John Myers
U salame piglia u so culore rossu durante u prucessu di fabricazione. U sali di cura di nitrite aghjuntu combina u pigmentu musculu (mioglobina) cù u nitrite, risultatu in u culore rossu ben cunnisciutu. U prucessu hè chjamatu reddening.
L'acidu ascorbicu hè aghjuntu in modu chì u salame si rossi u più prestu pussibule. A vitamina C prodotta artificialmente serve com'è aiutu. À u listessu tempu, assicura chì a salsiccia mantene u so culore rossu è u salame hà una vita più longa.
