John Myers
Sò chjamati emmer, khorasan, o einkorn è anu avutu un rinascimentu: grani antichi. Hanu nascenu i tipi muderni di granu chì dominanu a cultura oghje. Questu articulu vi dice perchè pò vale a pena pruvà varietà di granu antichi chì sò millaie d'anni.
Naturalmente coce cù granu anticu
E varietà di granu vechje godenu una popularità crescente. Da una banda perchè u granu hà avutu una mala reputazione, da l'altra banda perchè u so equilibriu di nutrienti hè impressiunanti. U Centru Federale di Nutrition (BZfE) indica in particulare u cuntenutu di zincu è di prutezione, chì hè significativamente più altu ch'è quellu di u granu mudernu. U pane fattu di grani antichi è altri alimenti pò cuntribuisce à una dieta sana è aiuta à i vegani in particulare à risponde à i so bisogni di prutezione cù l'alimentu puramente vegetale. I graneddi antichi Einkorn, Emmer & Co. parenu più naturali è sustinibili à i cunsumatori. In fatti, cù l'eccezzioni di l'ortografu, ùn sò micca stati cruciati è altrimenti trasfurmati in a ripruduzzione - ma questu parzialmente impedisce e so proprietà di coccia. È: Se vulete evità a proteina di glutine, duvete sapè chì i grani antichi cuntenenu ancu glutine è ùn sò micca adattati com'è ingredientu per ricetti senza glutine.
Ricette di granu antichi: chì duvete guardà?
Se vulete usà grani antichi per ricette di coccia, ci sò parechje cose da cunsiderà. Ùn ci hè micca prublemi cù ricetti spellati: A causa di a stretta relazione cù u granu, i pruprietati di coccia sò quasi listessi è pudete facilmente scambià sti tipi di farina cù l'altri. U granu Khorasan (kamut) pò ancu esse usatu per coccia cum'è di solitu. A causa di l'altu cuntenutu di glutine, a pasta hè ancu assai bè. U pane o panini cù u granu Emmer pò esse assai esigenti. Hè megliu mischjà cù altre varietà. Questu hè ancu appiicatu à l'einkorn, chì pò esse usatu solu per preparà una pasta assai suave. Pudete sprime i fiocchi per un muesli di granu anticu da i grani sani. Segale anticu o segale perenne hè ideale per a trasfurmazioni in u pane di pasta madre è integrale. Siccomu hà un gustu più dolce di u segale normale, hè ancu una punta per i pasticcini cum'è i biscotti è u pane di gingerbread.
Cosa hè veramente amaranth?
Amaranth hè un pseudocereal chjamatu. Da un puntu di vista biologicu, ùn hè micca un granu, ma appartene à a famiglia foxtail. Ma ci hè una certa similitudine à u granu: l'amaranth forma granuli chì cuntenenu amidu. Per quessa, pò esse preparatu è utilizatu in modu simili à i grani di cereali. Hè adattatu, per esempiu, cum'è una alternativa à u risu.
L'aroma forte è u gustu ligeramente nutty vanu bè cù assai platti cori, cum'è ligumi cotti o carne. Amaranth hè ancu adattatu cum'è cumpunente in casseroles o cum'è un ingredientu cori in zuppa o cum'è parte di insalate cori. Pò esse trituratu o macinatu, puffed è utilizatu per mischi di muesli o snack bars. In più di e sementi, diverse altre parte di a pianta pò ancu esse cunsumata: e foglie, per esempiu, anu un gustu simili à chard o spinach è pò esse preparatu com'è verdura. I ghjovani inflorescenzi ponu ancu esse usatu in questu modu, anu un gustu pocu nutty cum'è e sementi.
U pseudogranu hè cunsideratu cum'è assai sanu. Soprattuttu, u so cuntenutu di prutezione di 16 grammi per 100 grammi hè più altu ch'è quellu di parechji tipi di granu è face l'amaranth una bona fonte di prutezione. U so cuntenutu di ferru (9 mg) è calciu (215 milligrammi) hè ancu più altu ch'è quellu di l'alimenti paragunabili. L'amaranth hè un alimentu senza glutine, per quessa pò esse una alternativa interessante à certi prudutti di granu per i persone cun celiachia. In ogni casu, a mancanza di glutine significa ancu chì l'amaranth pò esse usatu solu per a coccia cù riservazione: sempre deve esse mischju cù farina di granu, segale o spelta per fà una pasta adatta. Perchè a farina ùn hè micca adattata per i malati celiac, a selezzione di ricetti di coccia cù amaranth resta maneggiabile.
Ancu l'ortografia curretta secondu u dizziunariu hè "Amarant", a versione internaziunale "Amaranth" hè ancu stabilita in Germania. Questu pò esse attribuitu, frà altri cose, à l'ortografia currispundenti nantu à a maiò parte di i prudutti. Se tenete un pruduttu in e vostre mani chì ùn hà micca "Amaranth" stampatu nantu à questu, ma l'ortografia tedesca, questu puderia esse un indicazione chì u pseudo-cereale vene da u cultivo domesticu. Tuttavia, l'amaranth hè generalmente impurtatu da l'America Centrale è Sudamerica.
Piatti cù grani antichi: da casserole à zuppa
In più di i pani, i vechji tipi di granu sò adattati per a preparazione di zuppe, stufati è porridges. I graneddi pò ancu serve com'è un platu è rimpiazzà u risu, per esempiu. Risottos è casseroles sò un altru spaziu di applicazione per a trasfurmazioni. È infine, ci sò qualchi birrerie chì sò prudutte cù grani antichi. In modu, sè vo circate ingredienti di panificazione senza glutine, pseudo-cereali cum'è amaranth, buckwheat è quinoa pò esse una opzione. L'espertu palesa più cunsiglii in l'articulu "Quali alimenti sò senza glutine?".
