Orientální zeleninové duo s datlovým jehněčím

Vše na marinádu (česnek, chilli, koriandr, kmín) den předem najemno rozdrťte v hmoždíři a potřete tím jehněčího lososa, vakuově uzavřete a 24 hodin marinujte. Poté si připravte sous vide s teplotou vody 58 stupňů a jehněčího lososa v něm vařte 35 minut. Těsně před uplynutím času předehřejte litinovou grilovací pánev na maximální teplotu a přidejte přepuštěné máslo. Jehněčího lososa vyndejte z vakuových sáčků, nahrubo odstraňte marinádu a krátce opečte z obou stran na rozpálené pánvi. Dochutíme pepřem a trochou soli. Necháme chvíli odležet (ideálně v rozpálené troubě pod alobalem) a poté nakrájíme na plátky silné jako prst a podáváme s datlovou omáčkou.

Datle zbavíme jádřince a nakrájíme na kostičky, šalotku a česnek nahrubo nakrájíme. V malém hrnci rozehřejte olivový olej a máslo a orestujte na něm šalotku, česnek a na kostičky nakrájené datle. Přidejte rajčatový protlak a za stálého míchání trochu opékejte. Zalijte jehněčím vývarem a červeným vínem, oddělte listy rozmarýnu a tymiánu od větví a vložte je do hrnce, poté přidejte tyčinku skořice. Omáčku necháme asi 20 minut vyvařit na polovinu, pak ji rozmixujeme na jemno a přecedíme přes síto, dochutíme solí a pepřem.

V pečených bramborových hnízdech nejprve oloupeme všechny brambory a mrkev, 2-3 brambory nakrájíme na tenké plátky (cca 6 x 12 cm). 4-5 takových plátků brambor vějířovitě vložte do hnízda na pečení a opékejte je na rostlinném oleji při 160 stupních po dobu 5-6 minut, poté hotové bramborové hnízdo opatrně vyjměte z pečicí lžíce hnízda. Opakujte, dokud nevznikne 5 bramborových hnízd. Zbylé brambory a mrkev nakrájíme na středně velké kostky a uvaříme je v osolené vodě doměkka (trvá to asi 20 minut). Slijte vodu a tyčovým mixérem rozmixujte směs brambor a mrkve na kaši. Přidejte sezamovou pastu, česnek, mléko a pomerančovou šťávu a dobře promíchejte. Dochutíme solí, pepřem a kmínem. Předehřejte troubu na 200 stupňů, přičemž bramborová hnízda plňte až po vrch bramborovou kaší. Naplněná bramborová hnízda pečte na mřížce v troubě asi 20 minut a poté ihned horké podávejte.

Sušené švestky rozčtvrtíme a zázvor nastrouháme najemno. V menším hrnci rozehřejte máslo na mírném stupni a orestujte v něm koření. Přidáme nastrouhaný zázvor a med, krátce opečeme, přidáme zeleninový vývar a na čtvrtky nakrájené sušené švestky a na mírném ohni podusíme. Lilek, papriku a žlutou cuketu (můžete použít oloupanou, která zbyla ze startéru) nakrájejte na středně velké kostičky. Cibuli nakrájíme na kostičky, česnek nasekáme nebo prolisujeme. Ve velkém hrnci nebo pánvi rozehřejte olivový olej, krátce na něm orestujte cibuli a česnek, poté přidejte lilek, papriku a kostičky cukety, dobře orestujte. Přidejte hrubá rajčata a směs švestkového koření, dochuťte solí a pepřem a vařte alespoň 15 minut. Předehřejte troubu na 200 stupňů cirkulujícího vzduchu. Během této doby odkrojíme horní třetinu kulaté cukety a zbylou spodní část vydlabeme, necháme asi 1 cm silnou vrstvu. Vydlabanou cuketu lehce osolíme, vložíme na mřížku do předehřáté trouby a pečeme 20 minut. Vydlabanou cuketu pak naplňte až po vrch horkou zeleninou ratatouille a ihned podávejte.