Fermentace: Nechání potravin fermentovat pro skladování

To, co předchozí generace považovalo za samozřejmé, je dnes opět v módě: fermentace potravin. Zelenina a mléčné výrobky vydrží déle a střeva mohou mít prospěch z bakterií. Přečtěte si, jak fermentace probíhá a jak probíhá.

Fermentované mléko, zelí a spol

Fermentace je velmi stará forma konzervace a dodnes se používá v mnoha potravinách. Mezi nejznámější příklady patří kysané zelí a mléčné výrobky, jako jsou jogurty, zakysané mléko a zakysaná smetana. Fermentace je ale součástí našeho každodenního života i v méně zřejmé podobě: kvásek v chlebu je kvašená mouka a salám, čaj, tabák, čokoláda, víno a pivo by bez tohoto procesu byly také nemyslitelné. Během fermentačního procesu potravin se bakterie, houby nebo enzymy postarají o přeměnu sacharidů. Alkoholové kvašení mění cukr na etanol, mléčné výrobky jako kefír nebo kysané čínské zelí kimchi produkují kyselinu mléčnou. Bakterie, které způsobují zkažení potravin, v kyselém prostředí odumírají – prodlužuje se jejich trvanlivost. Rozvíjí se také typická kyselá chuť a další vůně.

Dobré bakterie nahoře, špatný chmel

Jelikož „dobré“ bakterie přežívají ve fermentovaných potravinách, mohou mít pozitivní vliv na naši střevní flóru a tím i na imunitní systém. Dalšími účinky jsou snadnější stravitelnost a tvorba vitamínů. Důvody jsou dostatečné pro to, že lidé dbající na zdraví znovu objevili fermentaci z dob svých babiček. To se vyplatí zejména u zeleniny: bohatou zahradní úrodu nebo týdenní nákupy na trhu lze šetrným způsobem uchování skladovat celé měsíce a obohatit tak vaše jídlo. Na zelenině jsou navíc již přítomny mléčné bakterie, takže nepotřebujete startovací kultury jako na domácí kefír nebo kombuchu.

Fermentovat zeleninu je tak snadné

Vše, co ke fermentaci zeleniny potřebujete, je sůl, čas a vzduchotěsná nádoba jako zavařovací sklenice nebo hrnec. Naplňte nakrájenou zeleninu smíchanou se solí a celé uzavřete tak, aby víko nemohlo sejmout vznikající fermentační plyny. V případě zavařovacích sklenic to zajistí klipsový uzávěr, v opačném případě na něj můžete položit například misku s vodou. Nyní umístěte kvasnou nádobu na místo s teplotou kolem 20 stupňů Celsia – ne do lednice! Jak dlouho proces trvá, závisí na odrůdě: bílé zelí trvá několik týdnů, mrkev dva až tři dny. Tímto způsobem lze konzervovat v podstatě jakoukoli zeleninu, od zelených fazolek až po červenou řepu. Kvašená zelenina se hodí jako příloha nebo přísada do mnoha receptů, ať už k masu, do polévek nebo salátů.