Filet de veau poché aux herbes, purée de céleri, sauce au vin blanc, asperges vertes et blanches

Sbuccia e taglia a dadini il sedano rapa e 3 patate. Cogliu cù 250 g di crema, remughjendu spessu, nantu à u caldu mediu per 20-30 minuti finu à chì si disintegra. Puree finamente è striscia à traversu un seta. Stagione à u gustu cù u salinu, u pepite di cayenne è a noce moscata. Appena prima di serve, calà cun cura è aghjunghje 2 cucchiai di panna montata.

Sbuccia e trita finemente gli scalogni. Scioglite 20 g di burro in una casseruola è saltate i scalogni in questu. Pour in 1/4 l caldo di vitella è 100 ml di vinu biancu è riduce à a mità di a dimensione cù l'apertu. Aghjunghjite 125 g di crema è riduce à 1/3 mentre simule. Passa a salsa à traversu un tagliu. Eliminate da u calore è staghjunate cù u salinu è a pepite. Aggiuncenu 30 g di burro friddu in flakes è mischjà cù u blender. Fold in 2 tablespoons of whipped cream (just before serve. Fold in Basic Texture finu à chì a salsa hà a cunsistenza desiderata.

Parry a carne, chop the herbs and mix with the 8 herbs. Frotte u filet cù u salinu, u pepite è l'oliu. Vacuum - in u steamer à 56 gradi per 2 ore.

Mettite l'asparagus bianchi è verdi, ognunu cù un pezzu di zuccaru è u salinu, un pocu di burro è un pocu di vinu biancu in un tubu di rostu. L'asparagus hè coccu in un fornu preheated à 200 gradi per circa 40 minuti. Pone u tubu di arrosti in a stufa nantu à una tavola fridda.