Domácí chléb z ošatky

Pšeničná mouka by měla být skutečně použita na předtěsto. Chci si koupit něco co nejčerstvějšího a jen v malém množství. Proto nemohu objednávat online. Můj bio supermarket demontoval mlýnek kvůli koroně. Abych to zkrátil: tentokrát používáme celozrnnou mouku. K tomu se zváží voda a vmíchá se do ní droždí. Tu vmícháme do celozrnné mouky. Necháme stát 6 hodin při pokojové teplotě nebo po jedné hodině v teple 24 hodin v lednici.

Polevu smícháme s žitnou moukou a medem a přikryté necháme 24 hodin v teple.

Ovesné vločky zalijeme vařící vodou. Přikryjeme a necháme 24 hodin v teple odležet.

Sezamová semínka a lískové ořechy namočte na několik hodin do vroucí vody. Na množství vody nezáleží, ale měla by ingredience zcela pokrýt. Voda se poté vylije.

Ořechovo-sezamovou směs slijeme a dáme do mísy spolu s předtěstem, kváskovou směsí, vývarem a kváskem. Vše spolu dobře promícháme. Přidejte zbytek mouky a hněťte, dokud nevznikne hladké těsto. Nechte přikryté stát jednu až jednu a půl hodiny. Sůl v hrnku zalijte 70 gramy vroucí vody a rozpusťte v ní sůl. Dát stranou.

Po odležení těsta přidejte do těsta směs vody a soli a těsto hněťte 5 - 7 minut, dokud neabsorbuje další vodu a není hladké. Poté necháme těsto tři hodiny zrát.

Vyjměte a mokrýma rukama vytvarujte bochník tak, aby se vešel do pekáče. Pekáč vymažeme máslem a dáme do něj těsto. Nechte tvar relaxovat dalších 30-60 minut, dokud se znovu nezvětší.

Mezitím si předehřejeme troubu na 230 °C. Těsto potřeme vodou a posypeme ovesnými vločkami nebo případně sezamovými semínky. Uprostřed udělejte zářez a poté vložte pekáč do trouby. Pečeme v páře 10 minut. Poté snižte teplotu na 210 °C horní/spodní ohřev. a pečeme dalších 40-45 minut. Když chléb vyjede z trouby, potřete jej nebo postříkejte vodou. Trochu vychladnout a vypadnout z formy. Nechte vychladnout na mřížce.

Moje nejstarší recepty jsou v sešitu. Uvnitř je recept na chleba, který jsem si tenkrát rychle načmáral na kartu. Kamarádka mi ukázala, jak se dělá kynuté těsto a jak se peče chleba. V té době to pro mě bylo nové území. V průběhu let jsem tu a tam pekla podle tohoto receptu. Teď jsem to upravil. Sice jsme tenkrát droždí používali velmi málo, ale opět jsem ho zredukovala a použila na něj kvásek. Především: při takovém množství žitné mouky je to nutnost. Lískové ořechy tam byly vždycky, jen jsem si je tenkrát nezapsal.