Micah Stanley
Ať už jako syrové jídlo, příloha nebo dezert: topinambury byly dávno zapomenuty, ale nyní jsou zpět. Malá hlíza je nejen kulinářským vrcholem, ale také skvělým lékem. Protože topinambur obsahuje velmi specifickou dietní vlákninu, která pomáhá budovat střevní flóru, čímž posiluje imunitní systém, podporuje zdravé trávení, chrání před nemocemi trávicího traktu a pomáhá při cukrovce. Jeruzalémský artyčok stojí za to poznat blíže.
Topinambur – cesta do Evropy
Topinambur (Helianthus tuberosus), stejně jako měsíček nebo heřmánek, patří do čeledi kopretinovitých. Kořen rostliny je také známý jako topinambur. Rostlina nebo její hlíza je známá také jako brambor, topinambur, eternity brambor, hlíza slunečnice nebo indická hlíza.
Všechny tyto názvy nám trochu přibližují topinambur, protože roste v podzemí jako brambor, chutná trochu jako artyčok, vypadá docela podobně jako zázvor, je blízce příbuzný slunečnici a používali ho domorodí obyvatelé Středoafrické republiky. , a Severní Amerika Již v předkolumbovských dobách byla ceněna jako potravina a lék.
Lidé v Evropě se o topinamburu poprvé dozvěděli v roce 1610. Díky jeruzalémskému artyčoku a jeho bohatství živin přežili francouzští emigranti hlad a poslali některé malé hlízy zpět do své bývalé vlasti. Jeruzalémský artyčok byl pojmenován po brazilském indiánském kmeni Tupinambá, který s hlízou neměl nic společného, ale náhodou navštívil Francii, když tam byla hlíza rozsáhle testována.
Proč topinambur upadl v zapomnění
Vzhledem k tomu, že topinambur byl v Evropě tak populární, byl tam také pěstován a až do 19. století byl považován za důležitou potravinu a krmivo pro zvířata. Dnes jsou hlavní pěstitelské oblasti v Severní Americe, Asii a Austrálii.
Kromě toho se hlízy komerčně pěstují v malém měřítku v jižní Francii, Nizozemsku, Švýcarsku (např. v Seelandu) a Německu (např. v Dolním Sasku a Bádensku). Z tohoto důvodu je topinambur obvykle k dostání pouze v bio obchodech nebo na týdenních trzích.
Důvod, proč topinambur ztratil na významu, je ten, že ho od poloviny 18. století stále více nahrazují produktivnější brambory. To je částečně způsobeno tím, že brambory mají lepší trvanlivost, zatímco topinambur je nejlepší sníst během několika dnů po sklizni.
Mezitím však topinambur zažívá kulinářskou renesanci, protože je nejen mimořádně chutný, ale obsahuje i celou řadu zdravých surovin.
Topinambur: Hlíza bohatá na vitamíny a minerály
Topinambur obsahuje mnoho různých vitamínů a minerálů, které přispívají ke zdraví, z nichž některé jsou relevantní z hlediska dodržení doporučené denní dávky (RDA). Ve 100 gramech jeruzalémského artyčoku z. B. kolo:
- 0.2 mg vitaminu B1 (14 procent RDA): Vitamin B1 je důležitý pro metabolismus sacharidů a aminokyselin a pro nervový systém.
- 1.3 mg vitamínu B3 (7 procent RDA): Pomáhá regenerovat nervy, svaly a kůži.
- 4 mg vitamínu C (7 procent RDA): Má antioxidační účinek tím, že váže volné radikály v těle a činí je neškodnými.
- 4 mg železa (25 procent RDA): Je zodpovědný za transport kyslíku v těle.
- 500 mg draslíku (25 procent RDA): Hraje zásadní roli ve vztahu k rovnováze tekutin a přenosu elektrických impulsů do nervových a svalových buněk.
- 0.1 mg mědi (7 procent RDA): Podílí se na tvorbě červených krvinek a je důležitá pro centrální nervový systém.
Opinambur: Živiny
Topinambur se skládá asi z 80 procent z vody a neobsahuje prakticky žádný tuk. Se svými 73 kaloriemi a vysokým obsahem vlákniny je hlíza ideální pro podporu hubnutí. 100 gramů topinamburu obsahuje:
- 2 g bílkovin
- 0.4 g tuku
- 17 gramů sacharidů
- z toho vláknina 12 g
Jeruzalémský artyčok obsahuje dvě speciální rozpustné vlákniny, které mají v mnoha ohledech velkou lékařskou hodnotu. Již na začátku 20. století vědci zjistili, že některé potraviny jsou tak zdravé, protože obsahují zvláště velké množství dvou specifických látek: inulin – nezaměňovat s hormonem inzulínem! – a oligofruktóza (FOS). Topinambur je jednou z těchto potravin obzvláště bohatých na inulin.
Ve 16 gramech hlízy je asi 100 gramů inulinu. Podle odborníků ale stačí dávka 8 gramů inulinu denně k tomu, aby působila prebioticky na funkci střev.
Topinambur: Inulin a FOS zajišťují pravidelné trávení
Inulin a FOS se používají v topinamburu a mnoha dalších rostlinách, jako je B. čekanka a artyčok jako rezervní látka, která je uložena v rostlině a v případě potřeby – z. B. za sucha – je k dispozici.
Inulin a FOS jsou polysacharidové směsi složené z molekul fruktózy a mají podobné nutriční vlastnosti. Oba se vyznačují skutečností, že spojení mezi uvedenými molekulami se ve střevě nerozkládají, migrují tenkým střevem nedotčené a poté se dostanou do tlustého střeva neporušené.
Prospěšné střevní bakterie (zejména zdraví prospěšné bifidobakterie) jsou tam šťastné, protože mohou využívat a metabolizovat inulin i FOS jako potravu. Obě látky jsou tzv. prebiotika, což znamená, že slouží jako potrava pro prospěšné střevní bakterie, rozmnožují jejich počet a podporují tak zdravou střevní flóru, o které je zase známo, že je předpokladem pro udržení zdraví a bdělosti.
Nezaměňujte prosím termín prebiotika s probiotiky. Ten druhý odkazuje na samotné probiotické bakterie, zatímco prebiotika se vztahuje na potravu pro tyto bakterie.
Prebiotický účinek se projevuje ve střevech tím, že se zvyšuje hmotnost stolice a frekvence stolice, takže – jak nyní prokázalo několik studií – zejména lidé se zácpou mohou mít z inulinu a FOS prospěch.
Topinambur: Prebiotika chrání před gastrointestinálními chorobami
Prebiotika mají velkou výhodu v tom, že pozitivně ovlivňují složení střevní flóry tím, že slouží jako zdroj potravy pro prospěšné bakterie a stimulují jejich růst ve střevě. Nyní bylo prokázáno, že pomocí inulinu a FOS může podíl bifidobakterií ve střevě vzrůst až přes 80 procent.
Podle výzkumu na University of Toronto vedlo užívání denní dávky pouhých 5 gramů FOS k výraznému nárůstu bifidobakterií za pouhých 11 dní. Tito drobní obyvatelé střev přispívají k našemu zdraví, protože z. B. inhibují množení patogenních bakterií a virů, posilují imunitní systém a účinně chrání proti gastrointestinálním onemocněním, jako je rakovina tlustého střeva.
Jeruzalémský artyčok udržuje kosti zdravé
Prebiotické složky topinamburu také pomáhají zvýšit vstřebávání některých živin. Belgičtí vědci z Cargill R&D Center Europe zjistili, že inulin a FOS zvyšují vstřebávání vápníku a výrazně zlepšují jeho využití.
Studie se zúčastnilo 100 dětí. Vědci zjistili, že zlepšené využití vedlo na jedné straně ke zvýšení obsahu vápníku v kostech a na straně druhé ke zvýšení hustoty kostí.
Zejména v dětství je zvláště důležité předcházet nedostatku vápníku, neboť v mládí se plní „kostní banka“, ze které se pak čerpá v dospělosti. Výzkumníci také uvedli, že inulin je zvláště účinný v kombinaci s FOS a představuje skutečnou možnost dlouhodobé prevence onemocnění, jako je osteoporóza.
Topinambur: Diabetický brambor
Jeruzalémský artyčok je také známý jako „diabetický brambor“, protože se již dlouho používá v tradiční medicíně k léčbě takových příznaků. To je způsobeno tím, že topinambur má malý vliv na hladinu cukru v krvi. Inulin zároveň podporuje zdravou střevní flóru a to zase chrání před cukrovkou 1. a 2. typu), jak jsme si již vysvětlili zde: Probiotika při cukrovce a cukrovce způsobené nemocnou střevní flórou
Například kanadští vědci z Alberta Children's Hospital v roce 2016 zjistili, že pacienti s cukrovkou mají ve srovnání s lidmi bez cukrovky změněnou střevní flóru, což může souviset se zvýšenou propustností střevní sliznice, záněty a inzulinovou rezistencí.
Studie se účastnily děti a dospívající ve věku od 8 do 17 let, kteří měli cukrovku 1. typu po dobu nejméně jednoho roku. Některé děti dostávaly prebiotika (8 gramů denně směsi inulinu a FOS) po dobu 12 týdnů, jiné dostávaly placebo.
Vědci došli k závěru, že prebiotické přípravky mění střevní flóru, tlumí záněty, zlepšují propustnost střeva a vedou tak k lepší kontrole krevního cukru, tedy nižšímu riziku cukrovky. Pokud je však nyní hladina cukru v krvi stabilizovaná, slinivce a játrům se uleví a riziko cukrovky se dále snižuje.
Pravidelná konzumace topinamburu navíc údajně snižuje hladinu cholesterolu a krevních tuků a pomáhá při hubnutí, což dále snižuje riziko cukrovky 2. typu. Vláknina, kterou obsahuje, nabobtná, když pijete dostatek tekutin, působí proti chutě a způsobuje rychlý a intenzivní pocit sytosti. Méně jíte, hubnutí je snazší a snižují se rizika chronických onemocnění spojených s nadváhou.
Topinambur v lidovém léčitelství
Jeruzalémský artyčok se v lidovém léčitelství v různých kulturách dlouhodobě úspěšně používá k léčbě různých nemocí a ke zmírnění různých onemocnění a kromě cukrovky se osvědčil v dalších oblastech:
- Gastrointestinální potíže (např. zvýšená tvorba žaludeční kyseliny)
- revmatismus
- slabost a nespavost
- Suchá kůže a ekzémy
V tradiční medicíně se používají nejen hlízy, ale také listy a květy topinamburu. Mezitím již četné studie potvrdily, že polyfenoly v nich obsažené mají antioxidační, protizánětlivé a protirakovinné účinky. Již bylo potvrzeno, že listy topinamburu mají velký potenciál jako antioxidant.
Laboratorní testy navíc prokázaly, že listy obsahují další sekundární rostlinné látky (např. seskviterpenové laktony), které působí proti patogenním bakteriím, virům, plísním a nádorům.
Jeruzalémský artyčok: Aplikace
Bohužel jen velmi málo lidí ví, že topinambur – jeho listy, stonky, květy i hlízy – umožňuje četné léčebné využití. Pět z nich bychom vám rádi stručně představili.
Topinamburová koupel
Pokud trpíte suchou pokožkou, úlevu může poskytnout koupel z topinamburu. Asi 500 gramů čerstvých nebo 150 gramů sušených stonků a listů zalijte 3 litry horké vody a nechte nálev několik hodin louhovat. Poté nálev sceďte a nalijte do vody ve vaně.
Edice topinambur
Vložka se může hodit i při kožních problémech a revmatismu. Nastrouhejte najemno čerstvou cibulku topinamburu a hmotu rozetřete na kousek gázy. Umístěte polštářek na postiženou oblast pokožky na 20 minut dvakrát denně.
Topinamburová kúra s čerstvými hlízami
Pokud máte gastrointestinální potíže, může být užitečné sníst před každým jídlem čerstvou neloupanou hlízu topinamburu. Doba aplikace je 2 až 4 týdny.
Topinambur: pitná kúra
Čerstvé hlízy prolisujte a užívejte šťávu z topinamburu dvakrát denně před hlavními jídly. Doba aplikace je 2 až 3 týdny.
Čaj z květů topinamburu
Svařte 4 čerstvé květy topinamburu s asi půl litrem vody a nechte čaj přes noc louhovat. Poté čaj sceďte a pijte během dne po dobu 2 týdnů. Čaj působí z. B. při vyčerpání a nervovém neklidu.
Jeruzalémský artyčok při intoleranci fruktózy a citlivých střevech
Vzhledem k tomu, že bakterie v tlustém střevě rozkládají vlákninu inulin a rozkládají ji za tvorby plynů, reagují někteří lidé – zejména ti s citlivými střevy – na topinambur nadýmáním nebo dokonce bolestmi žaludku. Pokud nejste zvyklí na stravu bohatou na vlákninu, je vhodné na ni tělo postupně zvykat.
Kromě toho, pokud trpíte intolerancí fruktózy, měli byste pečlivě vyzkoušet, jak dobře jsou hlízy topinamburu snášeny. Stejně jako ostatní potraviny s fruktózou by se jí lidé s dědičnou intolerancí fruktózy měli zcela vyhýbat.
Jeruzalémský artyčok: nákup a skladování
Topinambur je typická zimní zelenina, která je v sezóně od října do května. Jak již bylo zmíněno na začátku, hlízy jsou v obchodech nabízeny poměrně zřídka a jsou primárně dostupné v bioobchodech nebo na zeleninových trzích. V německy mluvících zemích ale přibývá supermarketů, kde se dají koupit.
Existuje mnoho různých odrůd topinamburu – např. B. Good Yellow a Red Zone Ball – barva skořápek se pohybuje od načervenalé, fialové a hnědé až po bělavou a žlutou. Odrůdy se světlou slupkou se vyznačují velmi jemnou chutí.
Hlízy topinamburu se neskladují tak dobře jako brambory, protože rychleji ztrácí vodu a v důsledku toho se scvrkávají. Čerstvě sklizené hlízy však lze snadno skladovat v lednici nebo ve sklepě po dobu asi 2 týdnů. Hlízy se doporučuje udržovat nemyté a před zpracováním omýt půdu.
Dobu skladování však můžete prodloužit až na 3 měsíce, pokud hlízy vložíte do krabice naplněné pískem, zasypete je asi 5 cm písku a uložíte na chladné a tmavé místo ve sklepě. Je důležité, aby nebyly odstraněny dlouhé tenké kořeny.
Topinambur se dá i skvěle zamrazit. Oloupané hlízy můžete před zmrazením krátce blanšírovat ve vroucí vodě bez ztráty kvality.
Pěstování: Topinambur v zahradě a květináči
Co je lepší než zelenina z vlastní zahrádky? Složením půdy a umístěním patří topinambur mezi nenáročné rostliny, které se cítí obzvlášť příjemně na kypré, mírně písčité půdě.
Rostliny navíc preferují částečně zastíněné až slunné stanoviště. Zářivě žluté květy skutečně upoutají pozornost a na podzim poskytují přitažlivou barevnost. Doba květu trvá od září do října.
Problematické však může být, že topinambur se na zahradě velmi rychle rozšíří – pokud ho dostatečně rychle nesníte – protože pak pod zemí tvoří mnoho hlíz. Aby se zabránilo nekontrolovanému šíření, jeruzalémský artyčok by měl být konzumován pravidelně nebo pěstován v květináčích.
Topinambur je na rozdíl od brambor mrazuvzdorný a příští rok na jaře opět bez zásahu vyraší.
Jeruzalémský artyčok: příprava
Jeruzalémský artyčok je nejen zdravý, ale i kulinářsky přesvědčivý. Co se chuti týče, názory se liší: někomu připomínají kaštany nebo pastinák, jinému artyčoky nebo chřest. Konzistencí je zde podobnost s křupavou kedlubnou.
Jeruzalémský artyčok ukazuje rozmanitost, když je připraven. Může se jíst syrové nebo vařené, se slupkou nebo bez ní. Je důležité, aby se hlízy důkladně omyly pod tekoucí studenou vodou kartáčem na zeleninu. Vzhledem k tomu, že topinambur má velmi tenkou slupku, je obtížné jej loupat. Je snazší, když se hlízy krátce blanšírují, uhasí ve studené vodě a poté se zbaví slupky jako brambory.
Protože oloupaný a nakrájený jeruzalémský artyčok velmi rychle zhnědne, jako oloupané jablko, měli byste ho rychle zpracovat. Odbarvení můžete oddálit přidáním citronové šťávy.
Jeruzalémský artyčok není v žádném případě horší než brambora a dokáže přesvědčit jak jako sólový umělec, tak jako herečka ve vedlejší roli. Velkou výhodou je, že hlízy topinamburu chutnají báječně i syrové a – rozmixované, nastrouhané, nakrájené na kostičky nebo nakrájené – jsou ideální do salátu nebo syrové přesnídávky.
Hlízy můžete také použít k přípravě lahodné polévky, kastrolu, zeleninového guláše nebo pyré. Oříškově nasládlou chuť však nejlépe oceníte při smažení topinamburu. Pokud dáváte přednost zdravé svačině, pak cibulky jednoduše nakrájejte na tenké plátky, pokapejte je trochou olivového oleje a vložte do trouby, dokud nebudou hotové (asi 20 minut na 200 stupňů) – lepší chipsy nejsou !
Topinambur lze dokonce použít do chleba, pečiva, ovocných salátů, kompotů a dezertů. A nezapomeňte kořenit: hlízy dokonale ladí s muškátovým oříškem, petrželkou, tymiánem, majoránkou, chilli, kurkumou a mátou.
