Jessica Vargas
Kyselina šťavelová se nachází v mnoha potravinách. Často se o ní říká, že je škodlivá, protože se říká, že kyselina šťavelová narušuje vstřebávání některých minerálů, jako je železo, vápník a hořčík, a přispívá k tvorbě ledvinových kamenů. Objasňujeme, zda je kyselina šťavelová skutečně tak škodlivá.
Kyselina šťavelová v potravinách – seznam
Potraviny bohaté na kyselinu šťavelovou se často nedoporučují, aby se snížilo riziko tvorby ledvinových kamenů a nedostatku minerálů. Protože je však kyselina šťavelová obsažena téměř ve všech potravinách rostlinného původu – zejména v zelenině a bylinkách – dieta s nízkým obsahem kyseliny šťavelové není ani jednoduchá, ani příliš zdravá.
Zde je náš seznam hladin kyseliny šťavelové v některých potravinách: Kyselina šťavelová v potravinách
Hladiny kyseliny šťavelové mohou značně kolísat
Hodnoty kyseliny šťavelové se však mohou značně lišit v závislosti na studii (viz příklad petržele), protože obsah kyseliny šťavelové závisí na mnoha faktorech, jako je odrůda, zkoumané části rostliny, podmínky pěstování, dobu sklizně a také měřicí techniku.
Analýzy ukázaly, že obsah kyseliny šťavelové ve vzorku špenátu kolísal mezi 506 a 981 mg na 100 g. V podzimním špenátu je také o 30 procent méně kyseliny šťavelové než v jarním. A u rebarbory záleží na částech rostliny: v listech je podstatně více kyseliny šťavelové než ve stoncích. Ve stéblech je naopak více kyseliny šťavelové v nejkrajnější vrstvě než ve vnitřní.
Tolik kyseliny šťavelové je toxické
Není pochyb o tom, že čistá kyselina šťavelová je ve velmi vysokých koncentracích toxická. Ve většině potravin je však látka přítomna pouze v nízkých dávkách. Abyste na ni zemřeli, museli byste pozřít alespoň 600 mg kyseliny šťavelové na kg tělesné hmotnosti. Při tělesné hmotnosti 60 kg by toto množství odpovídalo např. B. kolem 15 kg syrových batátů, i když na to nejsou žádné studie, pouze případové studie lidí, kteří užívali čistou kyselinu šťavelovou (v rámci sebepoškozování chování). Čistá kyselina šťavelová je dostupná například jako bělicí činidlo.
Podle studie na Lincolnově univerzitě lidé konzumují v průměru 70 až 150 mg kyseliny šťavelové denně. Pro vegany, vegetariány a další příznivce zeleniny je příjem samozřejmě vyšší, protože jedí více zeleniny. Ale ani to není problém, protože látka v potravinách nepředstavuje zdravotní riziko. Opatrní by měli být pouze lidé s určitými již existujícími zdravotními potížemi.
Pokud máte nedostatek železa, neměli byste jíst jídlo bohaté na kyselinu šťavelovou současně s užíváním tablet železa. Lidé s ledvinovými kameny (tzv. kalcium-oxalátové kameny) by také neměli jíst každý den velké množství špenátu nebo mangoldu, protože kyselina šťavelová může – za určitých okolností – podporovat tvorbu nových kamenů.
Většina urologů však nyní předepisuje přísnou dietu s nízkým obsahem oxalátů (méně než 50 mg denně) pacientům s velmi vysokými hladinami oxalátů v moči, protože existuje mnoho faktorů, jak je vysvětleno níže, které mohou snížit riziko ledvinových kamenů navzdory dieta s vysokým obsahem kyseliny šťavelové.
Z kyseliny šťavelové by se mohly vyvinout ledvinové kameny
U zdravých lidí je většina kyseliny šťavelové přijatá potravou vázána na minerály, jako je vápník, a jednoduše se vylučuje. Je problematické, pokud tomu tak není nebo jen v nedostatečné míře. Protože pak se tvoří více šťavelanových solí, které se nemohou vylučovat, ale místo toho se usazují v ledvinách a tvoří ledvinové kameny (kameny šťavelanu vápenatého). Zdá se však, že tento problém má méně společného s obsahem kyseliny šťavelové ve stravě, než že má jiné příčiny.
Ovoce a zelenina chrání před ledvinovými kameny
Studie na University of California School of Medicine ukázala, že strava s vysokým obsahem ovoce a zeleniny může zabránit kamenům z oxalátu vápenatého. V jiné studii je v závěru také uvedeno A dieta s u. Hodně ovoce a zeleniny je nejlepší prevencí ledvinových kamenů (spolu s dobrým přísunem vápníku, nízkou spotřebou soli, trochou živočišných bílkovin atd.).
Vláknina a kyselina fytová chrání před ledvinovými kameny
Rostlinná strava působí preventivně na tvorbu ledvinových kamenů, a to nejen vysokým obsahem vody a životně důležitých látek. V tomto ohledu je také užitečný vysoký obsah vlákniny a dokonce i kyselina fytová. Stejně jako kyselina šťavelová má i kyselina fytová špatnou pověst a často se počítá mezi tzv. antinutriční, tedy antinutriční látky, protože dokáže – opět jako kyselina šťavelová – vázat minerální látky.
Nyní je však známo, že výhody kyseliny fytové převažují nad negativy a nikdo nebude trpět nedostatkem minerálů jen proto, že bude jíst plnohodnotnou stravu. (Kyselina fytová se nachází hlavně v celých zrnech, luštěninách, ořeších a semenech.)
V článku z roku 2007 vědci z Norfolk & Norwich University napsali, že kyselina fytová silně inhibuje tvorbu krystalů šťavelanu vápenatého a že pozorovací studie proto ukázaly, že čím více kyseliny fytové člověk konzumuje, tím méně je pravděpodobné, že se objeví ledvinové kameny.
Je také zajímavé, že z. B. Zelený čaj je považován za dodavatele kyseliny šťavelové, ale pijáci zeleného čaje nemají zvýšené riziko ledvinových kamenů obsahujících šťavelan. Dieta obsahující samotnou kyselinu šťavelovou nevede k ledvinovým kamenům – a to ani v případě hyperoxalurie.
Jak hyperoxalurie snižuje riziko ledvinových kamenů
Hyperoxalurie je abnormálně zvýšená produkce kyseliny šťavelové v játrech, což má za následek zvýšené hladiny oxalátu v moči. Lidé s hyperoxalurií jsou považováni za rizikovou skupinu pro ledvinové kameny. Ale i zde můžete udělat hodně pro to, abyste se ledvinovým kamenům vyhnuli. Protože ani zde samotná kyselina šťavelová ke vzniku ledvinových kamenů nestačí. Odpovídající opatření jsme představili v našem článku na téma žádné ledvinové kameny s vitamínem C, ale v některých případech také níže pod ostatními opatřeními.
Jak vaření a pečení snižuje kyselinu šťavelovou
Pokud nyní – z jakéhokoli důvodu – chcete vědomě snížit obsah kyseliny šťavelové ve vašem jídle, můžete věnovat pozornost následujícímu:
Po uvaření zeleniny s vysokým obsahem kyseliny šťavelové vodu z vaření vylijte. Tím lze snížit obsah kyseliny šťavelové až o 87 procent a napařování až o 53 procent. S vodou na vaření se samozřejmě vyhodí i minerály a vitamíny rozpustné ve vodě.
Pečení může snížit hladinu kyseliny šťavelové pouze o 15 procent. Blanšírování pomáhá u špenátu, ale ne u jiné zeleniny.
Luštěniny se obvykle připravují tak, že je přes noc namočíme. Toto opatření samo o sobě významně snižuje kyselinu šťavelovou. Pomáhá loupání stonků rebarbory, kde se totiž nachází největší množství kyseliny šťavelové. Fermentace může také pravděpodobně snížit obsah kyseliny šťavelové.
Jak může střevní flóra chránit před kyselinou šťavelovou
Někteří lidé obecně přijímají mnohem více kyseliny šťavelové než obvykle. Hovoří se o hyperabsorpci, jejíž příčiny často nelze objasnit. Podle nejnovějších studií za to může narušená střevní flóra. Podle vědců z University of Alabama v Birminghamu postiženým lidem chybí střevní bakterie jako Oxalobacter formigenes a Lactobacillus, které se živí kyselinou šťavelovou, tedy ji rozkládají.
Chybí-li ve střevě odpovídající bakterie například proto, že je zničila antibiotika, dochází k neúměrnému příjmu kyseliny šťavelové a nemocem, jako jsou ledvinové kameny. Mimochodem v roce 2021 má být uvedeno na trh probiotikum Oxabact s Oxalobacter formigenes, které dokáže obnovit rovnováhu ve střevě.
