Aromata v jídle – co je v našem jídle

V potravinářském průmyslu se používá přibližně 2,600 137 dochucovadel, která dodávají výrobkům konečnou chuť a vůni. V některých potravinách jsou aromata dokonce jediným zvýrazňovačem chuti. Podle německé asociace chuťového průmyslu snědí Němci kilogramů ochucených potravin na hlavu a rok. Není však jasné, kolik aromatických látek skutečně konzumujeme. Spotřebitelé jsou stále závislí na informacích, které jim poskytuje průmysl aromat. Na úrovni EU se v současnosti diskutuje o tom, jak bude v budoucnu snazší porozumět tomu, kolik příchutí přijímáme s našimi potravinami.

Mnoho aromatických látek je chuťově velmi náročných. Co je dobré pro potravinářský průmysl: silných účinků lze dosáhnout malými množstvími. K ředění se používá například líh nebo laktóza, která se přimíchává do dochucovadel. Podle výrobců příchutí mohou zpracované potraviny a potraviny k přímé spotřebě obsahovat až 0.2 procenta alkoholu.

Jaké druhy příchutí existují?

Aromata se získávají z přírody, ale také chemicky. Aroma Ordinance, která upravuje zpracování aromat, je v Německu v platnosti od roku 1981. Spolkový institut pro hodnocení rizik rozlišuje mimo jiné tyto skupiny:

• Přírodní dochucovadla se vyrábí z rostlinných, živočišných nebo mikrobiologických surovin. To se provádí například extrakcí a destilací. Tato aromata lze dokonce získat z mikroorganismů, jako je plíseň nebo z kůry stromů.
• Umělá dochucovadla se vyrábí chemicky a v potravinách se přirozeně nevyskytují.
• Chuťové extrakty se získávají různými způsoby z potravin nebo i z látek, které původně potravinou nejsou. Patří mezi ně esenciální oleje, jako je citrusový nebo fenyklový olej.
• Reakční příchutě se získávají řízeným zahříváním směsi různých přísad. Samy o sobě zpočátku nemusejí mít žádné aromatické vlastnosti. Pražená aromata vznikají například při pečení a pražení.
• Kromě toho se na výrobcích často vyskytují informace jako „malinová příchuť“. Podle potravinářské asociace je to třeba chápat jako chuťový indikátor: aroma chutná jako maliny, ale pravděpodobně nepochází z bobulí. Pokud je však v seznamu ingrediencí uvedeno například „přírodní jahodové aroma“, musí 95 procent aroma pocházet z jahod.

Jsou příchutě neškodné?

Aromatizační látky jsou hodnoceny Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA) nebo jiným mezinárodním odborným orgánem. Odborníci se však potýkají s problémem, že stav dat je v mnoha případech velmi neúplný a existuje velké množství látek – je jich kolem 2,600 – které je třeba vyhodnotit. Dosud bylo identifikováno jen pár dochucovadel, která jsou zdraví škodlivá, a proto se již nesmějí používat. Použití některých aromatických látek je omezeno. Mohou být použity pouze pro určité kategorie potravin a/nebo v určitých maximálních množstvích. V mnoha případech jsou však hodnocení úřadu EFSA pouze předběžná a dosud nebyla dokončena.

Příchutě v dětské výživě: varují zastánci spotřebitelů

Diskutuje se o tom, do jaké míry příchutě ovlivňují stravovací chování. Existují například náznaky, že zejména kojenci mohou být ovlivněni ve vývoji chuti a že použití aromat může ovlivnit pozdější preference potravin. Zastánci spotřebitelů považují používání dochucovadel za problematické, zejména v případě doplňkové stravy, která se zpočátku podává k mateřskému mléku. Doporučují vyrobit si vlastní pevné látky.

Pozor na „bez zvýrazňovačů chuti“

Mnoho potravin inzeruje „Bez zvýrazňovačů chuti“. Očekávání spotřebitele je pak často takové, že ve výrobku nejsou žádné příchutě. Ale často tomu tak není. Právě tehdy se aromata používají jako náhrada zvýrazňovače chuti.

Studie univerzity v Göttingenu z roku 2017 došla k závěru, že názvy příchutí jsou pro spotřebitele často nesrozumitelné.