Rybí polévka s fenyklem a šafránem z Delikatesy ze Seven Seas

Na uzený lák

• Na uzený lák (cca 15-20 hodin před uzením) dejte do velké konvice 10% roztok soli (5 litrů vody / 500 g soli). Rozdrťte bobkové listy, bobule jalovce, 12 semínek pepře a 8 semínek hořčice. Přidejte to do nálevu se 3 snítkami rozmarýnu a 2 snítkami levandule.

• Asi po 5 minutách stáhneme lák ze sporáku a necháme vychladnout. Vrstvu slizu otřete ze pstruha lososa se solí. Odstraňte žábry. Lososového pstruha namočíme do vychladlého nálevu na cca 20 hodin.

Uzení pstruha lososa

• Pstruhy dobře osušte. Udírna dobře předehřejte (cca 150-180 °C). Důležité: Použijte správné dřevo, např. buk nebo dřevo z ovocných stromů.

• Když dřevo dohoří a z komína už nevychází kouř, vloží se ryba do udírny. Lososový pstruh se vaří asi 30 minut při teplotě 150 °C (na spadnutí).

• Nyní začíná proces uzení: Žhnoucí uhlíky se obalí udící moukou (buková moučka) a lososový pstruh se udí při 80 °C (mírně klesající) po dobu asi 40–60 minut. Po uzení se pstruh zavěsí, aby vychladl.

Na marinádu na krevety

• Na marinádu na krevety (cca 8 hodin marinování) oddělte hlavy krevet a nožem vyjměte jelita na zadní straně.

• Bylinky (po 1-2 snítkách) smíchejte s 5 lžícemi olivového oleje, citronovou kůrou z 1 citronu, šťávou ze 2 citronů a 2 stroužky česneku (prolisovaného).

• Marinádu s krevetami nalijte do mrazícího sáčku a vše dobře promíchejte. Uchovávejte v lednici asi 8 hodin. Každé 2 hodiny sáček otočte.

• Napíchněte 2 krevety na špíz a dejte na gril asi 4 minuty z každé strany. Mezitím potřete krevety marinádou.

Na rybí polévku

• Na rybí polévku nakrájejte rybu na kousky a pokapejte citronem. Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme na malé kousky a orestujeme na 2 lžících olivového oleje.

• Nyní přidejte mrkev, fenykl a pórek. Zeleninu osolte, opepřete a asi po 10 minutách přidejte rybí vývar. Vařte asi 10 minut a přidejte šafránové nitě.

• Poté do polévky přidejte víno, mušle a ryby a nechte asi 10 minut louhovat při nízké teplotě.

• Ciabatta chléb nakrájejte a krátce položte na gril z každé strany. Hotové krajíce chleba doplňujeme uzeným lososovým pstruhem. Rybí polévka se podává v polévkové misce a zdobí ji fenykl. Krevetový špíz se umístí přes mísu a uzený lososový pstruh se podává na chlebu ciabatta.