John Myers
cuntenutu
show
Sbuchjate e cipolle
Filettu di Vitellu
- 2 kg Filettu di Vitellu
- 3 Ramelli di rosmarinu
- 2 Denti d'agliu
- 100 g Burro à l'agliu salvaticu
- 1 cidri Burru chjarificatu
Crosta à l'agliu salvaticu
- 50 g Agliu salvaticu frescu
- 4 cidri oliu d'aliva
- 100 g Cuntu
- 80 g Cubi di toast
salsa di Madeira
- 1 Cipolla
- 2 Zucchini
- 100 g Api frescu
- 1 cidri Zucchero in polvere
- 1 cidri Pasta di tomate
- 1 buttiglia vinu russu
- 1 buttiglia vinu di Madera
- 500 ml Calzu di manzo
- 2 cidri Pimenta
- 600 g Patate farina
- 2 Uovo giallu
- 20 g Amidu alimentari
- 30 g Burro liquidu
- 1 side pinch Salt
- 1 side pinch Noce moscata
- 1 cidri Cuntu
Ragout d'asparagus è morel
- 6 Spears d'asparagus bianchi
- 20 g Morelli secchi
- 50 ml Portu biancu
- 100 ml Acqua di morel
- 100 ml Zitelli
- 3 Tomate a pelle
- 1 side pinch Salt
- 1 side pinch Pimenta
- 1 side pinch Macao
Instructions
Filettu di Vitellu
- Prima partate u filetto di vitella. Mettite da parte a salsa per a salsa. Fritte a carne in tuttu in una padedda calda cù un pocu di burro clarificatu è mette nantu à a gratella.
- Scioglie u burro in a padedda è sguassate i spezie. Pour u mantellu staghjunatu nantu à u filetto cù u salinu è u pepite. Prima mette da parte.
- U filet si mette in u fornu à 74 ° C per circa 2 ore. A temperatura di u core deve esse 52 ° C à a fine. Pigliate a carne da u fornu è lasciate riposu brevemente.
Crosta à l'agliu salvaticu
- Pour la croûte, laver l'ail sauvage et le blanchir brièvement, puis égoutter avec l'huile d'olive dans un blender. Allora mischjà cù u burro molle è i bricioli tostati, staghjunate à u gustu è mette in un saccu di congelatore. Smooth out and put in a frigoristica o freezer finu à pronta per l'usu.
- Preriscalda u fornu à a funzione grill. Tagliate a crosta di l'agliu salvaticu preparatu nantu à u filet. Brevemente grill in u fornu. A crosta ùn deve micca marrone.
salsa di Madeira
- Per a salsa, prima fritte i vegetali piccati vigorosamente finu à chì u fondu di a padedda diventa culore. Fritte ancu e conserve di vitella. Aghjunghjite 1 cucchiara di pasta di tomate è sift un pocu di zuccaru in polvere sopra.
- Deglaze cù un pocu di vinu russu finu à chì u liquidu hè bollu cumpletamente. Repetite u prucessu finu à chì u vinu russu hè adupratu. Allora aghjunghje u caldo di vacca è a meza buttiglia di Madeira.
- Macinate grossamente u pepite speziatu (pimenta negra, anis, finocchio è coriandro) è aghjunghje ancu. Lasciate coccia lentamente (5 à 6 ore). Infine, filtra a salsa à traversu un straining cloth è riduce di novu se ne necessariu.
- Per i biscotti di patate, lavate è scorcia e patate è mette in u steamer per 50 minuti (90 ° C). Allora tagliate a mità è pressu duie volte à traversu a pressa di patata.
- Mentre hè sempre caldu, impastate un pocu di noce moscata è maizena cù i rossi d'ova, u burro, u salinu è u pepite. Formate rotuli chjuchi, imbulighjate in film cling è foglia d'aluminiu è mette in u steamer per 20 minuti. Lasciate rinfriscà. Allora tagliate in picculi thalers è fritte lentamente in burro.
Ragout d'asparagus è morel
- Per l'asparagus è u ragout di morel, sbuccia è rompe l'asparagus. Vacuum put in the steamer for 10 minutes and then risciacqua in acqua fridda per chì u prucessu di coccia hè interrotta.
- Immergete i mori in acqua calda è poi lavate bè parechje volte. Versate ancu l'acqua di morel parechje volte attraversu un colino è mantene. Per u ragout, portate a crema, l'acqua di morel è u vinu di porto biancu à ebollizione è riduce finu à spessa.
- Fritte scalogni è cubetti d'agliu in una padedda. Aghjunghjite e spugnole è mischjà. Pour nantu à a riduzzione. Tagliate l'asparagus in fette oblique è aghjunghje ancu. Stagione à u gustu cù u salinu è u pepite. Infine aghjunghje i cubetti di tomate sbucciati.
- Pone l'asparagus è u ragout di morel in u centru di u pianu. Pone i biscotti di patate. Tagliate u filetto in fette è mette ancu. Aghjunghjite ancu a salsa.
Nutrition
Servitu: 100gCalorie: 190kcalGlucidati: 5.5gProtein: 10.2gFat: 14g
