-mahimo nga mga produkto.
Busa kini gidugang sa usa ka konsentrado nga porma direkta sa tagsa-tagsa nga pagkaon. Ang tinuod nga culinary art - labing menos alang sa pipila ka mga tawo - dili na kinahanglan gikan karon. Gipulihan sa glutamate ang lainlaing mga panakot, humot nga mga hilba, ug mga paagi sa pag-andam nga makagugol sa panahon.
Drug glutamate
Tungod kay ang concentrated glutamate molihok sama sa usa ka tambal sa lawas, makaadik, ug mahimong hinungdan sa kadaot sa utok ug mata, dili tanan gusto nga glutamate sa ilang pagkaon. Ang sensitibo nga mga tawo mahimo usab nga makasinati og mga simtomas sama sa labad sa ulo, palpitations, ug kasukaon diha-diha dayon human sa pag-ut-ot sa dili kasagaran nga gidaghanon sa glutamate. Ang glutamate kay makadaot sa panglawas.
Ang mga tawo nga mokaon lamang sa presko ug natural nga tinimplahan nga mga putahe ug unya talagsaon nga mokaon sa usa ka restawran nakakaplag sa ubiquitous ug sobra ka kinasingkasing nga pagtilaw sa glutamate nga dili maayo ug sa ulahi mobati nga dili komportable. Ang dugang nga kauhaw maoy laing timailhan nga gusto sa lawas nga mawala ang glutamate sa labing dali nga panahon.
Nagtakuban nga glutamate
Ang negatibo nga mga epekto sa glutamate ug ang sunod nga pagkunhod sa pagkapopular sa mga konsumedor nakapahimo sa industriya sa pagkaon nga imbento pag-usab. Ang mga tawo nga kanunay nga nagbasa sa lista sa mga sangkap sa giputos nga mga pagkaon ug naglikay sa pagpalit sa gikuwestiyon nga produkto kung moabut ang pulong nga glutamate kinahanglan nga mailad sa umaabot.
Ang piho nga pagtawag nga glutamate busa gilikayan sa lista sa mga sangkap kutob sa mahimo. Mao nga kung magbasa ka mga butang sama sa
- autolyzed nga lebadura
- hydrolyzed nga lebadura
- patubo nga kinuha
- hydrolyzed nga protina sa utanon
- protina isolates o
- soy extracts
unya nahibal-an na nimo nga kini lahi ra nga mga ngalan sa glutamate.
Glutamate sa mga tubo
Karon, ang Britanikong awtor ug chef nga si Laura Santini nakakaplag ug bag-ong paagi sa pagdala sa glutamate direkta ngadto sa mga plato sa mga konsumidor sa daghang gidaghanon – ug sa walay paghimo sa mga konsyumer nga mahunahunaon sa panglawas nga maghunahuna pa bahin sa glutamate sa dihang ilang tun-an ang listahan sa mga sangkap.
Si Santini usa ka batid nga negosyante nga naglansad na sa lainlaing mga koleksyon sa andam nga mga dressing, spice pastes, ug mga kalainan sa asin nga adunay daghang kalampusan sa internasyonal nga merkado.
Karon nakahimo na siya og spice paste nga gitawag og "Taste No. 5", nga gibaligya na sa mga dagkong supermarket chain sa UK. Ang panguna nga mga sangkap mao ang mga anchovy, olibo, keso sa Parmesan, ug mga uhong sa porcini, nga dili gyud makadaot.
Sa pagkatinuod, buton no. 5 apan wala'y labaw pa sa puro nga glutamate, nga napuno sa mga tubo ug siguradong makit-an sa dili madugay ang mga madasigon nga mga tagasunod sa tibuuk nga Europa. Ang mga koleksyon ni Santini epektibo nga gi-anunsyo nga adunay "magical nga lami" nga gihulat sa mga amateur cooks ug star chef ug nga makapausab sa bisan unsang pagkaon ngadto sa dili mahulagway nga lamian. Ang maalamon nga estratehiya sa advertising nakoronahan na sa kalampusan ug si Santini malipayong miingon sa usa ka interbyu: "Ang lami No. 5 naigo gayud sa yuta."
