John Myers
Fruttato, aspro, o ligeramente amara: l'oliu d'aliva furnisce un aroma finamente per l'alimentariu. Ma micca ogni oliu d'aliva hè adattatu per frittura.
L'oliu d'aliva raffinatu hè megliu per frittura à alta temperatura è per frittura.
Cù l'oliu d'aliva (nativu) pressatu à friddu, però, a coccia è a tosta hè solu senza prublemi finu à 180 gradi.
Per i platti friddi, hè megliu utilizà l'oliu d'aliva vergine d'alta qualità, chì hè cunsideratu più sanu cà l'oliu d'aliva raffinatu.
L'oliu d'aliva hè adattu per frighje?
I hobby chefs sò spessu micca cusì precisi: qualchì volta usanu burru, à volte oliu di girasole è à volte oliu d'aliva per frittura. Se a padedda hè veramente calda, hà finu à 200 gradi. Ma micca tutti l'olii ricevenu una temperatura cusì alta. Ci hè un risicu chì e strutture cambienu è l'oliu serà cunvertitu in grassu trans, chì anu pruprietà chì sò preghjudiziu à a salute.
Se vulete utilizà l'oliu d'aliva per frittura, duvete dunque distingue trà l'oliu d'aliva pressatu à fredu (vergine) è l'oliu raffinatu :
Arrosti cù l'oliu d'aliva : sò e sferenze
L'oliu d'aliva vene in duie varietà: as
- oliu pressatu à friddu (vergine) è
- oliu raffinatu.
L'oliu d'aliva raffinatu hè processatu chimicamente è ùn hà pocu ingredienti sani. In u risultatu, l'oliu ùn cuntene più sustanzi chì ponu esse periculosi quandu si brusgianu. Hè dunque innocu à alte temperature. Pudete ricunnosce l'oliu d'aliva raffinatu per u fattu chì l'aghjuntu "extra" o "nativu" manca nantu à l'etichetta.
L'oliu d'oliva pressatu à fredu (virgine) hà u gustu fruttatu o acidu tipicu di l'oliu d'aliva, chì l'oliu d'aliva raffinatu ùn manca quasi sanu. L'oliu pressatu à friddu hè l'opzione più sana, ma ùn deve micca riscaldallu (più di 180 gradi). Se vulete usà solu l'oliu d'aliva per a temperatura moderata o per i platti friddi, l'oliu pressatu in friddu hè sempre una scelta megliu.
Acidi grassi poliinsaturati: sani ma sensibili à u calore
I nutrizionisti dividenu l'acidi grassi in trè gruppi: grassi saturati, monoinsaturati è poliinsaturati. Ogni oliu cuntene diverse proporzioni di questi acidi grassi.
L'acidi grassi sò una pista impurtante quandu si tratta di a quistione di quantu hè un oliu stabile à u calore o sensibile à u calore. Sicondu a DGE, l'olii cù una proporzione elevata di l'acidi grassi poliinsaturati sò cunsiderati particularmente sani, ma questi olii ùn tolleranu micca u calore. Quantu più acidi grassi monoinsaturati cuntene un oliu, u più adattatu hè per searing.
Periculu per a salute: Evite u puntu di fumu
Ùn importa micca l'oliu chì aduprate, ùn deve mai esse surriscaldatu. Se l'oliu cumencia à fumà o fume, hè troppu caldu: questu hè chjamatu puntu di fumu. À questa temperatura, u grassu si decompone è si formanu l'acidi grassi trans dannosi.
Chì oliu hè u megliu per frighje?
Ùn deve micca bisognu di esse oliu d'aliva per frittura. L'altri olii è grassi sò ancu adattati per a temperatura più altu:
- burru chjarificatu
- oliu d'arachide
- oliu Pigna
- Palm oil
- oliu di colza
- struttu
- oliu di sesamo
- oliu di soia
- Oliu di frittura di girasole
Impurtante di sapè: Ancu cù l'olii cum'è l'oliu di girasole, l'oliu di colza, l'oliu di carthamu, etc., l'olii raffinati sò adattati per a temperatura alta, l'unrefined, vale à dì pressu à friddu, micca.
Questi olii ùn sò micca adattati per alte temperature:
- oliu d'aliva pressatu à friddu
- oliu di semi di zucca
- oliu di lino
- oliu di granu
- oliu di girasole micca raffinatu
- oliu di noce
