Zelí: Odrůdy a zdravotní aspekty

Zelí je velmi všestranná a mimořádně zdravá zelenina. Obsahuje účinné látky, které inhibují zánět nebo chrání před rakovinou. Zjistěte od nás, čím se liší jednotlivé odrůdy zelí a jaký léčivý potenciál zelí má.

Zdravé zelí

Zelí (Brassica) patří do čeledi brukvovitých, bez ohledu na to, zda se jedná o květák, brokolici, kapustu, bílé zelí nebo savojské zelí. Zejména brukvovité rostliny a tím i naše odrůdy zelí jsou známé svými enormně zdravými vlastnostmi, zejména v prevenci rakoviny a chronických zánětlivých onemocnění.

Do skupiny (botanicky: rod) kapustovitých rostlin však patří i rostliny, které by si ne každý spojil se zelím, jako je řepka nebo hořčice hnědá a černá. (Oblíbená hořčičná pasta se však obvykle vyrábí ze žluté hořčice smíchané s hnědou nebo černou hořčicí, podle toho, jak horkou ji chcete mít.)

Na druhé straně brukvovité rostliny jsou působivou čeledí, která sdružuje až 4,130 rostlinných druhů po celém světě. Patří mezi ně choulostivé plané rostliny, jako je kapsička pastevecká, ale i křen, roketa, ředkev nebo i zástupci rodu zelí.

Zelí je mnoho druhů

Celkem existuje 44 druhů zelí, včetně bezpočtu odrůd. Rádi bychom vám blíže představili pět ze 44 druhů zelí:

• Hnědá hořčice původně pochází z Asie. Zatímco listy a květy se dají jíst syrové nebo vařené, semena bohatá na olej slouží jako koření a používají se při výrobě stolní hořčice (včetně dijonské).
• Hořčice černá pochází z oblasti Středozemního moře a po tisíce let je považována za léčivou rostlinu. B. se užívá při bronchitidě nebo revmatických onemocněních. Semínka dodají kuchyni chuť. I oni mohou pomoci s výrobou hořčice.
• Řepka je také důležitou plodinou z oblasti Středomoří a řepkový olej se získává ze semen. Ten se pro svou hořkou chuť kdysi používal především jako palivo do olejových lamp. Mezitím však existují odrůdy, které kyselinu erukovou zodpovědnou za hořkost téměř neobsahují.
• Řepka se pěstovala již v neolitu, dnes se četné odrůdy a poddruhy používají jako krmné, olejnaté a zeleninové rostliny. Patří mezi ně tuřín, čínské zelí nebo pak choi.
• Jak už název napovídá, zelí je druh zelí, které bohatě pokryje náš stůl všemi druhy zeleniny. Ať už jde o hlávkové zelí, brokolici nebo kapustu: postupem času se objevují další a další odrůdy, protože všechny druhy zelí lze vzájemně křížit. Kapustová zelenina nejen chutná, ale má i léčivý charakter.

Tak vzniklo mnoho druhů zelí

Divoké zelí (Brassica oleracea L.) je podle vědců předkem zelí (Brassica oleracea). Divoká forma byla pěstována před tisíci lety, ale používá se dodnes, např. B. nalezená ve Středomoří a na Helgolandu. Divoké zelí vypadá dost podobně jako kapusta, ale jak s tím může souviset růžičková kapusta nebo květák?

Kouzelným slovem je mutace – náhlá, náhodná genetická změna. Je to tedy např. B. u kapusty kapusty je to listová mutace, u zelí hlávkového je to mutace hlavního výhonu, u růžičkové kapusty jde o mutaci vedlejšího výhonku au květáku je to květová mutace.

Ale na vznik odrůd měla vliv i lidská ruka. Šlechtění probíhalo dlouhou dobu výhradně selekcí, od 19. století se provádělo metodicky formou nového nebo vylepšeného šlechtění. A tak dodnes vznikají nové odrůdy zelí, jako je Flower Sprout, kříženec zelené a růžičkové kapusty.

Odrůdy zelí

Mnoho odrůd zelí pravděpodobně již znáte. Kromě této oblíbené kapustové zeleniny existují i ​​tři méně známé, jako je dužinové zelí nebo palmové zelí.

• Zelené zelí – známé také jako jarní zelí, hnědé zelí nebo kadeřavé zelí – bylo vysoce ceněno již ve starověku. Dnes se typická zimní zelenina konzumuje především v severní Evropě. Svědčí o tom tradiční kapustnice, starý zvyk, který se každoročně slaví. Kromě tradičních jídel jako je zelí a Pinkel (klobása) se dnes kapusta vychutnává i moderním a velmi zdravým způsobem, např. B. v zelených smoothies.
• Květák (Romanesco) se v celé Evropě pěstuje již od 16. století a dnes je v Evropě jednou z nejoblíbenějších odrůd zelí. Obvykle se vaří a připravuje vydatně, například s velkým množstvím holandské omáčky. Zdravější je, když ho blanšírujete nebo připravíte syrové. Zelené Romanesco je varianta květáku.
• Růžičková kapusta se pěstovala v Belgii v 16. století, ale v Evropě se prosadila až v 19. století. Dortové růžičky se sklízejí hlavně v listopadu a prosinci a jsou součástí mnoha zimních jídel.
  Po dlouhou dobu byla brokolice známá pouze v Itálii a do Francie ji přivezla Caterina de' Medici v 16. století. V Německu se kvetoucí zelenina dokázala prosadit až ve 20. století. Dnes se brokolice pěstuje po celém světě a je jednou z nejzdravějších odrůd zelí.
• Hlávkové zelí zaujme svou rozmanitostí, což dokazují různé varianty – zelí hlávkové, bílé, špičaté a červené. Všechny mají společné uzavřené hlávky, ale existují i ​​rozdíly ve tvaru, velikosti, barvě, struktuře listů a použití v kuchyni. Ať už jde o žebírko s kysaným zelím, smetanovým savojským zelím nebo červeným zelím s knedlíkem: pokrmy s hlávkovým zelím jsou v Německu tak rozšířené a oblíbené, že jsou považovány za německou národní zeleninu. Neméně vydatná, ale veganská kapustová jídla najdete v našem kuchařském studiu.
• Přestože kedlubna pochází původně z oblasti Středozemního moře, od 19. století se jí hlavně v německy mluvících zemích. Došlo to tak daleko, že i Angličané, Američané, Rusové a Japonci nazývají zeleninu kedlubny. Mladé listy a hlízy jsou nedílnou součástí raw food kuchyně, ale skvěle chutnají i v polévkách, v kastrolu nebo jako pyré.
• Markstammkohl je také typická německá zelenina, která se pěstuje hlavně v Braniborsku. Dlouhou dobu se používalo pouze jako krmivo pro zvířata, dokud na konci třicetileté války bílé zelí neubylo. Nutnost se stala ctností, protože Knieperkohl – nakládaná zelenina podobná kysanému zelí – je dnes považována za specialitu. V jižní Evropě se toto zelí často pěstuje na domácí zahrádce a používá se k balení potravin.
• Čínská brokolice (Kai-lan) původně pochází z Číny a nyní se pěstuje také v oblasti Středomoří. Listová zelenina je nedílnou součástí čínské kuchyně a stává se populárnější v dalších zemích jihovýchodní Asie, jako je Thajsko. V Evropě je stále zasvěceným tipem čínská brokolice, která chutná jako brokolice a kapusta.
  Palmové zelí je v našich zeměpisných šířkách spíše neznámé, ale patří mezi staré odrůdy. S chutí ho jedli již staří Řekové a Římané a nyní se pěstuje především v severní Itálii. Palmové zelí chutná podobně jako kapusta, jen jemnější. Často se připravuje jako salát a obohatí každé zimní dušené maso. Možná jste již slyšeli o portugalském národním jídle „caldo verde“? Jedná se o lahodnou bramborovou polévku, která je zušlechtěna zelnými listy nakrájenými na jemné proužky.

Zelí tyto živiny obsahuje

Přestože kapustová zelenina vypadá docela jinak, složením makroživin (sacharidy, tuk, bílkoviny) se téměř neliší. Všechny druhy zelí se skládají z přibližně 90 procent vody a obsahují velmi málo tuku (mezi 0.1 a 0.3 g) na 100 g čerstvé zeleniny a přibližně 3 g zdravé vlákniny.

Obsah sacharidů je také obecně nízký: bílé zelí je na sladší straně kolem 4 g, zatímco mohutně vypadající květák obsahuje pouze 2 g sacharidů.

Kalorický obsah se tedy pohybuje pouze mezi 23 a 25 kcal, jen lahůdka růžičková váží o něco více s 36 kcal.

Obsah bílkovin se liší v závislosti na druhu zelí: 100 g obsahuje 1 až 4 g bílkovin, přičemž nejvyšší obsah má růžičková kapusta.

Tip: Pokud hledáte podrobné informace o živinách, použijte prosím naše vyhledávání a zadejte druh zelí, který hledáte. Ke každé známé kapustové zelenině (např. bílé zelí, červené zelí, růžičková kapusta atd.) pak najdete správné nutriční hodnoty.

Zelí obsahuje důležité vitamíny

Pokud jde o mikroživiny (vitamíny, minerální látky, stopové prvky), různé odrůdy zelí vykazují také víceméně jednotný obraz, a to poměrně vysoký obsah vitamínů. Mezi nejdůležitější vitamíny v zelí patří B. beta karoten, vitamíny skupiny B a také vitamíny C a vitamín K.

Některá kapustová zelenina ale stále jasně vyčnívá z ostatních variant, pokud jde o jednotlivé vitamíny. Všechny následující údaje se vztahují na 100 g čerstvé zeleniny.

• Zvláště velké množství vitamínu C obsahuje brokolice a růžičková kapusta. 100 g obsahuje kolem 115 mg antioxidantu, což pokryje celých 115 procent doporučené denní dávky (RDA) – samozřejmě pouze v případě, že zelí jíte syrové.
• Jinak se obsah vitaminu C sníží v závislosti na době vaření. Bílé zelí má nejnižší hodnotu 45.8 mg, což je stále velmi vysoká hodnota ve srovnání s jinými potravinami, konkrétně téměř stejně vysoká jako hodnota vitamínu C v citronech, o kterých je známo, že jsou zdrojem vitamínu C par excellence.
• Kale je nejlepší zelí z hlediska beta-karotenu: 100 g z něj poskytuje více než 5,000 258 µg (100 procent RDA). Organismus z toho dokáže přeměnit tolik vitamínu A, že denní potřeba je 10 procent splněna. Naproti tomu květák obsahuje pouze 0.5 µg beta-karotenu ( procenta RDA).
• Velké rozdíly jsou také v obsahu vitaminu K: Absolutním lídrem je zde růžičková kapusta s úžasnými 250 µg vitaminu K, takže RDA lze splnit na 357 procent. Pro srovnání, kedlubna obsahuje pouze 7 µg vitamínu K.

Zelí obsahuje mnoho minerálních látek

Zelí také obsahuje mnoho minerálů, jako je vápník, hořčík, draslík, železo a měď.

Brokolice funguje nejlépe se 105 mg vápníku, 1.3 mg železa a 126 µg mědi, zde je RDA pokryta asi z 10 procent se 100 g čerstvé zeleniny.
Kedlubny naproti tomu obsahují 43 mg hořčíku, což odpovídá 12.3 procenta RDA.

Jak vidíte, každá odrůda zelí nabízí své individuální výhody z hlediska mikroživin. Dopřát rozmanitost a pestrost v kuchyni se tedy vyplatí nejen z hlediska kulinářských požitků, ale i z hlediska zdraví.

Zelí obsahuje hodně vlákniny

Zelí je jednou ze zelenin s největším obsahem vlákniny. Tak zaseknutý z. B. ve 100 g čerstvé

• Bílé zelí: 3 g vlákniny
• Květák: 2.9 g vlákniny
• Růžičková kapusta: 4 g vlákniny
• Brokolice: 3 g vlákniny
• Kapustové zelí: 3 g vlákniny

Dietní vláknina je zvláště důležitá pro zdraví střev. Protože však zdravá střeva jsou předpokladem dobrého celkového zdraví, je strava s vysokým obsahem vlákniny považována za obecné preventivní opatření k ochraně před nemocemi všeho druhu.

Vláknina nerozpustná ve vodě zvyšuje objem stolice, což zvyšuje peristaltiku střev a usnadňuje vyprazdňování.

Ve vodě rozpustná dietní vláknina na druhé straně slouží jako důležitý zdroj výživy pro střevní flóru. Jsou fermentovány střevními bakteriemi v tlustém střevě, produkují mastné kyseliny s krátkým řetězcem (např. kyselinu propionovou), které posilují imunitní systém a působí protizánětlivě.

Zelí se doporučuje při cukrovce

Lékaři a odborníci na výživu doporučují diabetikům konzumovat dostatek vlákniny. Brassica je velmi prospěšná pro diabetiky, protože reguluje chuť k jídlu a zajišťuje, že hladina cukru v krvi po jídle stoupá pomaleji. V důsledku toho se uvolňuje méně inzulínu. Strava bohatá na vlákninu také pomáhá snižovat riziko cukrovky.

Podle mezinárodní studie zahrnující téměř 20,000 testovaných osob snižuje strava s vysokým obsahem vlákniny celkovou úmrtnost, protože působí proti chronickým onemocněním, jako je cukrovka. Je zajímavé poznamenat, že se to týkalo pouze vlákniny ze zeleniny, nikoli však z ovoce, luštěnin a obilovin.

To je důvod, proč zelí způsobuje plynatost

Ačkoli jsou límcové zelené velmi prospěšné pro zdraví střev, někteří lidé trpí nadýmáním. Je normální, že se plyn tvoří, když střevní bakterie vykonávají svou práci v tlustém střevě. Nepříjemné se však stává, když se tvoří nadměrné množství plynu. To může mít různé příčiny.

Nadýmání je patrné vždy, když jste zvyklí na stravu s nízkým obsahem vlákniny a pak si čas od času dáte zelí. Mějte na paměti, že vaše střeva si nejprve musí zvyknout na stravu s vysokým obsahem vlákniny. Pomalu tedy zvyšujte příjem vlákniny.

Nadýmání je často způsobeno tím, že gastrointestinální systém je v důsledku nemocí, jako je syndrom dráždivého tračníku, natolik oslabený, že si s potravinami s vysokým obsahem vlákniny prostě neporadí. Pak je lepší se spolehnout na tu zeleninu, kterou dobře snášíte.

Dbejte také na to, abyste zelí žvýkali a dostatečně pili. Německá společnost pro výživu doporučuje přibližně 1.5 litru tekutin denně. A ne náhodou se zelná jídla kombinují s kořením proti nadýmání, jako je kmín nebo fenykl. Zázvor lze také použít jako prevenci plynatosti.

Je zelí kompatibilní s intolerancí fruktózy?

Nesnášenlivost fruktózy může také vést k příznakům, jako je plynatost, bolesti břicha, průjem a pocit plnosti. Fruktózy je v zelí málo a poměr fruktóza-glukóza je také vyvážený. Specifická objemová hmota v zelí, která často způsobuje plynatost u zdravých lidí, však může také způsobit příznaky nebo zhoršit stávající příznaky u lidí s intolerancí fruktózy. Zkoušejí se proto malá množství, aby se zjistilo, jaké dávkování je pro jednotlivce ještě tolerovatelné.

Co jsou hořčičné oleje?

Veškerá brukvovitá zelenina a tedy i veškeré zelí obsahují velmi speciální látky, které jsou shrnuty pod pojmem glykosidy hořčičného oleje. Těchto sloučenin obsahujících síru, které se počítají mezi sekundární rostlinné látky, je kolem 120.

V rostlinných buňkách je do určité míry dvoukomorový systém. V jedné komoře jsou glykosidy hořčičného oleje a ve druhé enzym zvaný myrosináza. Pokud hmyz okusuje zelí nebo ho my lidé krájíme, třeme či žvýkáme, dochází k poranění rostlinných buněk, čímž se glykosidy hořčičného oleje dostanou do kontaktu s enzymem myrosinázou – a teprve nyní vznikají druhově typické hořčičné oleje:

• Allyl hořčičný olej se vyrábí z glykosidu sinigrinu hořčičného oleje v brokolici, růžičkové kapustě a hlávkovém zelí.
• Glykosid hořčičného oleje glukobrassicin v brokolici, palmovém zelí, růžičkové kapustě a květáku produkuje mimo jiné hořčičné oleje brassica a indol-3-karbinol.
• Hořčičný olej sulforafan se vyrábí z glykosidu glukorafaninu hořčičného oleje v brokolici, bílém zelí a květáku.

Jak zdravé jsou hořčičné oleje?

Hořčičné oleje jsou z kulinářského i léčebného hlediska velmi zajímavé látky. Protože se vyznačují na jedné straně štiplavou vůní a/nebo chutí a někdy i lehce nahořklým tónem (např. růžičková kapusta). Na druhou stranu jsou hořčičné oleje již dlouhou dobu intenzivně zkoumány kvůli jejich léčivým vlastnostem.

• Podle studie provedené na Katolické univerzitě Fu Jen v roce 2018 má allylový hořčičný olej protizánětlivé, protiplísňové a antibakteriální účinky a působí preventivně na různé nádory. Vědci uvedli, že allylový hořčičný olej posiluje imunitní systém a má dokonce velký potenciál při léčbě rakoviny močového měchýře.
• Vědci z Oregon State University identifikovali indol-3-karbinol jako přírodní antikarcinogen již v roce 1989. Podle mezinárodního týmu výzkumníků nyní mnoho studií potvrdilo antikarcinogenní účinky indol-3-karbinolu a také to, že konzumace zelí přispívá k preventivní dietu.
  V přehledu studií v roce 2018 italští vědci potvrdili různé hořčičné oleje, které se potýkají s mnoha patogenními bakteriemi. In vitro a in vivo bylo prokázáno, že sulforafan je vysoce účinný proti bakterii Helicobacter pylori, která může vést k gastritidě, žaludečním vředům a rakovině žaludku. Podle jiné italské studie může sulforafan pomoci předcházet neurodegenerativním onemocněním, jako je Alzheimerova a Parkinsonova choroba.

Co se stane s glykosidy hořčičného oleje, když se zelí vaří?

Vzhledem k tomu, že glykosidy hořčičného oleje nebo hořčičné oleje mají významný vliv na zdravotní hodnotu kapustové zeleniny, je důležité vědět, do jaké míry tyto látky ovlivňují procesy vaření. Analýzy na Wageningen University v roce 2018 ukázaly, že vaření má negativní dopad na obsah glykosidů hořčičného oleje. Na jedné straně dochází k redukci látek o 5 až 20 procent pouhým teplem. Některé z nich navíc jdou do vody na vaření.

Podle studie provedené v roce 2018 se ukázalo, že obsah hořčičných olejů se zvyšuje, když se kedlubna, bílá a kedlubna jen krátce zahřejí, protože dojde k deaktivaci určitého proteinu. Krátce nato bohužel denaturuje enzym myrosináza. I když glykosidy hořčičného oleje se mohou v menší míře vyskytovat i během trávicího procesu, např. střevními bakteriemi přeměněny na zdraví prospěšné hořčičné oleje.

Je syrové zelí zdravější než vařené?

Vědci z Robert Gordon University doporučují jíst obojky syrové, kdykoli je to možné, protože pak můžete plně těžit z hořčičných olejů. Navíc záznam téhož probíhá efektivněji.

Kdo nemá rád syrové zelí nebo ho netoleruje, měl by v zájmu svého zdraví volit šetrné způsoby vaření a dobu vaření držet co nejkratší. Podle nizozemské studie lze obsah glykosidů hořčičného oleje v brokolici dokonce krátkým spařením zvýšit až o 17 procent, při vaření ve vodě dochází ke ztrátám 50 procent.

Podle německých následovníků je vyvážená strava se syrovým a vařeným zelím ideální k plnému využití potenciálu podpory zdraví. Vařené zelí by se navíc mělo sníst okamžitě a neskladovat, protože obsah glykosidů hořčičného oleje se již po 40 dni sníží až o 1 procent, pokud se skladuje v lednici.

Poškozuje zelí štítnou žlázu?

Lidé často v souvislosti se štítnou žlázou varují před kapustovou zeleninou. To se vysvětluje tím, že některé glykosidy hořčičného oleje, jako je B. glucobrassicin, se v těle částečně přeměňují na thiokyanáty, které snižují příjem jódu v těle.

Dosud se však nepodařilo ani experimentálně, ani epidemiologicky prokázat, že thiokyanáty inhibují vychytávání jódu ve štítné žláze, pouze se v důsledku toho mohou zvýšit ztráty jódu. Studie mezitím také ukázaly, že při konzumaci zelné zeleniny se zpravidla neočekává žádná inhibice štítné žlázy.

Zelí může mít na štítnou žlázu negativní vliv pouze v případě, že jíte téměř výhradně zelí, což bývalo v době nouze – např. B. ve válce – platilo.

Korejská metaanalýza ukázala, že existuje pouze zvýšené riziko rakoviny štítné žlázy, pokud lidé jedí hodně zelí A zároveň žijí v oblastech s nedostatkem jódu.

Fytochemikálie v zelí

Kromě glykosidů hořčičného oleje obsahuje zelí mnoho dalších sekundárních rostlinných látek. V roce 2018 čínští vědci identifikovali 12 analyzovaných brukvovitých druhů zeleniny, jako je B. broccoli, růžičková kapusta a květák. Bylo identifikováno 74 fenolických sloučenin – včetně 58 flavonoidů, jako je kvercetin a kempferol, a 16 hydroxyskořicových kyselin, jako je kyselina ferulová a sinapinová.

Obě skupiny látek mají silné protizánětlivé a antioxidační účinky. Studie mají u. ukázaly, že hydroxyskořicové kyseliny působí proti obezitě a souvisejícím onemocněním. Flavonoidy mají také antialergické, antivirové, antimikrobiální a protirakovinné vlastnosti a uvádí se, že chrání před kardiovaskulárními chorobami.

Co říká barva o zelí?

Zelí září širokou paletou barev, které jsou produkovány širokou škálou druhotných rostlinných látek. Patří mezi ně žluté, oranžové a načervenalé zbarvené karotenoidy. B. beta-karoten a lutein. Mnohé z nich mají velký význam jako provitamín A (tělo je využívá k tvorbě vitamínu A) a mají velký antioxidační potenciál.

Karotenoidy však zdaleka nenajdeme jen v pestré, ale také v zelené zelí zelenině. Jsou zde neviditelné, protože je překrývá listová zeleň (chlorofyl). Podle studií přispívá chlorofyl také k udržení zdraví, protože např. posiluje imunitní systém, detoxikuje organismus a prospívá pleti.

Zelenina zbarvená do červena a fialova je na trhu poměrně vzácná, nejznámější je asi červené zelí. Všechny odrůdy zelí jsou k dispozici také ve fialové, včetně starých odrůd. Za zářivou barvu může vysoký obsah anthokyanů, které podle studií patří mezi nejsilnější antioxidanty.

Jak se od sebe jednotlivé druhy zelí liší?

Kapustová zelenina je vždy zdravá, bez ohledu na to, zda zvolíte bílé zelí, červené zelí, savojské zelí nebo brokolici. Přesto má každý druh zelí nějaké speciality, kterými se odlišuje od ostatních druhů zelí.

Brokolice a brokolicové klíčky jsou protirakovinné

Brokolice je jednoznačně odrůdou zelí, které je v současné době věnována největší pozornost z hlediska zdraví. Ale proč tomu tak je? Na jedné straně brokolice boduje celkovým obsahem vitamínů a minerálů – protože žádné jiné zelí např. B neobsahuje více vitamínu C, vitamínu B5 a mědi.

Na druhé straně je o brokolici a zejména o brokolicové klíčky velký zájem ze strany výzkumu rakoviny, protože obsahují nejvíce glukorafaninu. Podle četných studií výsledný hořčičný olej sulforafan inhibuje rakovinné bujení a zvyšuje účinek chemoterapie.

Mezitím již první studie na lidech potvrdily, že pacientům s rakovinou prospívají nejen izolované a vysoce koncentrované hořčičné oleje, ale také častá konzumace zelí, např. B. může mít prospěch z brokolice nebo brokolicových klíčků. Kanadští vědci například zjistili, že konzumace 3 až 5 porcí brokolice týdně snížila u některých subjektů šíření nádorů prostaty až o 50 procent.

Tento účinek je způsoben interakcí různých látek. B. glukorafanin a kvercetin. Vědci z univerzitní nemocnice v Heidelbergu proto pacientům s rakovinou doporučují jíst hodně ovoce a zeleniny, protože by to mohlo zvýšit účinnost léčby rakoviny ještě lépe než užívání doplňků stravy.

Brokolicové klíčky jsou protizánětlivé

Lidé s nadváhou mnohem častěji trpí záněty než lidé s normální hmotností, protože čím vyšší je podíl tukové hmoty, tím je pravděpodobnější, že dojde k zánětu v tukové tkáni. Španělská studie provedená v roce 2018 (21) zahrnovala 40 zdravých subjektů, ale s nadváhou. Každý z nich jedl 30 g brokolicových klíčků denně po dobu 10 týdnů. Vědci pak zjistili, že se úroveň zánětu zlepšila.

Testované osoby pak pokračovaly v obvyklé stravě – bez brokolicových klíčků – dalších 10 týdnů, přičemž hodnoty zánětu zůstaly nízké, což svědčí o trvalém účinku klíčků. Přesvědčivý léčivý potenciál brokolicových klíčků je někdy připisován skutečnosti, že obsahují 10 až 100krát více glukorafaninu než dospělé kapustové rostliny.

Růžičková kapusta je zdrojem vitamínu K

Stejně jako brokolice je růžičková kapusta výborným zdrojem vitaminu C, ale poskytuje také výjimečné množství vitaminu K. Pouze 30 g růžičkové kapusty stačí na pokrytí 100 procent oficiálně doporučené denní potřeby vitaminu K!

Vitamín rozpustný v tucích přispívá ke zdraví kostí a je nezbytný pro srážení krve. Lidé, kteří užívají léky na potlačení srážení krve, by proto měli být opatrní při konzumaci zeleniny, která stejně jako růžičková kapusta obsahuje hodně vitamínu K.

Růžičková kapusta je kapustová zelenina s nejvyšším obsahem glykosidů hořčičného oleje. Podle analýz Oregonské státní univerzity obsahuje 44 g růžičkové kapusty celkem 104 mg glykosidů hořčičného oleje, zhruba stejné množství brokolice obsahuje 27 mg a 50 g květáku 22 mg.

Růžičková kapusta je detoxikační a protirakovinná

Není tedy divu, že růžičková kapusta působí alespoň preventivně i v případě rakoviny. Evropský výzkumný tým již v roce 2008 oznámil, že konzumace růžičkové kapusty chrání bílé krvinky před poškozením buněk karcinogenními látkami, jako jsou např. B. aminy, které vznikají při pečení nebo grilování masa.

Ve studii 8 subjektů konzumovalo 300 g vařené růžičkové kapusty denně po dobu 6 dnů. Díky tomu vědci zjistili, že detoxikační metabolismus pozitivně ovlivňuje zelenina. Tímto způsobem se působí proti poškození genetického materiálu buněk a tím i rakovině.

Kapusta je dobrým zdrojem beta karotenu

Pro svůj velmi vysoký obsah životně důležitých látek by kapusta měla být ve střední Evropě na jídelníčku mnohem častěji. Je druhým nejlepším zdrojem vitamínu C ve všech odrůdách zelí. Kapusta obsahuje stejné množství vitamínu K jako brokolice a neexistuje žádné jiné zelí, které by obsahovalo vyšší hladiny vitamínů skupiny B, železa a vápníku.

Zejména kapusta je však nejlepším světovým dodavatelem betakarotenu. Pokud sníte 100 g zeleniny, poskytne vám neuvěřitelných 260 procent doporučené denní dávky. To stačí ke splnění 100 procent potřeby vitamínu A. Kromě toho kapusta obsahuje značné množství luteinu a zeaxantinu, které rovněž patří mezi karotenoidy a velmi příznivě působí na zdraví očí.

Kapusta chrání před nemocemi

Vysoký obsah vitamínů, minerálů a fytochemikálií z kapusty dělá antioxidační elektrárnu, která působí preventivně proti stárnutí kůže, arterioskleróze, revmatismu, Alzheimerově, Parkinsonově chorobě, rakovině a očních chorobách.

Lutein a zeaxanthin jsou jediné karotenoidy nalezené v makule oka. Obě látky hrají zásadní roli ve vidění. Desetitýdenní, dvojitě zaslepená a placebem kontrolovaná studie na Univerzitě Friedricha Schillera s 20 subjekty ukázala, že příjem těchto karotenoidů ve formě potravy chrání před nemocemi sítnice oka souvisejícími s věkem.

Květák je skvělý pro trávicí systém

Přestože květák předčí ostatní odrůdy zelí pouze extrémně vysokým obsahem vitaminu K, obsahuje i řadu dalších bioaktivních látek. Anglická studie s 10 subjekty v roce 2017 zjistila, že nejen vláknina, ale také hořčičné oleje v květáku a brokolici podporují gastrointestinální zdraví.

Protože stůl bohatě prostřený květákem a brokolicí může redukovat bakterie ve střevě, které přeměňují sírany na sulfidy (sirovodík). Zatímco sulfáty stimulují tok žluči a pomáhají při trávení, sulfidy mohou vést k alergiím a zánětům.

To také vysvětluje, proč jsou lidé s příliš vysokou koncentrací sulfidu v těle často postiženi chronickým střevním zánětem a rakovinou tlustého střeva a mohou mít zvláštní prospěch z květáku a spol.

Červené zelí chrání oči a srdce a působí antioxidačně
Červené zelí je složením i vzhledem velmi podobné bílému, ale je tu jeden zásadní rozdíl. Červené zelí totiž obsahuje tzv. antokyany, které mu dodávají jeho intenzivní červenou nebo fialovou barvu.

Britská studie ukázala, že ovoce a zelenina bohaté na antokyany, jako je červené zelí, mají nejsilnější antioxidační vlastnosti. Ve vodě rozpustné rostlinné pigmenty zlepšují vidění, působí protizánětlivě, chrání cévy a používají se k prevenci nemocí, jako je obezita, kardiovaskulární onemocnění a rakovina spojená s oxidačním stresem.

Vědci dlouhou dobu pochybovali o tom, že antokyany mohou mít pozitivní vliv na zdraví, protože jejich biologická dostupnost byla klasifikována jako špatná. Mezitím však antioxidační účinek červeného zelí a spol. se již nepřipisuje pouze samotným antokyanům, ale určitým meziproduktům, které se v těle tvoří až po jejich požití. Biologická dostupnost těchto látek je podle studie zveřejněné v roce 42 2017krát vyšší než u samotných anthokyanů.

Je také možné, že některé antokyany vůbec neopustí gastrointestinální trakt a rozvinou svůj léčivý účinek právě tam, takže je lze detekovat jen v omezené míře, jak prokázala čínská studie.

Kedlubny jsou zdrojem hořčíku pro psychiku

Ve srovnání s jinými odrůdami zelí jako je brokolice, kedlubna rozhodně nepatří mezi takzvané super potraviny. A přitom je v kedlubnách mnohem více hořčíku než v jiné kapustové zelenině. 150 g kedlubny stačí na pokrytí téměř 20 procent potřeby tohoto minerálu.

Hořčík je mimo jiné důležitý pro nervy a svaly, ale také pro srdce a většinu dalších tělesných funkcí. Podle Národní studie spotřeby II trpí nedostatkem hořčíku čtvrtina mužů a třetina žen.

Podle Společnosti pro biofaktory ve Stuttgartu je nedostatek hořčíku často spoluzodpovědný za psychické problémy, jako je neklid, podrážděnost, poruchy spánku, depresivní nálady, deprese a syndrom vyhoření. Potraviny bohaté na hořčík, jako je kedlubna, mohou pomoci proti těmto psychickým problémům.

Pokud ve svém bioobchodě nebo na farmářském trhu uvidíte fialovou vodnici, vyplatí se ji chytit. Jako každé jiné zelí fialové barvy obsahují již zmíněné antokyany.

Korejští vědci porovnali zelené a fialové kedlubny a zjistili, že tato barevná odrůda obsahuje dvakrát více fenolických sloučenin a má mnohem silnější antioxidační, protizánětlivé a antidiabetické vlastnosti.

Bílé zelí je ideální k syrové zelenině

Ve srovnání s jinými odrůdami zelí, jako je brokolice a růžičková kapusta, nepatří bílé zelí k průkopníkům z hlediska bioaktivních látek, ale má rozhodující výhodu: lze jej použít i ve větším množství – např. B. ve formě salát nebo kysané zelí – lze jíst báječně syrové, takže se lze vyhnout ztrátám způsobeným vařením.

Bílé zelí je od nepaměti považováno za lék, který se dodnes používá vnitřně i zevně v tradičním lidovém léčitelství, například ve formě detoxikačních a protizánětlivých šťávových kúr nebo polštářků proti bolesti.

Kysané zelí je užitečné probiotikum

S ohledem na trávicí účinek bílého zelí má zvláštní význam kysané zelí. Protože bílé nebo špičaté zelí konzervované mléčným kvašením obsahuje živé bakterie mléčného kvašení, které působí probioticky a osvědčily se např. při chronických zánětlivých onemocněních střev, průjmu a chronické zácpě.

Studie na univerzitě v Kielu v roce 2016 ukázala, že glykosidy hořčičného oleje se během fermentace téměř úplně rozloží. Místo toho se objevují některé nové silné bioaktivní látky, jako je askorbát, který působí proti procesům stárnutí, podporuje detoxikaci, má antikarcinogenní vlastnosti a je ještě silnějším antioxidantem než vitamín C.

Co se stane, když se kysané zelí ohřeje?

Pokud chcete mít užitek z bakterií mléčného kvašení v kysaném zelí, měli byste se při jeho nákupu ujistit, že nebylo konzervováno vařením. Protože užitečné mikroorganismy teplem odumírají.

U antioxidačního potenciálu je situace podle analýz Technické univerzity v Gdaňsku jiná. Vědci prokázali, že toto klesá při krátkém zahřátí, ale po delší době vaření se alespoň částečně regeneruje.

Jak se obklady zelí aplikují?

Z kapustových listů se báječně připravují obklady nebo obklady. K tomu se list zelí očistí, přitlačí naplocho nebo sroluje, přiloží na postižená místa na 1 až 2 hodiny a zabalí bavlněnou látkou.

Díky protizánětlivému a detoxikačnímu účinku pomáhají polštářky zelí např. B. při problémech s koleny, křečovými žilami, tenisovým loktem, bolestmi v krku, vředy, revmatismem.

Zábaly ze zelí pomáhají při artróze

Čtyřtýdenní studie na univerzitě v Duisburgu-Essenu zahrnovala 81 pacientů trpících osteoartrózou kolenního kloubu stadia II až III. Byli rozděleni do tří skupin: pacienti ve skupině 1 byli ošetřováni denně po dobu alespoň 2 hodin zábalem ze zelí, pacienti ve skupině 2 gelem proti bolesti (účinná látka: diklofenak) a pacienti ve skupině 3 jinými konvenčními metodami.

Bylo zjištěno, že zelné zábaly fungovaly mnohem lépe než jiné terapie. Z hlediska úlevy od bolesti byly nejlepší výsledky dosaženy s gelem, ale pacienti byli spokojeni s oběma terapiemi. Vědci klasifikovali zelné zábaly jako doporučenou alternativu, zejména proto, že gel proti bolesti může být spojen s vedlejšími účinky, jako je vyrážka, zarudnutí kůže a zánět kůže.

Dá se zhubnout se zelnou polévkou?

Zelná polévka prý pomáhá zhubnout zcela zvláštním způsobem. Zelí je tak těžko stravitelné, že tělo spotřebuje na trávení zelí více kalorií, než zelí obsahuje. Hovoří se zde o tzv. negativních kaloriích. Jakkoli může být toto vysvětlení motivující, bohužel není pravdivé.

Přesto se dá při dietě zelné polévky velmi dobře a velmi rychle zhubnout (až 8 kg za týden), ale to je způsobeno tím, že celkově přijímáte velmi málo kalorií – přeci jen jíte zelňačku z ráno do večera samozřejmě ani tuk, ani sacharidy ve formě brambor, těstovin a podobně. obsahuje.

Hádáte správně: Dieta se zelnou polévkou se nijak zvlášť nedoporučuje, protože pokud jíte jako před nebo po dietě, při jeho staré váze plus pár kilo navíc za chvíli – díky jo-jo efektu.

Bio zelí je lepší

V roce 2016 bylo pro Dolnosaský zemský úřad pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin vyšetřeno na rezidua pesticidů celkem 62 vzorků kapustové zeleniny – růžičková kapusta, bílé a špičaté zelí, savojské zelí, čínské zelí a červené zelí.

Potěšující bylo, že žádný z konvenčně pěstovaných vzorků nepřekročil zákonem stanovené maximální limity pro pesticidy a že v 15 vzorcích nebyla zjistitelná žádná rezidua. 37 vzorků však vykazovalo mnohočetná rezidua a výsledky byly v porovnání s analýzami provedenými v roce 2010 celkově horší.

U konvenčního zelí nikdy nevíte, zda musíte počítat s kontaminací pesticidy, či nikoli. Bio zelí je proto vždy tou lepší volbou.

To je nejen netoxické, ale také – jak ukázala studie z roku 2017 – obsahuje více bioaktivních látek než běžně pěstované zelí. Totéž platí pro šťávu z kysaného zelí: kupujte raději bio šťávu. Protože ve zmíněné studii měla tato vyšší obsah polyfenolů (např. flavonoidů) než klasická šťáva.

Bavte se vařením a užívejte si jídlo!