Wagyu: Giluto nga Wagyu Ox Cheeks, Glazed Vanilla Carrots ug Potato Roulade

Sa miaging adlaw, hinayhinay nga isugba ang juniper berries ug mountain pepper sa gamay nga pan. Dayon hinayhinay nga pug-on ang lusong. Hugasi ang orange ug lemon sa init nga tubig, uga kini ug panit sa ibabaw nga panit thinly sa usa ka peeler. Idugang ang mga diced shallots, carrots, celeriac, parsley root ug ang pinikpik nga mga clove sa ahos uban sa leek rings, juniper, pepper, orange & lemon zest, cinnamon, bay leaf, cloves ug herbs nga adunay red wine. Ibutang ang mga aping niini ug biyai nga mag-marinate sa tibuok gabii.

Sa sunod nga adlaw, kuhaa ang mga aping gikan sa marinade ug pamala. Ibubo ang marinade pinaagi sa usa ka sieve, pagkolekta sa mga utanon ug ang likido nga gilain. Preheat ang oven ngadto sa 160 degrees.

Init ang mantika sa pan ug iprito ang mga aping sa duha ka kilid sulod sa 3 ngadto sa 4 ka minuto, kuhaa ug timplahan og asin ug paminta. Kung gikinahanglan, dugangi og gamay nga mantika ug isugba ang mga utanon sulod sa mga 8 ngadto sa 10 ka minuto hangtud nga kini mangitngit nga brown. Dayon idugang ang tomato paste ug ihaw sulod sa 30 segundos.

I-deglaze ang tanan nga adunay 2/3 sa marinade ug pagpakunhod sa kusog. Idugang ang nahabilin nga marinade, stock ug tunga sa litro nga tubig. Idugang ang mga aping ug pabukala sa oven sulod sa mga 3 ngadto sa 5 ka oras. Balik-balika ang mga aping sa tunga-tunga.

Kung nahuman na ang oras sa pag-braising, kuhaa ang mga aping gikan sa roaster, ibutang kini sa aluminum foil ug painiton kini sa oven sa 80 degrees. Ipasa ang sinangag nga sarsa pinaagi sa usa ka pinong sieve ug dayon pakunhuran kini og gamay kon gikinahanglan. Kung gikinahanglan, mahimo nimong mabaga ang sarsa nga adunay mga piraso sa ice-cold butter. Init pag-usab ang mga aping sa sarsa, kuhaa kini ug putlon ngadto sa mga hiwa.

Hugasi ug hugasi ang tanan nga mga carrots. Ipabarog ang pipila ka berde. Guntinga ang mga carrot nga maayo ug putlon ang mga bahin. Hugasi ug panit ang usa ka patatas ug putlon usab kini ngadto sa mga cubes. Karon lutoa ang mga seksyon ug mga patatas sa stock sa utanon sulod sa mga 15 minutos ug hinayhinay nga ipainit ang cream ug mantekilya sa laing saucepan. Dayon habwa ang carrot ug patatas nga sinagol pinaagi sa usa ka sieve ug putli kini nga maayo sa usa ka blender. Dayon idugang ang cream ug mantekilya ug ipadayon ang pagpugas. Timplahan og asin, paminta, asukar ug nutmeg ug ilain.

Lutoa ninyo ang giputol nga mga carrot sa salted water sulod sa mga 8 minutos, kuhaa ug habwa ang tubig. Karon pug-a ang apog, putla ang vanilla stick sa tunga ug kuhaa ang pulp. Dayon matunaw ang asukar, gamay nga mantekilya ug dugos sa usa ka kalaha hangtud nga bulawan nga brown. Unya deglaze ang caramel uban sa lime juice ug 100 ml nga tubig, idugang ang vanilla stick ug ang vanilla pulp ug dad-a ngadto sa hubag pag-usab. Idugang ang mga carrot sa sarsa ug magluto hangtod al dente.

Lutoa ang mga patatas uban sa ilang mga panit sa salted water sulod sa mga 30 minutos. Pabugnawa og gamay sa ilawom sa bugnaw nga tubig, panit, pug-a pinaagi sa usa ka press ug timplahan og asin, paminta ug nutmeg. Karon pagtrabaho sa itlog yolk, Parmesan, thyme, parsley ug starch hangtud nga imong makuha ang usa ka hapsay nga sagol.

I-brush ang puff pastry nga adunay mantekilya ug ipakaylap ang sagol nga patatas nga mga 0.5 cm ang gitas-on niini. Paligira ang tanan ngadto sa usa ka roulade. Tabuni kini pag-ayo sa cling film ug dayon ibalot kini sa aluminum foil. Dayon i-poach ang roulade sa usa ka steamer sa 90 ngadto sa 95 degrees sulod sa mga 20 minutos (depende sa gibag-on). Dayon kuhaa ang aluminum foil ug pabugnawa ang roulade sa refrigerator sulod sa pipila ka oras o tibuok gabii.

Sa sunod nga adlaw, unwrap ang patatas roulade, putlon ngadto sa mga hiwa approx. Finger-baga, putlon sa katunga ug fry hangtud nga bulawan sa clarified butter.

Sa pag-alagad, ibutang ang mga hiwa sa karne sa usa ka plato, ibubo ang sarsa sa tibuok palibot ug ibutang ang mga hiwa sa patatas nga roulade sa ilang palibot. Pag-alagad sa carrot puree sa gawas ug ibutang ang mga carrot sa ibabaw. Pagdayandayan sa pipila ka mga utanon.