Latte Macchiato à l'ail sauvage à l'espuma à la citronnelle, servi avec des crevettes

Per a zuppa, pulite l'agliu salvaticu, lavate è spine seccu, sguassate i chjappi grossi. Sbucciate gli scalogni e l'aglio, tagliateli a strisce e tagliate finemente l'aglio. Melt 3 tablespoons di burro in una casseruola è saltate i scalogni è l'agliu in questu. Aghjunghjite l'aviculture, portanu à ebollizione è riduce à dui terzi. Aghjunghjite 350 g di crema è riduce un pocu.

Purificate finamente l'agliu salvaticu è a zuppa in u mixer di cucina è passate per un tagliu fino in a pignatta. Stagione à u gustu cù u salinu, pepite, chilli è noce moscata. Pocu prima di serve, batte 4 cucchiai di crema finu à a mità duru. Imbulighjate a zuppa d'agliu salvaticu cù 4 cullizzioni di burro friddu è a crema.

Per l'espuma (espuma = schiuma), sbuccia i scalogni e tagliali a cubetti fini. Pulite, lavate è sfracicate finamente a lemongrass. Purtate u vinu cù scalogna, lemongrass, grani di pepite è peperoncino à ebollizione è lasciate infuzione à u focu bassu. Allora passa per un tagliu fino è riduce u liquidu à circa 40 ml.

Tagliate u burro in cubetti chjuchi è lasciate funnu in a riduzzione sempre calda. Aghjunghjite u zuccu di limonu, 1 ovu, 3 vitelli d'ova è a crema. Agite a salsa di lemongrass finu à liscia è staghjunate cù u salinu, u pepite è u zuccheru. Scaldate à 65 gradi è strofinate à traversu un tagliu fino. Pour in u sifone di crema, avvite i caricatori di crema è scuzzulate bè u sifone.

Lavate i gamberoni è asciugate, fate 2 pezzi nantu à ogni bastone di lemongrass è marinate cù u salinu, u pepite, l'agliu è l'oliu d'oliva per circa 2 ore. Scaldate l'oliu d'aliva in una padedda è fritte i gamberoni in tuttu. Lavate i ramoscelli d'erba è scuzzulate. Aghjunghjite u burro à a padedda è glaze i gamberetti cun ellu. Infine aghjunghje u prezzemolo.

Per i patatine, sbuccia e patate è tagliate in fette sottili. Cogliu brevemente in acqua salata finu à a molla. Pone a mità di e fette di patata nantu à una padedda di patate cù carta di coccia, nantu à ognuna di quale mette un pocu di l'agliu salvaticu picatu è una seconda fetta di patata in cima. Dopu mette una seconda foglia di carta da forno è una teglia per pisà. Focu i patatine fritte in u fornu precalentatu à 200 gradi nantu à u rack mediu per circa 15 minuti finu à u marrone d'oru.

Riempite u latte macchiato à l'agliu salvaticu in zuppa di zuppa, spruzzate sopra l'espuma di citronella, serve cù i brochette di gamberetti è serve cù i chips.