Emma Miller
Proč má čokoláda bílý povlak? Tuto otázku si položil asi každý, kdo miluje čokoládu, protože se opakovaně setkal s pojmem jako je bělavá nebo „kvetoucí“ čokoláda.
Tento zvláštní jev je čokoládovým trikem od doby, kdy svět začal vyrábět slazené tyčinky v polovině 1800. století, kdy britský cukrář Joseph Fry zjistil, že čokoláda může ztuhnout, pokud se do holandského kakaa přidá rozpuštěné kakaové máslo.
Ve skutečnosti je bílý povlak stále „nejčastější vadou hotových čokoládových výrobků,“ říká Michael Laiskonis, cukrář z Institutu kulinářského vzdělávání. Zde je to, co potřebujete vědět před vaší další cestou do uličky s cukrovinkami.
Co je to čokoládový potah?
Existují dva druhy čokoládové polevy: tuk a cukr. Tukový povlak vypadá trochu jako „povrch měsíce,“ říká Nick Sharma, molekulární biolog, který se stal autorem kuchařek. Čokoláda může vypadat křídově, se světlejšími hnědými a šedými pruhy, říká Christopher Elbow, majitel stejnojmenného obchodu s čokoládou v Kansas City.
Mezitím se „šednutí“ cukru obvykle vyznačuje skvrnitými bílými tečkami nebo dokonce zaprášeným vzhledem, říká Suzanne Yoon, zakladatelka Stick With Me Sweets, obchodu s čokoládou v New Yorku.
Rozpoznat rozdíl však není vždy snadné. Podle Laiskonise může „šednutí“ tuku a cukru nastat současně. "Občas jsou vizuální efekty nepatrné a čokoláda prostě ztrácí svůj lesklý lesk." Přes některé vnější podobnosti je šedivění tuku a cukru způsobeno různými faktory.
Co způsobuje rozkvět čokolády?
K mastnému „šednutí“ obvykle dochází při výrobě nebo skladování čokolády. Při správném temperování – proces zahřívání a ochlazování, který stabilizuje a ztuhne kakao, kakaové máslo a cukrovou čokoládu, se stanou „lesklými a křupavými a taje těsně pod tělesnou teplotou,“ říká odborník na chuť Ariel Johnson. Ale pokud necháte kousek čokolády příliš horký, krystalky tuku se roztaví a „rekrystalizují do nestabilního tvaru,“ říká Laiskonis. To vytváří vzhled „tukových pruhů na povrchu čokolády,“ dodává Yoon.
Sarah Flanders, spolumajitelka společnosti Salt Rock Chocolate Co., se někdy při temperování čokolády na meruňky, hrozno-oříškové tyčinky a shluky kešu ořechů setkává s mastnými skvrnami. "Pokud je roztavená čokoláda při zpracování příliš horká, kakaové máslo se oddělí, vystoupí na povrch a ztvrdne, přičemž zůstane zbytkový bílý tuk," říká. „To se také může stát, pokud čokoláda dostatečně rychle neztuhne,“ vysvětluje.
Podle Laiskonise mohou různé další nechutnosti způsobit mastné bělení čokolády, jako jsou oleje migrující ven ze středu ořechů obalených čokoládou. Přestože se u všech druhů čokolády mohou vytvářet tukové usazeniny, „nejcitlivější je hořká čokoláda,“ říká Laiskonis. "Obecně se má za to, že malé množství mléčného tuku, které se nachází v mléčné a bílé čokoládě, může do určité míry zabránit jeho tvorbě."
Na druhou stranu k bělení cukru dochází, když se čokoláda dostane do kontaktu s vlhkostí. Cukr je hygroskopický, říká Sharma, což znamená, že „absorbuje vlhkost“. Pokud je vzduch obzvlášť vlhký, cukr tekutinu nasaje, rozpustí se a poté se změní na větší krystaly, které se usadí zpět na povrchu čokolády.
Podle Laiskonise může přímý kontakt s vodou nebo rychlé změny prostředí, jako je přesun produktu z chladných do teplých teplot, způsobit kondenzaci tyčinky, což také vede k zešednutí cukru.
Čokoláda s bílým povlakem: můžete ji jíst?
Čokoládový povlak může vypadat nechutně, ale je naprosto bezpečný k jídlu. To však neznamená, že ho budete chtít jíst, protože chuť a textura se mohou lišit.
„Květ obvykle připraví čokoládu o některé z jejích nejpříjemnějších vlastností,“ říká Laiskonis. Čokoláda s tukovým povlakem může být podle Elbowa až příliš podobná kakaovému máslu. Struktura je poněkud „vosková nebo drobivá ve srovnání se správně temperovanou a skladovanou čokoládou,“ dodává Johnson. Podle Laiskonise má čokoláda s cukrovou polevou pravděpodobně „zrnitý“ pocit v ústech.
Bílý povlak na čokoládě – jak ho odstranit?
Ne vždy je možné předejít „šednutí čokolády“, ale správné skladování rozhodně pomáhá. „Aby byly tyče chráněny před oběma typy kvetení, ujistěte se, že jsou dobře zabalené a skladujte je na chladném a suchém místě,“ říká Johnson. To vylučuje chladničku, „která je příliš vlhká“. Pokud žijete na místě tak horkém, že lednička je vaší jedinou možností, doporučuje zakrýt čokoládu pevně plastovou fólií a vložit tyčinky do sáčku se zipem, aby se zabránilo pronikání vlhkosti.
Co dělat, když čokoláda zbělá?
Čokoládové zbarvení neznamená konec vašich lahůdek. "Čokoláda je stále skvělá na rozpouštění, pečení nebo vaření," říká Elbow. Sharma navrhuje rozpustit rozkvetlou čokoládu, aby se vytvořila náplň, nebo ji nakrájet a použít do pečiva, jako jsou sušenky. Když se objeví problém s bělením cukru, Laiskonis ho používá k výrobě pěny nebo ganache, „kde se větší krystaly cukru rozpustí,“ říká. Ale můžete to také jen jíst.
