John Myers
Koření Harissa, které pochází ze severní Afriky, se skládá ze směsi různých ingrediencí, jejichž teplo dává oblíbeným pokrmům, jako je falafel, hummus nebo kuskus, pořádný šmrnc. Odhalíme, jak si můžete sami vyrobit a použít pastu nebo prášek harissa.
Směs a použití harissy
Kořenící pastu nebo práškovou směs harissa můžete koupit již hotovou, ale snadno si ji můžete vyrobit i vlastní. Nepotřebujete k tomu rozsáhlé odborné znalosti koření. Na kořenící pastu nebo prášek neexistuje jediný recept a můžete si míchat různá koření podle vlastní chuti a zásoby. Na základní směs stačí např
- 10 až 12 sušených chilli papriček,
- 1 až 2 stroužky čerstvého česneku,
- 1 až 2 lžičky mletého kmínu nebo semínek kmínu,
- 1 lžička koriandru nebo semínek koriandru,
- ½ lžičky soli
- a olivový olej.
Koření se jemně rozemele v hmoždíři nebo mixéru a smíchá s olivovým olejem, aby vytvořilo pastu, kterou lze skladovat v lednici až dva měsíce. Harissa může být používána až čtyři měsíce v neotevřených sklenicích. Můžete také vynechat olej, připravit směs harissy jako práškové koření a podle potřeby rozmíchat na pastu. Výhoda: prášek lze při správném skladování skladovat velmi dlouho.
Typická jídla s harissou
Podle toho, čím chcete harissu dochucovat, můžete základní recept libovolně obměňovat. K orientálnímu jehněčímu můžete přidat třeba mátu a k těstovinovému pokrmu se velmi dobře hodí ovocná nóta rajčatového protlaku. Olivy, paprika, kajenský pepř, ocet a citronová šťáva jsou další možné přísady. Ať už je harissa jemná nebo velmi pálivá, koření se často používá pro marocké recepty a obecně pro severoafrickou a maghrebskou kuchyni. Například lahodné klobásy Merguez získávají své typické kořenité aroma z harissy, stejně jako kuskus a falafel. Marinujte s pastou přes noc své grilované nebo pečené maso nebo s ní dolaďte guláš a polévky – zcela nové chuťové zážitky jsou zaručeny!
Tipy na přípravu a skladování
Existuje několik triků, jak z domácí harissy získat tu nejlepší chuť. Je tedy vhodné použít celé koření a sami si je rozdrtit. Pokud je předem krátce orestujete na pánvi bez tuku, vůně se ještě lépe rozvinou. Před dalším zpracováním byste měli chilli papričky namočit asi na půl hodiny. Ostrost lze snížit částečným nebo úplným odstraněním semínek. Při plnění a skladování pasty dbejte na čistotu, aby nedošlo k růstu plísní. Sklenici a víko je třeba před plněním vyvařit. Z okraje sklenice vždy setřete zbylou pastu a povrch hmoty potřete olivovým olejem.
