John Myers
U Sauerkraut pò esse fattu da a col bianca cù a fermentazione di l'acidu latticu. In ogni casu, a fermentazione hè ancu adattata per a priservà parechji altri tipi di verdura è hè assai sana. Cumu travaglia ?
A fermentazione hè un metudu assai anticu è simplice di priservà i vegetali. Quì hè principarmenti utilizatu in a produzzione di crauti, ma u kimchi di u platu naziunale coreanu ben cunnisciutu hè ancu basatu annantu à sta forma di fermentazione.
Ci sò parechji tipi di fermentazioni, cù i vegetali, a fermentazione di l'acidu latticu hè generalmente utilizata. A fermentazione crea un ambiente acidu. Muffa o battìri indesiderati chì sguassate i vegetali ùn ponu micca esse in questu. I vegetali si mantenenu per un tempu assai longu. À u listessu tempu, vitamini supplementari sò pruduciuti, per quessa chì i vegetali fermentati sò particularmente sani. L'alimenti fermentati cù l'acidu latticu prumove ancu una flora intestinali favorevule è sana.
Fermentate i vostri ligumi
A fermentazione hè abbastanza faciule, ma richiede un pocu di pacienza. In principiu, tutti i tipi di ligumi sò adattati, ma ligumi chì ùn sò micca troppu molli, cum'è col, ligumi radicali, fagioli, beetroot, zucca, o pepite, sò particularmente bè. Ma i vegetali più morbidi ponu ancu esse fermentati, ma ponu diventà cusì morbidi chì si sguassate.
Prima, lavate i vegetali è tagliateli in pezzetti o tagliate in strisce fini. Allora mette in una ciotola grande è mischjà cù u salinu. Regola di u pulgaru: aghjunghje circa dui à quattru per centu di a quantità di salinu in i vegetali, vale à dì circa 20 à 40 grammi di salinu per 1 chilò di verdura. Allora impastate, pressu, o stampate i vegetali vigorosamente cù u salinu per chì esce abbastanza sucu.
I vegetali deve esse cumpletamente cuparti da a salmuera
Allora riempie i vegetali cù u liquidu in vasi ermetici, puliti, pre-boiled o vasetti à viti. Squeeze i vegetali strettu una volta è una volta per chì u minimu aria pussibule ferma in i spazii.
Assicuratevi chì i vegetali stanu sottu à a salatura è ùn sò micca in cuntattu cù l'aria. Infine, se ne necessariu, copre cù col o altre foglia di verdura è pisanu cù un pesu - per esempiu, marmi di vetru puliti o una petra di fermentazione speciale. Hè assai impurtante chì i vegetali fermanu cumpletamente cuparti cù u liquidu. Se u liquidu ùn hè micca abbastanza, rinfriscà cù una suluzione di salitu bollita (20 à 30 grammi di salinu per litru d'acqua). Chiude u vasu, ma solu abbastanza strettu per permette à i gasi chì si formanu per scappà. In l'eventu chì qualcosa sopra, mette i vetri nantu à i piatti durante u prucessu di fermentazione.
Tip: I vasi di fermentazione speciale è i vasi cù tappi di fermentazione sò particularmente adattati per a fermentazione di l'acidu latticu, induve i gasi ponu scappà, ma l'ossigenu ùn pò penetrà.
U più longu i fermenti vegetali, u più acidicu diventa
I vasi duveranu stà à a temperatura di l'ambienti per almenu cinque à sette ghjorni. Duranti stu tempu, i battìri di l'acidu latticu cunvertisce u zuccheru in i vegetali in l'acidu latticu, chì pò esse vistu in i picculi bolli chì formanu. A salatura diventa ligeramente nuvola. In seguitu, i vegetali ponu ancu esse guardati più freti (à 15 à 18 gradi). Quantu più fermenta, u più acidu diventa. Mette i vasetti in a frigorifera rallenta u prucessu di fermentazione. Quandu u megliu acidità hè righjuntu dipende da l'esperienza è u gustu persunale.
Fermentazione: Evite i sbagli cumuni
Se a tappa di u vasu à viti s'incurva, questu hè un signu chì i gasi ùn ponu scappà bè. In questu casu, unscrew cù cura u vasu un pocu è l'odore: finu à chì l'odore hè bonu, i vegetali sò bè.
Se truvate dipositi bianchi o muffa quandu apre un vasu, questu indica chì a verdura ùn era micca ermetica. I batteri dannosi o u muffa puderanu allora stallà. Questu pò ancu succede se i vetri o e mani ùn eranu micca veramente puliti. Per piacè ùn manghja micca tali vegetali sguassati, ma pulite bè i vasetti è sterilizeli in u fornu à circa 120 gradi per circa 15 minuti.
