Filetto di vitello avvolto in pancetta con crema d'amandule, cavolo di savoia, salsa di vinu rossu

Asciugà u filetto di vitella, staghjunate bè cù u salinu è u pepite è frittura brevemente da tutti i lati in u burro clarificatu caldu. Pone e strisce di bacon fiancu à fiancu è rotulà u filetto in elli. Pone in una padedda o una piccula padedda è precalentate u fornu à 200 gradi chì circula l'aria. Hè un vantaghju d'avè un termometru di carne è mette in u mità di u filetto à u latu. Quandu a carne hà una temperatura di u core di 50 gradi, spegne l'aria circulante è griglia u bacon finu à croccante per altri 2 à 3 minuti cù u calore superiore o a funzione grill di u fornu.

Blanch the perling leaves in acqua fogera per 2 minuti, risciacquate in acqua di ghiaccio. Tagliate è mette da parte. Tagliuzzate finamente a cipolla è saltate cù a col di savoia in u burro clarificatu caldu. Deglaze cù a crema è stagione. Arrostite ligeramente i fiocchi d'amandule in u fornu è mischjà cù a colza prima di serve.

Tagliate i scalogni in anelli fini è saltate cù a mità di burro è un pocu di sale. Sprinkle with sugar and let it caramelize. Continue à remughjà è deglaze cù l'acitu balsamicu acetico. Poi versà u vinu è lasciate bolliri per almenu 15 minuti. Aghjunghjite u caldo di vitella è lasciate coccia finu à una ora. Eliminate da u calore, staghjunate cù u salinu è u pepite è aghjunghje u restu di u burro friddu.

Sbuccia le patate e grattugiale in un robot da cucina. Tagliuzzate finamente a cipolla è mischjà cù u giallu d'ova in a mistura di patata. Cogliu picculi monti cù l'oliu in una padedda antiaderente.