Hovězí filet v jablečné marinádě s bylinkovým rizotem, dušeným fenyklem a cibulovým chutney

6 Cibuli očistíme a rozčtvrtíme. Na pánvi rozehřejte olivový olej a přidejte cibuli. Krátce podusíme a poté podlijeme bílým vínem. Přidejte 5 bobkových listů, bobule jalovce a 1 stroužek česneku. Zalijeme 100 ml hovězího vývaru a dusíme asi 15 minut. Celou hmotu dejte do sklenice k uzavření a nechte 2-3 dny louhovat.

Fenykl očistíme a rozčtvrtíme. Vložíme do pekáče a dno podlijeme hovězím vývarem. Přidejte 1 bobkový list a 1 nasekaný stroužek česneku. Dochuťte solí a pepřem. Formu utěsněte alobalem a vložte do trouby na 130 stupňů na 90 minut.

1 Cibuli nakrájejte najemno a na vyšší pánvi zpěňte na másle. Přidáme rýži a navrch nalijeme hovězí vývar. Neustále mícháme a znovu a znovu zaléváme hovězím vývarem, dokud rizoto nezíská požadovanou pevnost. Sundejte pánev ze sporáku a vmíchejte cca. 100 g másla a cca. 250 g parmazánu. Bylinky nasekejte a přidejte.

Umístěte cca. 50 g parmezánu v kruhu na plechu pro každou misku. Roztavíme v troubě na 200 stupňů a dáme přes plochou sklenici vychladnout. Postup opakujte, dokud nezískáte 5 misek.

Hořčičná semínka uvaříme ve vodě do měkka, scedíme a dáme do mísy. Jablko nakrájejte na kostičky, vymačkejte 1 limetku a přidejte s medem. Vetřete trochu zázvoru.

Houby očistíme a rozčtvrtíme. Na pánvi necháme máslo a přidáme houby. Krátce orestujte, poté deglazujte whisky a flambujte. Nasekejte mátu a přidejte ji. Dochutíme solí a pepřem.

Hovězí řízek (v jednom kuse) osolte, opepřete a opékejte, dokud není horký. Zalijte hovězím vývarem a vložte do trouby se zbývajícími bobkovými listy, cibulí nakrájenou na čtvrtky, česnekem a snítkou rozmarýnu. Maso tam necháme vařit na cca 100 stupňů asi 30 minut.

Parmazánové misky naplňte rizotem, na talíř naaranžujte fenykl a žampiony. Maso nakrájíme na cca. Plátky o tloušťce 4 cm a přiměřeně je položte na plech. Jablečnou marinádu dejte přímo na maso. Podáváme s chlebem a cibulovým chutney.