Pane à l'épeautre au levain sauvage

Ùn sbuccia micca i pomi (preferibile organici) troppu sottili. U sbucciatore pò micca esse u dirittu per questu tempu. Salvate e ciotole, mette e mele da parte è usate in altrò.

Impurtante: Quandu si tratta di pomi, depende assai di quantu tempu sò stati cuglieri è quantu sò stati almacenati. Quandu a mela hè fresca, a maiò parte di i leviti salvatichi sò naturali nantu à questu. À u tempu, però, si cala. L'infurmazione nantu à i tempi di fermentazione hè dunque variabile è dipende da l'età di i pomi. A qualità organica ghjoca un rolu quì per u fattu chì ùn sò micca utilizati pesticidi.

Aduprate un vetru cù una tapa, un collu di buttiglia chì ùn hè micca troppu strettu è cù una capacità di almenu 0.75 l o più. Dissolve u meli in acqua calda. L'acqua ùn deve esse micca troppu calda (micca più cà tiepida), perchè se u meli hè statu agitatu, hè megliu stà un pocu è lasciate rinfriscà, aghjunghje a buccia di mela è chjude a tapa.

Lasciate u vasu in u caldu per trè o quattru ghjorni. In i primi 24 ore di solitu ùn ci hè micca assai, ma dopu almenu ogni 12 ore, lasciate u "vapore" è apre a tapa per chì a buttiglia ùn si strappa è l'ossigenu frescu entra in u vetru. U tempu di standing dipende da u sviluppu di u levitu. Pudete verificà questu apre u vetru ogni 12 ore. Pudete ancu vede in a furmazione di scuma nantu à u liquidu quandu si alluntanate a tapa. Se dopu à trè ghjorni avete l'impressione chì ùn sò micca abbastanza levitu, lasciate u liquidu per un quartu ghjornu. Quantu più vechji i pomi, più longu u tempu di stà. Quandu vene u tempu, strain and catch the liquid. A buccia di mela hè eliminata è scartata.

Pesa 500 g di liquidu. S'ellu ci hè qualcosa sopra, mantene in a frigorifera. Imbulighjate 500 g di farina integrale cù u liquidu è lasciate in u caldu per 24 ore. Se e bolle sò visibili nantu à a superficia, mette in a frigorifera per 48 - 72 ore.

Dopu questu tempu, dissolve u levitu in l'acqua è pour in questu. Se ci hè sempre di u mischju, aghjunghje à a quantità tutale di liquidu. Aghjunghjite u sourdough, l'altri tipi di farina è u sali. Imbulighjate cù una cucchiara di lignu.

Quandu ùn pudete micca scappà cù a cucchiara di lignu, cuntinueghja à impastà cù e vostre mani nantu à una superficia di travagliu infarinata. Se necessariu, aghjunghje più acqua. Quasi 10 minuti in totale, finu à chì una pasta liscia, elastica è ligeramente appiccicosa hè furmatu. Lasciate in u caldu per l'ora di 2, stendendu vigorosamente ogni 30 minuti è poi plegate di novu. Allora mette in una ciotola cù una tapa in a frigorifera per 24-36 ore.

Pigliate u pane è acclimate per 30 minuti. Allora formate è mette in una cesta di prova per altre 2 à 3 ore. Se ci sò cracke chjaru in a pasta, turnate nantu à a teglia è tagliate in questu. Mettite in u fornu preheated à 225 ° C (250 ° C hè megliu - u mo fornu ùn pò micca solu). Se una petra di coccia hè aduprata, preheat per almenu 45 minuti. Focu cù assai vapore per i primi 10 minuti. Allora apre a porta di u fornu cumplettamente è lasciate u vapore. Reduce a temperatura à 210 ° C u calore in cima / fondu è fate per altri 40 - 45 minuti. Allora pigliate è spruzzate o spazzola cù acqua. U pane di pasta madre hà un gustu megliu s'ellu hè tagliatu dopu à qualchì ora.

Aghju vistu prima a buccia di mela in una ricetta per fà un sourdough qualchì tempu fà. Qualchissia chì sà un pocu di vinu sà chì i lieviti si appiccicà à a pelle. Questu hè ancu applicà à u sidru (must). L'idea hè finalmente nata quandu l'aghju vistu in un filmu nantu à un campionu mundiale di panificazione tedesca. Allora una parte di l'idea hè vinuta da quì, u disignu di a ricetta da mè.