Sella di cervo in pancake d'erbe cù farsa di funghi, cavoletti di Bruxelles è salsa cumberland

Lavate u cervu u ghjornu prima, pate seccu, sguassate i tendini è i membrani d'argentu, imbulighjate in buttermilk è mette in un locu friddu.

Preheat u fornu à 150 gradi. Sbuccia l'aglio e taglialo a fettine fini. Lasciate u burro clarificatu in una padedda, aghjunghje l'agliu è l'erbe è scaccià brevemente. Arrostite u cervu brevemente da tutti i lati, staghjunate cù u salinu è mantene caldu.

Sciacquate le erbe, asciugatele e tagliatele finemente. Melt 2 tbsp butter in una piccula cassola. Batte l'ova, u latte, a farina è u burro fusu cù un mixer. Aghjunghjite erbe è staghjunate cù u salinu. Scaldate u burro clarificatu in una padedda è fritte 5 pancakes sottili.

Pulite e tagliate grossolanamente i funghi. Sbuccia e taglia finemente gli scalogni. Friggili inseme cù i cubetti di funghi in burro è purè sta mistura finamente in un blender. Pocu à pocu aghjunghje abbastanza crema per fà una mistura cremosa. Stagione cù salinu è pepite.

Lay out pancakes individually on a large board and spread evenly with the mushroom farce. Arrotola cù cura a sella arrustita di cervu in questu è tagliate ogni estremità sporgente. Pone nantu à una padedda di carta fornuta cù carta di forno è coccia in u fornu precalentatu per 8-10 minuti.

Sbuccia gli scalogni e tagliali a rondelle sottili. Lavate l'aranci, asciugate bè, strofinate a buccia è poi strizzate u sucu. Purtate u vinu russu cù l'escalote è u zuccaru d'aranciu è u zuccaru à fogghiu brevemente è fremenu nantu à un focu mediu per 10-15 minuti. In una ciotola, mischjà i cranberries, a mustarda è u vinu di porto finu à liscia. Aghjunghjite u vinu rossu aranciu à traversu un colu è mischjà tuttu in una salsa liscia. Stagione à u gustu cù un pocu di sali.

Eliminate e foglie esterne da a col puntata. Quartu a col è tagliate cù cura u gambu. Sia cù un processatore alimentariu o cù a manu, tagliate a col in strisce assai fini è mette in una ciotola grande. Macinate un pocu di salinu da u mulinu nantu à questu, aghjunghje l'acitu balsamicu biancu è impastate cù cura cù e vostre mani per chì a col diventa dolce.

Lavate l'erba cipollina, asciugatela e tagliatela in rotoli fini. Scaldate l'oliu d'aliva in una padedda è tostate delicatamente l'amandule ligeramente marroni (micca scuru, altrimenti saranu amari). Aghjunghjite l'amanduli è l'oliu à a col di punta, fate cun cura in a cipollina è staghjunate cù un pocu oliu di colza, l'acitu balsamicu è u salinu.

Purtate una cassola d'acqua salata à fogghiu. Eliminate u zuccu da i sprouts di Bruxelles, sguassate e foglie esterne è aghjunghje à l'acqua fogera durante 3-4 minuti. Allora blanch in acqua di ghiaccio per chì u culore frescu hè conservatu. Appena prima di serve, aghjunghje u burro fusu è staghjunate cù a noce moscata fresca, u salinu è u pepite è un pezzu di zuccheru.

Pone a salsa Cumberland nantu à un piattu, mette a sella fetta di pancake di vena in cima, è disposte i sprouts di Bruxelles in un semicirculu intornu.

Tostate l'amandule in u burro uniformemente finu à u marrone chjaru è distribuite nantu à i cavoli di Bruxelles cù i cranberries.