John Myers
Per certi, u glutamate hè un ingredientu indispensabile in l'alimentariu di ogni ghjornu, per altri, hè una neurotoxina chì deve esse strettamente evitata. Dopu i pranzi pronti è e cucine di ristorante, u cuntruversu aromatizzante pare chì vulete cunquistà i piatti di cucina in e case private. U novu gustu chjamatu umami ùn descrive nunda altru ch'è u gustu di glutamate.
Umami - u quintu gustu
A scienza occidintali hà longu sustinutu chì a lingua hà solu quattru receptori di u gustu - dolce, salatu, aceru è amaru. In u 1908, l'investigatore giapponese Ikeda identificò u quintu sapori cum'è "umami" - a parolla giapponese per "cora, carnosa, savurosa o diliziosa". Hà trovu chì u sapori umami era duvuta à u glutamate.
Quasi un seculu dopu, in u 2000, i scientisti di l'Università di Miami anu scupertu veramente i receptori di u gustu assuciati nantu à a lingua. I recettori di u gustu indicanu u gustu di glutamate. Tuttavia, sicondu i scientisti, i receptori di glutamate solu reagiscenu s'ellu almenu unu di l'altri quattru sapori hè presente à u stessu tempu.
Glutamate in l'alimenti naturali
L'aminoacidu glutamic acidu è i so sali - i glutamates - sò rispunsevuli di u gustu chjamatu umami. L'acidu glutamicu si trova naturalmente in l'alimenti ricchi di prutezione cum'è a carne è l'acciughe, ma si trova ancu in l'alivi, i pumati maturi è ancu u latte materno. Durante u prucessu di fermentazione, u glutamate hè ancu furmatu in l'alimenti fermentati cum'è u furmagliu o a salsa di soia.
Glutamate - a fine di l'arti di a cucina
Dopu à a scuperta di glutamate da u Signore Ikeda, a produzzione di glutamate sinteticu principia. U so nome cumpletu hè glutamate monosodiu o MSG (da l'inglese: glutamate monosodiu). Siccomu hà datu à tutti l'alimenti un gustu suppostu maravigliu, hè prestu prestu usatu in cucina di cantina, per pranzi pronti, mischi di spezie è assai altri prudutti pronti.
Allora hè stata aghjuntu in una forma cuncentrata direttamente à l'alimentu rispettivu. L'arte culinaria vera era - almenu per certi persone - ùn hè più necessariu da avà. U glutamate hà rimpiazzatu una varietà di spezie, erbe aromatiche è metudi di preparazione di tempu.
Glutamate di droga
Perchè u glutamate cuncentratu agisce cum'è una droga in u corpu, hè addictive, è pò causà danni cerebrali è oculari, micca tutti volenu glutamate in u so alimentu. E persone sensibili ponu ancu avè sintomi cum'è mal di testa, palpitazioni è nausea immediatamente dopu avè cunsumatu quantità inusual di glutamate. Glutamate hè assai dannusu per a salute.
E persone chì manghjanu solu piatti freschi è naturalmente staghjunati è poi manghjanu eccezziunale in un ristorante trovanu u gustu omnipresente è eccessivamente cori di glutamate piuttostu repulsive è dopu si sentenu distintamente scomode. L'aumentu di a sete hè un altru signu chì u corpu vole caccià u glutamate u più prestu pussibule.
Glutamate dissimulatu
L'effetti negativi di u glutamate è a so successiva diminuzione di a popularità di i cunsumatori anu fattu l'industria di l'alimentariu inventiva di novu. E persone chì leghjenu regularmente a lista d'ingredienti nantu à l'alimenti imballati è si sguassate di cumprà u pruduttu in quistione quandu a parolla glutamate vene deve esse ingannatu un pocu in u futuru.
A denominazione specifica glutamate hè stata dunque evitata nantu à a lista di ingredienti in quantu pussibule. Allora si leghjite e cose cum'è
- levitu autolizatu
- lievito idrolizzato
- strattu di levitu
- proteina vegetale idrolizzata
- isolati di proteina o
- estratti di soia
allora avà sapete chì questi sò solu nomi diffirenti per glutamate.
Glutamate in tubi
Avà, l'autore britannicu è a chef Laura Santini anu truvatu un novu modu di mette glutamate direttamente nantu à i piatti di i cunsumatori in quantità maiò - è senza fà chì i cunsumatori attenti à a salute pensanu ancu à u glutamate quandu studianu a lista di ingredienti.
Santini hè una donna d'affari intelligente chì hà digià lanciatu diverse cullizzioni di dressings pronti, paste di spezie è variazioni di sale cun grande successu in u mercatu internaziunale.
Avà hà sviluppatu una pasta di spezia chjamata "Taste No. 5", chì hè digià vindutu da i principali catene di supermercati in u Regnu Unitu. L'ingredienti principali sò l'acciughe, l'alivi, u furmagliu parmigianu è i funghi porcini, chì sona completamente innocu.
In realtà, u buttone no. 5, ma nunda di più chè glutamate puro, chì hè statu pienu in tubi è di sicuru truvà prestu seguitori entusiasti in tutta l'Europa. E cullezzione di Santini sò publicitate in modu efficau cù u "gustu magicu" chì sia i cuochi amatori è i chef stellati anu aspittatu è chì ponu trasfurmà ogni pastu in un deliziosu indescrivibile. L'intelligente strategia di publicità hè digià stata coronata di successu è Santini hà dettu felice in una entrevista : "Taste No. 5 hè veramente ghjuntu in terra".
