Aragosta in Essenza di Asparagus è Orange

Lavate l'aranciu cù acqua calda. Tagliate a zucca da l'aranci. Assicuratevi chì solu a zucca d'aranciu hè tagliata da l'aranciu senza u biancu. Misura 5 pezzi di ca. 8 g di zest è seccu in un fornu seccu à 40 ° per 48 ore. Avà tagliate u biancu da l'aranci. Metti da parte le arance sbucciate per l'essenza di asparagi. Congelate a scorcia restante è l'utilizate per altre occasioni.

Purtate l'acqua à fogghiu in 4 vasi. Immergete i dui aranci in l'acqua fogera per 10 seconde ognunu. Tagliate l'estremità di l'aranciu à u principiu di a polpa è tagliate l'aranciu longu à a polpa. Avà mette l'aranciu in un cuntinuu adattatu chì pò esse chjusu cù una tapa. Purtate l'acqua, u salinu è u zuccheru à fogghiu. Pour a suluzione di salinu è di zuccaru nantu à l'aranci. Lasciate u liquidu frescu per 10 minuti è aghjunghje u zuccaru d'aranciu. L'aranciu deve esse cuparti in tuttu u liquidu. Lasciate l'aranciu in a fria durante almenu 3 ghjorni.

Sbuccia l'asparagus biancu. Mettite da parte 5 sticks per u chutney è 2 sticks per l'insalata. Tagliate i capi di asparagus è metteli pronti per serve. Tagliate i restanti asparagi sbucciati a pezzetti. Mettite tutti l'ingredienti in 3L d'acqua fridda. Calà lentamente à a temperatura media. Quandu u liquidu hè quasi fogghiu, mantene a temperatura per 30 min. Pour l'infusione à travers un tamis. Pour u stock in una cassola è staghjunà cù u salinu è u zuccheru.

Portate u stock à fogghiu. Separate i bianchi d'ova è mette da parte i vitelli per a torta. Batte i bianchi d'ova. Pour u biancu d'ova in a cassetta. Simmer brevemente finu à chì un "cake di proteina" hè furmatu nantu à a superficia. Avà cù cura per u liquidu à traversu un microsieve in un muvimentu circular. Se u destinu vole, u liquidu hè avà chjaru è chjamemu essenza. Versate 100 ml in una piccula casseruola soprattuttu per i punte di asparagus.

Sudà i scalogni in un pocu oliu vegetale finu à trasluzente. Deglaze cù l'acitu, l'acquavite d'aranciu è l'aranciu salatu. Aghjunghjite è dissolve u zuccheru è riduce u liquidu ligeramente sciroppu. Tagliate l'aranciu salatu in picculi pezzi. Tagliate u terzu inferjuri di l'asparagus verdi. Tagliate l'asparagus restante in picculi cubi. Tagliate l'asparagus bianchi in picculi cubi. Aghjunghjite tuttu à i scalogni, lasciate coccia per circa 1 minutu nantu à u focu bassu è stir in and season with sale, zuccheru è l'acitu dolce / sour.

Tagliate l'asparagus verdi è bianchi sottili. Lasciate e punte d'asparagu cuocere per 4 minuti in l'essenza di asparagus 100ml. Pigliate è mette prontu à serve.

Torce a testa di l'aragosta. Rompe e coda è rinfriscà. Separate i pinze da u corpu. Tagliate grossolanamente e pinze è a cunchiglia di e code. In una padedda, lasciate a buccia è a pinza cù l'oliu, a fioritura d'aranciu è a zucca d'aranciu 30 minuti. Lasciate l'oliu frescu è versà à traversu un tagliu. Pigliate 20 ml di l'oliu in una buttiglia squirt per serve. Scaldate l'oliu restante à 60 ° è cunfittate l'aragoste in l'oliu per 4 minuti.

Pone una grande cucchiara di chutney in u centru di u platu. Pone l'aragosta in cima. Preparate a lattuga è u pezzu seccu di scorza d'aranciu nantu à l'aragosta. Pour 200ml di l'essenza (approssimativamente 60 ° - altrimenti l'aragosta di Norvegia cocerà troppu luntanu) in a piastra è l'oliu nantu à l'essenza.