Truite au saumon en croûte de graines de courge, tagliatelles, riesling et mousse à l'aneth, funghi ostriche

Mettite a farina cù u pizzicu di sali in una tina, fate un cavu è mette l'ovu. Innò - ùn aghju micca pigliatu dui ova, l'ovu avia dui vitelli. Avà impasta tuttu cù e vostre mani per furmà una pasta elastica, duverà un pocu tempu, ma vale a pena.

A pasta hè perfetta quandu torna pianu pianu, quandu fate un dent in questu cù u to dettu. Sè vo avete chì durante l'impasto hè troppu bagnatu, aghjunghje un pocu più di farina, se avete vistu chì hè troppu seccu, aghjunghje un pocu di acqua.

Imbulighjate a pasta in a pellicola è lasciate riposu per almenu 30 minuti à a temperatura di l'ambienti. Poi stenderle finemente con la macchina a pasta e tagliarle in tagliatelle con l'accessorio tagliatelle e poi cuocerle in acqua sufficientemente salata al dente e poi filare.

Scaldate un pocu d'oliu in una casseruola è fritte l'escalota è l'agliu finu à trasluce. Allora deglaze cù u Riesling è riduzzione à circa 1/3, aghjunghje l'arbureti vegetali è ancu riduce à a mità di novu, dopu aghjunghje a crema è riduzzione di novu à a mità.

Avà a salsa ùn deve più bolliri. Avà u burro friddu di ghiaccio hè rapidamente mischju in cubi chjuchi. A quantità dipende da quantu "grossa" vulete chì a salsa sia. Per mè era circa 70 g. Avà staghjunate cù u zuccheru è u salinu è u pepite è batte cù a bacchetta magica à una scuma è, finarmenti, fate l'aneto.

Sbucciate grossamente i graneddi di zucca in un mortaru, veramente solu grossu è ùn importa micca s'ellu ci sò sementi interi in questu. Batte l'ovu in una ciotola pocu fondu è staghjunate cù u salinu è u pepite.

Avà custruite una linea di pane - 1. una tazza flat cù farina; 2. una ciotola bassa cù l'ovu battutu; 3. una ciotola bassa cù i graneddi di zucca. Avà prima tira u filetto di pisci à traversu a farina, assicuratevi di caccià l'excedente di farina. Avà tira u filetto à traversu l'ovu è poi rotola in i graneddi di zucca.

Scaldate un pocu d'oliu in una padedda è fritte i filetti di pisci in questu per circa 2 minuti da ogni latu è poi parcheggiate nantu à una piastra calda in u fornu à 80 gradi è coccia finu à a fine. Avà avemu bisognu di a padedda per i funghi di ostriche re.

Tagliate i funghi di ostriche re a pezzetti. Scaldate un pocu oliu cù un pocu mantellu (1: 1) in una padedda è fritte i funghi di ostriche rè in questu, duveranu veramente un bellu culore, aghjunghjenu u rosmarinu.

In l'ultimi dui minuti, aghjunghje l'escalota è l'agliu, poi staghjunate cù u salinu è u pepite, aghjunghje u prezzemolo è rimette bè.

Disposer les tagliatelles sur un plat, verser un peu de mousse de Riesling sur les tagliatelles, déposer le filet de truite au saumon sur les tagliatelles et draper les ostries royales tout autour. È ancu una parte di a scuma pò esse aghjuntu decorativamente à a piastra.