John Myers
Salami Milano hè una spicialità di salsiccia italiana fatta da carne di porcu magra, bacon, salinu è spezie. A carne di vacca hè ancu aghjuntu in certi ricetti. A carne hè macinata à a dimensione di un granu di risu è mischju cù pezzi di grassu picatu. A massa di salsiccia hè aromatizzata cù u salinu, u salpitru, u pepite macinatu, è l'agliu frescu macinatu marinatu in vinu biancu o Chianti.
Allora a massa hè chjesa in pig caecum o pig rectums, perchè e salsicce sò circa 25 à 35 centimetri longu è novi centimetri grossi. U salame Milano poi vene in salmuera per uni pochi d'ore, hè dopu cacciatu, è lasciatu à riposu per un ghjornu. U salame hè tandu datu u so ligame tipicu.
I salsiccia sò appiccicati nantu à i bastoni per quattru à cinque simane per pre-maturazione. A temperatura di l'ambienti deve esse constantemente intornu à 18 gradi Celsius. Duranti sta prima fase di maturazione, una capa di smear ripetutamente forma nantu à a superficia di a salsiccia, chì cuntene i microorganismi è deve esse lavatu regularmente cù acqua tiepida per chì u Salami Milano ùn si spoil. Duranti stu tempu, a salsiccia rossi è hè digià pre-seccatu.
Se a capa di smear ùn hè più apparsu, i salsicce sò lavati una ultima volta è poi appiccicate à l'aria fresca per circa sei mesi per maturà è sicca. Infine, una strata naturali di muffa nobili hà furmatu intornu à elli, chì pò esse manghjatu.
In ogni casu, questu hè solu s'ellu u Salami Milano hè statu tradiziunale fattu cù casings naturali. Hè ancu dispunibile in u cumerciu in l'involucro artificiale, cù a rilegatura tipica di a reta hè imitata. Questu ùn hà micca bisognu di fà u gustu di salami peghju, ma a cassetta artificiale deve esse eliminata prima di cunsumu.
