Kelly Turner
A col bianca diventa choukraut, u latte diventa iogurt, è a soia diventa tempeh - tuttu per a fermentazione. U prucessu gentile ùn solu fa chì i vegetali è i frutti durà più longu, ma assicura ancu un gustu spiciale. È per via di e so proprietà chì prumove a salute, a fermentazione hè diventata sempre più populari.
A fermentazione hè un anticu metudu di preservazione
Cum'è a cantina, a fermentazione hè un metudu di priservà l'alimentu - e nostre nanne sapianu chì. Ancu s'è a fermentazione hè andata fora di moda annantu à l'anni, hè oghje un veru ritornu.
A fermentazione hè un prucessu naturali in quale i microorganismi, cum'è battìri è fungi, culunizanu l'alimentu è cunvertisce i zuccheri è l'amidi chì cuntene in l'acidu, chì conserva l'alimentu.
Stu metudu di priservà l'alimentu hè statu scupertu prubabilmente per accidenti: Se l'alimentu hè lasciatu in u calore per troppu longu, i microorganisimi si multiplicanu in questu. Sè vo site sfurtunatu, sò principalmente batteri di putrefazione, muffa o levitu chì sguassate l'alimentariu. Cù un pocu di furtuna, però, seranu i battìri desiderati - sò chjamati bacteria probioticu - chì accuminciaranu a fermentazione.
A fermentazione hè dunque di creà cundizioni ottimali per questi battìri desiderati (per esempiu, battìri di l'acidu latticu) è à u stessu tempu contru à a furmazione di batteri putrefattivi è fungi.
Cibi fermentati da tuttu u mondu
Stu prucessu di fermentazione hè stata utilizata per millaie d'anni, facendu u metudu più anticu di priservà l'alimentariu - in u mondu:
- In u Giappone, tempeh, miso è salsi di soia sò fatti di soia fermentata.
- I coreani trasfurmanu a col cinese in kimchi
- I tedeschi fermentanu a col bianca per fà i crauti.
- U pesciu hè fermentatu in Groenlandia.
- A cucina di Tailanda hè casa di più di 60 platti fermentati.
- In Malesia, u durian fermentatu (fruttu puzza) hè sirvutu cum'è platu.
In fatti, manghjemu cibi fermentati guasi ogni ghjornu senza mancu capiscia. L'alimenti fermentati tipici in l'Europa includenu salami, crauti, acitu, pane di pasta madre, caffè, tè neru, cioccolatu, ogni tipu di latticini è, sempre più, kimchi coreanu.
A fermentazione hà una tradizione speciale in Corea
Kimchi hè cunsideratu u pruduttu fermentatu per quintessenza è attualmente cunquistà u mondu sanu. In Corea, serve cum'è un platu piccante-piccante per quasi tutti i platti, sia u colazione, u pranzu, o a cena. Quasi ogni famiglia hà a so propria variante di col chinesa fermentata, a ricetta di quale hè trasmessa da generazione à generazione. A pruduzzione di kimchi, chjamatu Kim Jung, hè una tradizione antica è hè ancu nantu à a lista di u patrimoniu culturale immateriale.
À u kimjang, tutte e donne in a famiglia estesa si scontranu è poi passanu un ghjornu sanu à fà kimchi - dopu à tuttu, deve esse abbastanza per tuttu l'invernu. Sicondu a ricetta, u platu naziunale coreanu hè fattu di col cinese, porro, ginger, ravanelli, chili è pepino. Uni pochi centu di capi di col pò esse facilmente trasfurmati. Tuttavia, Kim Jang ùn hè micca solu di fà kimchi, ma ancu di rinfurzà a coesione suciale in a famiglia è u vicinatu).
Tradizionalmente, kimchi hè fermentatu in barili d'argilla è guardatu in elli per parechji mesi. Quandu ùn ci era micca frigoriferi, i vasi d'argilla sò stati cavati in u giardinu cusì ci era sempre un suministru. Oghje, a Corea hà ancu frigoriferi kimchi chì sò stati inventati apposta per almacenà u platu naziunale.
L'ingredienti per i vegetali fermentati
Per a variante presentata quì avete bisognu:
- Grande ciotola o pignatta
- Piatto o coperchio chì si mette solu in (ùn fate micca attente!) a tazza
- Pestle o grande cucchiara di coccia per a purcina
- Qualcosa da lagnà di un vetru
- vasetti muratori
- sali di mare
A preparazione di ligumi fermentati
Se tenete tutti l'ingredienti è l'accessori inseme, pudete inizià - cum'è seguente:
- Lavate i vegetali accuratamente è tagliate in pezzi di muzzicu, poi sguassate cù u salinu è qualsiasi altre spezie chì ti piace. U cuntenutu sali ottimali hè di 2% di u pesu vegetale.
- Stir and mash finu à chì a salmuera copre completamente i vegetali. Se a salmuera ùn hè micca abbastanza, pudete ancu aghjunghje acqua.
- Aghjunghjite i vegetali à a tazza cù a salmuera. Allora mette un pianu direttamente nantu à i vegetali per sprime l'aria restante. Ideale, a salmuera deve ancu copre a piastra - questu modu l'aria pò scappà, ma i vegetali ùn sò micca fluttu nantu à a superficia. U piattu hè poi pisatu cù vetru pisanti, per esempiu. Avete da esse sicuru chì ci hè sempre un pocu di spaziu à u bordu di a tazza, postu chì u liquidu cumencia à bolle durante a fermentazione è altrimenti puderia sopra.
- I vegetali devenu avà stà à a temperatura di l'ambienti per almenu 5 à 7 ghjorni.
Avà pudete fà una prima prova di gustu. A più longa a fermentazione, u più intensu u gustu è u più longu u shelf life. - I vegetali sò poi chjappi in vasi di cunservazione bollita cù a salmuera, sigillati strettu, è guardati in a frigoristica o in una stanza fresca. A refrigerazione fermarà a fermentazione quant'è pussibule, ma ancu prugressu un pocu, soprattuttu se i vasi ùn sò micca friddi. Per quessa, i vetru ùn deve esse chinu à a cima ancu quì, per chì nunda ùn pò overflow.
- L'alimentu fermentatu deve esse friddu per uni pochi di mesi.
Questu hè ciò chì succede quandu fermentate
U prucessu di fermentazione daretu à stu metudu di cunservazione gentile pò esse facilmente spiegatu cù l'esempiu supra di fermentazione à l'acidu latticu: i vegetali finamente piccati sò mischiati cù u salinu è machjate per creà a salmuera chjamata. Da una banda, u salinu tira l'acqua fora di i vegetali è impedisce a bacteria putrefactoria o u muffa di furmà. A salmuera deve copre completamente i vegetali per impedisce l'ossigenu di ghjunghje à i vegetali. Perchè l'ossigenu attrae i batteri putrefattivi è / o u muffa puderia forma.
Airtight, ma prutetti, i battìri lattichi ponu avà principià a fermentazione di l'acidu latticu: l'amidu è u zuccaru sò cunvertiti in l'acidu latticu, chì crea un ambiente acidicu. Questu dà à i vegetali i so aromi agri è, à u turnu, assicura chì nisuna bacteria putrefattiva è nisuna muffa pò stallà. In u risultatu, i vegetali fermentati anu una vita più longa.
Colture starter per a fermentazione
Ma da induve venenu veramente sti microorganismi? Sè vo vulete pruduce ligumi fermentati à l'acidu latticu, ci sò generalmente abbastanza di sti microbichi nantu à i vegetali (idealmente ligumi organici).
Ma s'è vo vulete fà kefir, iogurt, tempeh, o kombucha, per esempiu, avete à aghjunghje una cultura bacteriana, a cultura di l'iniziu, cusì chì u prucessu di fermentazione riesce. Pudete cumprà tali culturi di principianti in Internet, ma ancu in certi magazzini d'alimentarii è magazzini di salute.
Cultura iniziale di tempeh
A cultura iniziale per u tempeh cuntene u fungus Rhizopus Oligosporus. Tempeh hè fattu da a soia - queste serve com'è terra di ripruduzzione per u fungus. U Rhizopus Oligosporus cresce è riveste a soia, facendu un pane fermu.
Cultura iniziale per miso è salsi di soia
Per fà u vostru miso è salsa di soia, avete bisognu di una cultura iniziale chjamata koji. Questu hè u rossu fermentatu chì hè utilizatu in parechji platti tradiziunali in a cucina giapponese. Koji pò esse truvatu in i buttreghi asiatichi o in i buttreghi in linea cù prudutti giapponesi. Se vulete fà koji sè stessu, avete bisognu di u moldu Aspergillus oryzae cum'è starter. Questu hè ancu dispunibule in i buttreghi in linea.
Cultura iniziale per kefir d'acqua
U kefir d'acqua, vale à dì u kefir vegan, sfurtunatamenti ùn hè micca dispunibule in u cummerciu, ma pudete fà facilmente da sè stessu. Per questu avete bisognu di i cristalli chjamati kefir: Quessi sò custituiti di levitu è di battìri di l'acidu latticu, chì si sò inseme in picculi gruppi - i cristalli.
A fermentazione crea una varietà di sapori
Avemu dinò sti microorganisimi per ringrazià per l'abbundanza di sapori chì si sviluppanu durante a fermentazione. È quant'è i gusti sò diffirenti, cusì sò i microbichi chì sò à u travagliu. Per esempiu, sò i battìri di l'acidu acìticu in l'acitu di sidru di mela, muffa specifiche in u tempeh è u furmagliu molle, è a bacteria l'acidu latticu in u iogurtu è u kimchi chì portanu à a fermentazione è creanu sta varietà di sapori.
A fermentazione agisce cum'è un intensificatore di sapori naturali. U tempu d'almacenamiento hè cruciale: u più longu l'alimentu fermentatu hè almacenatu, u più acidu hè gustu - almenu in u casu di verdura. U almacenamentu à e temperature fresche largamente, ma micca cumpletamente, ferma a fermentazione. Questu pò cambià un pocu u gustu.
Hè per quessa chì l'alimenti fermentati sò cusì sani
I platti fermentati ùn sò micca solu un gustu diversu avà, ma sò ancu assai sani. I bacteria probioticu chì si stallanu in l'alimentu fermentatu sò ancu parti di a nostra flora intestinali. È questu hè esattamente ciò chì ghjoca un rolu impurtante in u nostru sistema immune.
A più sana hè a flora intestinali, u megliu pò prevene a culunizazione di i patogeni, a più sana hè a mucosa intestinali è megliu a persona hè prutetta da e malatie croniche di ogni tipu.
I batteri probiotici di l'alimenti fermentati cuntribuiscenu avà à a flora intestinale sana è equilibrata descritta. Cum'è a fermentazione in l'alimentariu, i batteri in l'intestinu creanu un ambiente ligeramente acidu, facendu difficiule per i batteri chì causanu malatie per sopravvive quì (2 Fonte di fiducia). I batteri probiotici ben cunnisciuti sò, per esempiu, lactobacteria (= battìri di l'acidu latticu) è bifidobacteria.
Inoltre, i battìri probiòtichi dighjà sfondate e strutture cellulari di l'alimentu currispundenti durante u prucessu di fermentazione - sò, per dì cusì, digià pre-digered. Questu facenu più faciuli di digerirà in i nostri corpi. Cusì, fermentendu, pudete fà facilmente i vostri probiotici in casa.
Una rivista di 2017, publicata in a rivista Critical Reviews in Food Science and Nutrition, hà esaminatu parechji studii nantu à l'alimenti fermentati è truvaru chì l'alimenti fermentati, cum'è ligumi, frutti, pasta di miso è l'acitu, anu una varietà di benefici. Per esempiu, reducenu u risicu di diabete, pressione alta, obesità, diarrea è trombosi. Quantu cibi fermentati duverebbe cunsumà a ghjente per prufittà di sti pruprietà, però, deve ancu esse investigatu.
Queste ligumi sò adattati per a fermentazione
Allora avà sapete cumu funziona a fermentazione è i so benefici. Avà pudete pruvà sè stessu. Ùn ci hè micca limiti à a vostra creatività: pudete aduprà ogni tipu di verdura, per esempiu, pepite, zucchine, beetroot, bròcoli, ravanelli, finocchi, olive fresche, chili, cucumari, agliu, funghi, ravanelli o pumati.
Solu tenite in mente chì a cunsistenza di i vegetali cambia ancu durante a fermentazione. Mentre chì i vegetali morbidi, cum'è i pumati, si rompanu più rapidamente, i variità duru cum'è a coliflora conservanu un muzzicu croccante. A cunsistenza dipende da quantu longu i vegetali sò stati fermentati.
