Bella Adams
Pokusíme se odhalit druhy, druhy a odrůdy mouky, aniž bychom se pouštěli do džungle botaniky a šlechtění.
Mouka je produktem zpracování obilí mletím. V závislosti na procesu mletí a druhu zrna existují různé druhy, druhy a třídy mouky.
Druh mouky
Druh mouky je určen plodinou, ze které se vyrábí. Existuje obrovské množství druhů mouky: pšeničná, žitná, ovesná, sójová, hrachová, kukuřičná, pohanková, ječmenná a rýžová; existují také směsi zrn z různých plodin, jako je žito-pšenice.
Druh mouky
Druh mouky určuje její účel. Různé druhy mouky se používají pro různé účely. Mouka z tvrdé pšenice se používá k výrobě těstovin a rýžová mouka se často používá na obalování v orientální kuchyni. Při smažení se nedrolí a například ryba obalená v rýžové mouce se nepřipaluje. Ovesná mouka se používá k pečení cukroví a výrobě kojenecké výživy. V Moldavsku se z kukuřičné mouky připravuje mamalyga, velmi hustá kaše, která se jí s máslem nebo mlékem nebo se peče, jako to dělají Italové se svou polentou. Pohanková mouka se široce používá při pečení palačinek a kojenecké výživy.
Třída mouky
Třída mouky určuje kvalitu a přímo závisí na výtěžnosti mouky, tedy množství mouky získané z určitého množství zrna. Výtěžnost hotové mouky z obilí se vyjadřuje v procentech a čím nižší procento, tím vyšší jakost mouky. A vůbec není jasné, proč je mouka nejnižší třídy dražší než mouka nejvyšší třídy.
Pšeničná mouka
Existuje pět hlavních tříd pšeničné mouky: prvotřídní, prvotřídní, druhotřídní a tapeta.
Pšeničná mouka vyšší jakosti
Jedná se o druh pšeničné mouky vyráběné z odrůd měkké pšenice, vyráběné jedno až dvoustupňovým mletím. Mouka vyšší jakosti se skládá z jemně mletých částic endospermu, především jeho vnitřních vrstev. Neobsahuje téměř žádné otruby a je bílé barvy se slabým krémovým nádechem. Velikost částic je většinou 30-40 mikronů.
Prvotřídní pšeničná mouka
Jedná se o druh pšeničné mouky vyráběné z odrůd měkké pšenice, vyráběné jedno až dvoustupňovým mletím. Prvotřídní mouka se skládá z jemně mletých částic celého endospermu a 2-3 % (hmotnostní mouky) rozemletých slupek a aleuronové vrstvy. Částice mouky jsou méně jednotné co do velikosti než u mouky vyšší jakosti. Jejich velikost je většinou 40-60 mikronů. Barva mouky je bílá se žlutavým nádechem oproti ušlechtilé mouce. Obsahuje méně škrobu a více bílkovin, takže se z této mouky vyplaví více lepku než z mouky vyšší jakosti.
Pšeničná mouka druhé třídy
Jedná se o typ pšeničné mouky vyráběné z odrůd měkké pšenice, vyráběné dvěma nebo třemi stupni mletí, s malým množstvím otrub (slupka zrna, která se prodává jako vláknina v potravinových sekcích supermarketů). Barva této mouky je nažloutlá nebo našedlá.
špaldová mouka (celozrnná)
Vyrábí se ze všech druhů měkké pšenice. Loupaná mouka se získává jednozrnným mletím, mletím celého zrna, obsahuje tedy jak endosperm, tak i okrajové části zrna. Trupy se při jeho výrobě nevysévají. Mouka je větší a částice nemají stejnoměrnou velikost. Jejich velikost se pohybuje od 30 do 600 mikronů a více. Barva mouky je bílá s nažloutlým nebo našedlým odstínem a jasně viditelnými drcenými slupky. Jeho chemické složení je blízké obilí. Otrub v tapetové mouce je minimálně dvakrát více než v mouce 2. třídy. Taková mouka obsahuje pouze malé množství lepku (o tom později), ale obsahuje všechny živiny obilí a obsahuje mnoho vitamínů, makro- a mikroprvků, esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerálů.
