John Myers
Co dělat, když je v kbelíku na brambory jen změť pomačkaných exemplářů se zelenými skvrnami a dlouhými klíčky? Můžete je ještě jíst?
Zatímco Fridrich Veliký musel v roce 1756 vzdorovat selskému odporu svým takzvaným bramborářským řádem a musel prakticky zavést pěstování brambor, dnes už takové přesvědčování není nutné – výhody brambor jsou dávno zapomenuty: je výživný, chutné a zdravé. Při manipulaci s bramborem je však třeba zvážit několik věcí, protože jako rostlina lilek obsahuje i látky, které nám vůbec neprospívají: glykoalkaloidy.
Glykoalkaloidy – tepelně odolné jedy
Asi 95 procent těchto glykoalkaloidů se nachází v samotné vnější slupce brambor, říká Dr. Norbert Haase, který se jako šéf Institutu Maxe Rubnera v Detmoldu zabývá chemií potravin.
Vědec naléhavě obhajuje oloupání nebo alespoň oloupání brambor před konzumací, protože glykoalkaloidy jsou pro nás toxické. Nic na tom nemění ani vaření nebo dokonce fritování, protože tyto látky jsou extrémně žáruvzdorné a rozkládají se až při teplotách vysoko nad 200 stupňů.
Práh intoxikace je nízký
Příjem glykoalkaloidů může vést k nepohodlí, bolesti žaludku a průjmu, a to již od koncentrace jednoho miligramu na kilogram tělesné hmotnosti, říká Norbert Haase.
Dospělý člověk vážící 70 kilogramů tedy mohl před dosažením prahu intoxikace sníst 300 až 350 gramů neloupaných brambor, dítě vážící 10 kilogramů pouze 50 gramů. To není moc. Oloupaných nebo loupaných brambor by se však dalo bezpečně spotřebovat více než pětkrát více.
Na skladování záleží
Hladiny glykoalkaloidů závisí také na skladování brambor, které by měly být udržovány při čtyřech až šesti stupních Celsia a ve tmě. Protože brambory na světle zezelenají: známka tvorby chlorofylu, který je sám o sobě neškodný, ale zároveň vede ke zvýšení toxických glykoalkaloidů. Izolované zelené plochy by proto měly být velkoryse vykáceny a zcela zelené brambory by měly být zlikvidovány, radí Norbert Haase.
Bakterie jsou tvrdé
Pokud podmínky skladování nejsou optimální, brambory vyklíčí dříve. Proces, při kterém se podle Norberta Haase všechny cenné látky v hlíze rozloží, přeskupí a pošlou do klíčků brambor. Mimo jiné se tam dají najít extrémně vysoké koncentrace glykoalkaloidů, které jsou dokonce 30 až 50krát vyšší než v oblasti skořápky.
Vysoce toxické bramborové klíčky by se proto v žádném případě neměly jíst. Vědec varuje, že i konzumace jednoho až dvou gramů může mít vážné následky.
Toxiny migrují zpět do hlízy
Ve fázi klíčení je třeba opatrně zacházet i se samotnou hlízou. To je místo, kde se glykoalkaloidy ze zárodků přesouvají zpět. Od délky klíčku od tří do pěti centimetrů jsou v bramboru i zvýšené hladiny, tedy hladiny zdraví škodlivé.
Jinými slovy, pouhé sebrání choroboplodných zárodků je zbytečné. Běžná, ale riskantní praxe, protože u glykoalkaloidů není přechod z prahu intoxikace jeden miligram na kilogram tělesné hmotnosti na smrtelnou dávku tři až pět gramů velký.
Méně glykoalkaloidů = více chemie
Jak nebezpečné mohou být glykoalkaloidy, se ukázalo ve Švédsku v polovině 1980. let. Propukla tam řada vážných nemocí poté, co určitá odrůda brambor vyprodukovala vlivem počasí nezvykle velké množství glykoalkaloidů.
I když jde o výjimku, člověk se diví, proč tyto látky nebyly z brambor vyšlechtěny už dávno. Toho již bylo dosaženo v Izraeli, ale pouze pomocí genetického inženýrství – a to je pro nás nemyslitelné, říká Norbert Haase, který také vidí chovatele v konfliktu:
brambor potřebuje glykoalkaloidy k obraně proti predátorům. Pokud je okradena o vlastní ochranné mechanismy, je potřeba více chemikálií. A to by sotva bylo v zájmu spotřebitelů.
Užijte si brambory (opatrně)
Brambory a glykoalkaloidy tak nějak patří k sobě. Proto se raději obejdete úplně bez jinak zdravé hlízy? Rozhodně ne, říká Norbert Haase, buďte opatrní a vezměte si k srdci několik věcí: skladujte na chladném a tmavém místě, nejezte klíčky a jasně naklíčené nebo jedovatě zelené brambory a pro jistotu vždy odstraňte kůže.
A co ještě? Nechte mluvit smysly, říká Norbert Haase: Pokud chuť směřuje k hořkosti, je to také známka zvýšené koncentrace glykoalkaloidů v bramborách. Není tedy vhodný ke konzumaci.
