Filet de veau à la sauge sur lit de risotto avec réduction de vin rouge balsamique

Stagione u filetto di vitella, frittu da ogni latu è coccia in carta d'aluminiu cù foglie di salvia per circa 25 minuti à 120 ° C (temperatura core 78-80 ° C).

Tagliate a mità di e cipolle è saltate finu à trasluzente. Aghjunghjite u risu di risottu è saltate finu à trasluzità. Pour in un pocu di u caldo caldu, portanu à ebollizione è lasciate u risu chjappà cù a tapa per circa 20 minuti nantu à u focu bassu, remughjendu in ocasioni. Pocu à pocu, aghjunghje u vinu biancu è u pappu. Quandu u risu hè sempre ligeramente fermu à u muzzicu, sguassate da u calore. Ùn cuntinuà finu à chì a salsa hè pronta.

Poi grattughjate u parmigianu, plegate è lasciate chì u risotto cuntinueghja à coccia à u focu bassu finu à a consistenza desiderata. In casu di necessariu, u risotto pò esse preparatu in ebollizione finu à a mità di morsa, sparghjendu nantu à una teglia senza liquidu residuale (in questu modu si rinfriscà rapidamente è ùn cuntinueghja a coccia) è poi cuocendu cù u brodu caldu ghjustu. prima di serve.

Congelate u burro in picculi cubi. Fritte e cipolle è l'agliu finamente tagliati in oliu d'aliva. Aghjunghjite u vinu, u vinu, u vinu di porto è l'acitu balsamicu è i scalogni in quarti è coccia. Quandu a cunsistenza desiderata hè stata righjunta, sguassate l'escalote, salvu per uni pochi, è mischjà finu à liscia cù u blender, dopu sieve. Aghjunghjite un pocu di zuccheru è aghjunghje in u burro.

Intantu, sbuchjate e carotte cù u cutter spirale, saltate brevemente in burro, staghjunate cù pepite è sali è serve. Attenzione: e carotte viole dà u so culore, cusì salte in pani separati. >>> serve