John Myers
cuntenutu
show
Instructions
rack francese:
- Per u Frenched Rack, dividite u pezzu di carne trà l'osse di rib in pezzi individuali per fà 5 chops. Friggili brevemente da entrambi i lati in oliu in una padedda calda.
- Allora vacuum seal individually in bags vacuum è rinfriscà. Per serve, coccia sous vide in un bagnu d'acqua à 59 ° C per una ora
- Allora fritte torna brevemente da i dui lati in una padedda. Servite spruzzatu cù fleur de sel è pepite frescu.
Purè di patate è prezzemolo:
- Cogliu e patate in a so pelle per circa 30 minuti. Sbuchjate mentre hè sempre calda è pressu cù una pressa di patate. Scaldate a crema è u burro in una padedda.
- Imbulighjate e patate pressate. Stagione cù u salinu è a noce moscata.
- In un chopper, purè u prezzemolo, u casgiu di muntagna, l'agliu è l'oliu d'aliva per fà un pesto.
- Imbulighjate u pesto in a purè è serve.
Foglie di cavoli di Bruxelles è carote:
- Per e foglie di Bruxelles, sguassate e foglie esterne da e foglie di Bruxelles. Scartà questu.
- Risciacquate e belle foglie internu è sbulicate per circa dui minuti in acqua salata bollente è immergete in acqua di ghiaccio. Allora mette in u burro in una padedda è staghjunate cù allspice è sali.
- Per i carotta glazed, scorcia e carotte, tagliate in pezzi cum'è vulete è steam in un steamer nantu à un bagnu d'acqua per 12-14 minuti.
- Scaldate u burro in una padedda è stufate e carotte per 2-3 minuti. Aghjunghjite e spezie è u sciroppu d'arce è glaze i carotte cun ellu.
Demi Glace:
- Per u Demi Glace, lavate è asciugate l'osse è i pedi di vitelli. Imbulighjate l'osse di vitella cù un pocu d'oliu è friscite à 200 ° C à u caldu di sopra è di fondu per circa 30 à 40 minuti.
- Pigliate l'osse da u fornu è lasciate rinfriscà completamente. Intantu, tagliate finamente a cipolla, a carota è l'api.
- Frittura incolore in una cassola grande cù un pocu oliu. Allora aghjunghje a pasta di tomate è arrusti per uni pochi di minuti, ma micca troppu forte.
- I vegetali ùn devenu micca amari! Mettite l'osse è i pedi di vitelli in a pignatta, aghjunghje l'alloru è u pepite è fate cù 7 litri d'acqua ghiacciata.
- Allora porta à fogghiu. Appena l'acqua bolle, riduce u calore significativamente. Bubbles deve apparisce solu sporadicamente.
- Lasciate coccia per 10 ore. Intantu, scacciate a scuma chì si trova una volta è una volta.
- Dopu u tempu di coccia, sguassate l'osse è sguassate u stock à traversu un colu. Lasciate rinfriscà è sgrassate. Repetite tutti i passi di u fondu di basa.
- Invece di aghjunghje 7 litri d'acqua fridda, aghjunghje i 5 litri di stock di basa da u primu batch è fate cù 2 litri d'acqua.
- Per preparà a demi glace, ora tagliate grossamente i scalogni. Reduce u vinu cù l'escalote à circa 300 ml è passa per un colu.
- Aghjunghjite à u stock di basa (5 L) è riduce tuttu à 1 L nantu à u caldu moderatu, secondu u vostru gustu. Stagione à u gustu cù un pocu di salinu, pepite è spezie di ghjocu.
Nutrition
Servitu: 100gCalorie: 94kcalGlucidati: 2.9gProtein: 1.6gFat: 7.1g
