Maso: Jehněčí losos s krustou z vepřové houby a rozmarýnovými špízy

Sušené houby zalijeme vroucí vodou a necháme asi 4 hodiny louhovat. Scedíme přes sítko a polovinu nakrájíme nadrobno. Šalotku oloupeme a nakrájíme na velmi malé kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo a orestujeme na něm kostičky šalotky a nakrájené žampiony. Zalijeme vínem a pomerančovým džusem a necháme provařit. Poté vychladnout.

Smíchejte panko mouku s nasekaným rozmarýnem, velmi jemně nakrájeným plátkem rajčat a máslem. Smíchejte s houbovou směsí a ochlaďte v potravinářské fólii, dokud nebudete připraveni k použití

Jehněčího lososa očistíme a osušíme. Sůl a pepř z obou stran. Česnek oloupeme a nakrájíme na plátky. Na pánvi rozehřejeme olej a máslo a maso na něm asi minutu opékáme. Po otočení přidáme jehlice rozmarýnu a plátky česneku.

Lososa spolu s rozmarýnem a česnekem vložíme do pekáče a pečeme v předehřáté troubě na 140 °C asi 20 minut.

Oloupejte a nakrájejte šalotku. V hrnci rozehřejeme máslo a orestujeme v něm kostičky šalotky a zbylé nabobtnalé hříbky. Dvakrát zalijeme červeným vínem. Poté přidejte jehněčí vývar a houby nechte vařit do měkka.

Redukujte tekutinu a poté omáčku rozmixujte na pyré. Dochuťte solí a pepřem a dochuťte smetanou. Nakonec vmícháme lžíci brusinkového džemu. Udržujte omáčku teplou.

Vejce mícháme s moukou, solí a nasekaným rozmarýnem, dokud těsto nebublá. Necháme asi půl hodiny louhovat. Vodu přivedeme k varu, osolíme a těsto seškrábneme do vroucí vody kráječem na špachtli. Hotovou špachtli vyndejte děrovanou lžící z vody a udržujte v teple.

Po uplynutí doby vaření zapněte gril. Vyjměte houbovou krustu z lednice, překrojte napůl a položte jí na jehněčího lososa. Gratinujte pod grilem asi 5 minut. Maso nakrájejte šikmo na cca. 3 cm silné plátky.

Na předehřáté talíře dáme lžíci brusinkového džemu, k nim poklademe plátky masa, přidáme špetku, přelijeme trochou omáčky a ihned podáváme.

* Odkaz na jehněčí vývar v následujícím receptu Maso: Jehněčí kýta plněná - místo brusinkové marmelády lze použít i brusinky,

Info: Jehněčí maso zde použité pochází z Pommernhof v Groß Zicker na Rujáně. Chová se zde hrubosrstá pomořanská venkovská ovce. Pasou se na Zicker Mountains a maso se nedá srovnat s tím, co dostaneme v obchodě. Rodina Westphalů má radost z každého zákazníka. Maso je však vhodné předobjednat v březnu.