Pepř: Král koření

Koření pepřem bývalo výsadou vyšší třídy, ale dnes koření najdeme téměř na každém jídelním stole. Pepř je také v mnoha zemích považován za tradiční léčivou rostlinu a používá se na všechny druhy onemocnění.

Pepř – plod pepřovníku

Pepř je spolu se solí nedílnou součástí každé skříňky na koření. Aromatická zrna jsou plody pepřovníku z čeledi pepřovitých. Pepřovník je popínavá rostlina dorůstající výšky až 10 metrů. Pepřovník černý (Piper nigrum) by neměl být zaměňován s pepřovníkem (Schinus), který patří do jiné rostlinné čeledi – škumpy. Patří mezi ně například pepřovník peruánský a brazilský, které dodávají růžový pepř do barevných pepřových směsí. Zejména pepřovník peruánský je nádherný strom se svěšenými větvemi připomínající smuteční vrbu.

Kde roste pepř

Jak známo, pošlete-li někoho „tam, kde roste paprika“, přejete si, aby ten člověk byl někde daleko a nejraději byste ho už neviděli. Tímto vzdáleným místem byla původně Indie, odkud se pikantní granule rozšířily i do dalších zemí. Mezi největší rostoucí země dnes patří Vietnam, Indonésie, Indie, Brazílie a Malajsie.

Tak se pepř dostal do Evropy

Ostré granule byly po staletí přepravovány po souši do Evropy přes Blízký východ. Z tohoto důvodu si zpočátku mohla koření užívat pouze urostlá vyšší třída. To dalo vzniknout termínu „pepřový pytel“ pro bohaté občany, kteří si mohli dovolit drahé koření.

Ani po otevření námořní cesty do Indie ceny za kýžené koření neklesly. Teprve když Vietnam, Indonésie a Malajsie začaly pěstovat pepř a pěstované oblasti se zvětšovaly a zvětšovaly, ceny pepře klesly.

Odrůdy pepře

Pepř se vyrábí ve čtyřech variantách: černý, zelený, červený a bílý. Všechny odrůdy patří k Piper nigrum, takzvanému „skutečnému pepři“. Nejde tedy o různé rostliny, jen o různé stupně zralosti nebo různé způsoby zpracování. Chuť je odpovídajícím způsobem odlišná.

Zelený pepř chutná nejjemněji, bílý pepř nejpálivější. Plody jsou zelené, když jsou nezralé, červené, když jsou zralé. Zrnka pepře zčerná nebo zbělá až v dalších krocích zpracování.

• Zelený pepř: U zelené varianty se sklízejí nezralé, zelené plody. Zrna se pak buď lyofilizují, nebo nakládají ve slaném nálevu – podle toho, zda se prodávají sušená nebo nakládaná ve sklenici. Celá zrnka zeleného pepře jsou z. B. používá se v pepřové omáčce.
• Černý pepř: Černý pepř se také sklízí nezralý, když jsou plody ještě zelené. Zrna získají svou barvu a vrásčitou slupku několikadenním sušením nebo fermentací. Černá varianta chutná mnohem pálivější a kyselejší než zelená. Používá se celý nebo mletý a dokáže vylepšit téměř každý pokrm.
• Červená paprika: U červených zrn se plody sklízejí, když jsou zralé. Díky dlouhé době zrání chutná červená odrůda mnohem aromatičtěji a ovocněji než zelený a černý pepř a má také sladkou nótu. Tato varianta papriky je navíc dražší kvůli delší době zrání. Je sušený, obvykle se používá celý a rafinovaný např. B. Dezerty. Červená paprika by se neměla zaměňovat s růžovým pepřem, který se někdy přidává do pepřových směsí.
• Bílý pepř: Pro tuto variantu se sklízejí i zralé červené plody. Odtud se dužnina rozpustí několikadenním máčením ve vodě, takže uvnitř zůstanou pouze bílá semena. Ty se pak suší. Bílá odrůda chutná ostřeji než černý, zelený a červený pepř, ale je méně ovocná. Je oblíbený v thajské a čínské kuchyni. Bílý pepř by měl být přidán až na konci doby vaření, jinak se může vytvořit nepříjemné aroma.

Kromě toho existuje mnoho dalších zástupců pravého pepře, kteří se pěstují v různých oblastech světa podle specifických směrnic a jejichž původ je považován za pečeť kvality. Například paprika Kampot z provincie Kampot v Kambodži nebo paprika Tellicherry z indické provincie Thalassery.

Podobné koření

Mnoho dalších koření má ve svých názvech pepř:

Dlouhý pepř

Piper longum, také známý jako dlouhý pepř nebo pepř, je původní formou skutečného pepře – oba patří do stejné čeledi, ale ne ke stejnému rostlinnému druhu. Dnes však Lange P. z velké části upadl v zapomnění. Svůj název dostal, protože jeho neplodnost roste jako šiška. Pro použití v kuchyni se tyto „šišky“ rozdrtí v hmoždíři nebo se celé uvaří a před podáváním vyjmou. Dlouhá P. chutná velmi aromaticky a sladce.

Růžový pepř

Tyto růžové bobule se často nacházejí ve směsích paprik z vizuálních důvodů a lze je snadno zaměnit s červenou paprikou. Pocházejí však z brazilských a peruánských pepřovníků, které nepatří do čeledi pepřovníkovité, ale do čeledi škumovité (Anacardiaceae). Růžové granule chutnají jemně, sladce a ovocně.

Tasmánský horský pepř

Tasmánská horská paprika (Tasmannia lanceolata) z ostrova Tasmánie (jižní Austrálie) se chuťově podobá skutečné paprikě, ale patří do čeledi Winteraceae. Tasmánský horský pepř chutná sladce a je považován za zvláště ušlechtilý, protože jeho sklizeň je omezená.

Sichuanský pepř

Pepř sečuánský (Zanthoxylum piperitum), známý také jako citronový nebo čínský pepř, pochází z čínské provincie Szechuan a patří do čeledi rue – se skutečným P. tedy také nemá nic společného. Sečuánský pepř chutná citronově a je o něco jemnější než černý P. Je součástí asijského prášku s pěti kořením spolu s badyánem, fenyklem, skořicí a hřebíčkem.

kajenský pepř

Kajenský pepř není druh pepře, ale prášek vyrobený ze sušených chilli papriček odrůdy „Cayenne“. Prášek chutná ohnivě horko a vyznačuje se lehkým kouřovým aroma. Kajenský pepř pochází z Jižní Ameriky.

Kostkový pepř

Paprika krychlová (Piper cubeba), zvaná též indický pepř, patří do čeledi paprikových jako pravý P. (Piper nigrum). Se svou mírně horkou, svěží chutí podobnou mentolu je nedílnou součástí směsi koření Ras-el-Hanout v Maghrebu. V kuchyních Evropy je to naopak spíše neznámé. V roce 2016 byla krychlová paprika vyhlášena léčivou rostlinou roku pro její protizánětlivé, expektorační a koncentraci zvyšující účinky. Tyto účinky jsou prý patrné i při žvýkání tří zrnek denně.

Dochutíme pepřem a povaříme

Spolu se solí je pepř dokonalým univerzálním kořením – zrna se používají po celém světě a obvykle se používají ve slaných pokrmech a všude tam, kde jídlo potřebuje trochu pikantnosti. Dá se ale použít i k dochucení dezertů. Nejlépe se k tomu hodí červená odrůda díky své sladké nótě.

Přidávejte až po uvaření

Mletá paprika je ideální na dochucení těsně před koncem doby vaření nebo přímo u stolu. Nejlepší je kupovat celé zrnka pepře a umlít je čerstvé, protože silice během mletí rozvinou své plné aroma. Pokud si naopak koupíte mletou verzi, většina éterických olejů se již odpařila.

Celý pepř je ideální pro pokrmy, které je třeba vařit déle. Vůně jsou v něm z velké části zachovány, takže zrna i po dlouhé době vaření stále vydávají chuť. Zrnka pepře, která byla opečená na pánvi na mírném ohni, jsou obzvláště bohatá na chuť. Na druhou stranu by se neměly smažit při vysokých teplotách, protože rychle zhořknou. Granule proto přidávejte až po usmažení.

Takhle se to mele

Nejjednodušší je samozřejmě rozemlít horká zrna v mlýnku na pepř. Pokud nemáte mlýnek na pepř, můžete použít hmoždíř nebo starý dobrý váleček. Pokud chcete ostré granule namlít velmi jemně, nejlepších výsledků dosáhnete ve vysoce výkonném mixéru.

Takto můžete neutralizovat pepř

Pokud omylem dáte do pokrmu příliš mnoho pepře, můžete chuť neutralizovat trochou smetany, jogurtu nebo vody. Typickou peprnou chuť neutralizují i ​​brambory, ale ty se samozřejmě nehodí ke každému pokrmu.

Trvanlivost

Koření by mělo být obecně udržováno v suchu, vzduchotěsné a chráněné před světlem. Papriku skladujte nejlépe v uzavíratelné skleněné dóze, kterou máte na dosah v kuchyňské zásuvce nebo skříňce na koření. Celé zrnka pepře lze uchovávat několik let. Čerstvý zelený pepř můžete zamrazit v mrazicím sáčku – vydrží asi rok.

Mleté papriky jsou citlivější, protože éterické oleje již nejsou obklopeny ochranným obalem. Proto se postupem času prášek a aroma a. Mleté koření je také náchylnější na vlhkost, protože při kořenění přichází rychleji do kontaktu s vlhkým vzduchem, např. B. stoupá z hrnců nebo z plotýnky.

Nakládaný pepř vydrží asi rok, pokud se neotevře. Většinu času je uvedeno, že je spotřebují do týdne po otevření. Pokud jsou kuličky pepře zalité dostatečným množstvím tekutiny, měly by vydržet o něco déle (samozřejmě v lednici). Než je znovu použijete, zkontrolujte, zda stále dobře voní a vypadají chutně.

Tradiční léčivá rostlina

Málokdo v Evropě ví, že pepř má mnoho zdravotních vlastností. V Asii je naopak koření jednou z tradičních léčivých rostlin. Zejména v Indii a Číně jsou známy četné léčebné využití černé P.. Zrna se například melou a zpracovávají na tablety nebo pasty v kombinaci s jinými rostlinami nebo se pijí jako čaj.

Nejčastěji se pepřem léčí menstruační potíže, jako je příliš silné, příliš slabé, příliš časté nebo žádné menstruační krvácení. Kromě toho se koření používá při kašli, bolestech v krku, zánětech dutin, horečce, bolestech uší a dokonce i při uštknutí hadem. Pepřový čaj se také pije při artritidě, závratích, horečce, migrénách a poruchách trávení.

Mezitím bylo mnoho účinků ostrých zrn potvrzeno i vědeckými studiemi. Takto koření funguje mimo jiné:

• antimikrobiální
• antioxidant
• antidiabetikum
• chutný
• protizánětlivé
• protirakovinné
• antispasmodický
• neuroprotektivní (chrání nervové buňky)
• analgetika
• zažívací

Na zažívací potíže

Pepř stimuluje tvorbu slinných a žaludečních šťáv a tím podporuje trávení. Aromatická zrna mohou také pomoci při zažívacích potížích, jako je plynatost, bolesti žaludku a průjem.

U citlivých lidí mohou štiplavé látky zase dráždit sliznice v žaludku a střevech. Takže pokud máte obecně citlivou žaludeční výstelku, neměli byste používat pepřová zrna na zažívací potíže.

Použití: Lžičku černého pepře rozdrťte v hmoždíři, vložte do šálku a zalijte 150 ml horké vody. Případně můžete přidat také 4 až 5 čerstvých lístků máty peprné. Čaj tak chutná lépe a navíc těžíte z účinku máty peprné proti bolesti.

Na nachlazení

Vzhledem k tomu, že černé granule mají antibakteriální a hřejivý účinek, jsou ideální jako domácí lék na nachlazení.

Použití: Lžičku černého pepře rozdrťte v hmoždíři, vložte do šálku s několika plátky čerstvého zázvoru a čerstvého kořene kurkumy a zalijte 150 ml horké vody. Čaj necháme vychladnout a vychutnáme. Studený čaj můžete pít několikrát denně.

Na bolest v krku

Pepř je pro své protizánětlivé působení ideálním a snadno použitelným prostředkem proti bolestem v krku.

Použití: Žvýkejte v ústech tři zrnka černého pepře, aby se uvolnily účinné látky. Poté spolkněte a v případě potřeby opakujte několikrát denně.

Složení: Piperine and Co

Jednou z nejdůležitějších složek černého P. je piperin, látka ze skupiny alkaloidů. Piperin je zodpovědný za štiplavou chuť a většinu zdravotních výhod spojených s pepřem.

Piperin jako antioxidant například chrání před poškozením způsobeným oxidačním stresem inhibicí tvorby volných radikálů. Piperin navíc vykazoval silné protizánětlivé vlastnosti. Ve studiích na myších látka snižovala různé zánětlivé markery, jako je tumor nekrotizující faktor, prostaglandin-2 a interleukin-10. Tyto hodnoty jsou zvýšené u mnoha chronických zánětlivých onemocnění, např. B. u revmatických onemocnění, chronických zánětlivých onemocnění střev a lupénky.

Nejvíce piperinu obsahuje černý a bílý pepř – až 7.4 %. U zeleného P. byly naměřeny hladiny piperinu do 5.6 % a u červeného P. do 4.3 %. Kromě toho koření obsahuje mnoho dalších látek, např. B. pipetování, piperazin, flavonoidy (kvercetin, kaempferol, rhamnetin), fenoly, aminy a mezi 1 až 3 % silice.

Tato paprika je nejzdravější

Zdravotní účinky černé odrůdy byly zdaleka nejvíce studovány kvůli jejímu rozšíření a vysokému obsahu piperinu. Obecně je proto považován za aktuálně nejzdravější odrůdu pepře. Zelené, červené a bílé varianty jsou naopak prozkoumány daleko méně, takže je stále těžké posoudit jejich zdravotní potenciál.

Vědci se domnívají, že černý P. by mohl být v budoucnu používán při zánětlivých onemocněních, jako jsou různé druhy rakoviny, střevní onemocnění a kožní onemocnění. Studie na lidech jsou však stále vzácné. Černý pepř se však již dnes používá v doplňcích stravy, protože o piperinu je známo, že zvyšuje biologickou dostupnost jiných látek. To znamená, že zajišťuje lepší vstřebávání ostatních látek tělem.

Piperin zvyšuje biologickou dostupnost

Piperin mimo jiné zvyšuje biologickou dostupnost kurkuminu, kvercetinu, beta-karotenu, selenu a resveratrolu a také vitamínů A, B6 a C. Piperin zvyšuje vstřebávání těchto látek, například tím, že podporuje průtok krve v trávicím traktu a zvýšení propustnosti střevní sliznice.

Piperin a kurkumin

Studie publikovaná v časopise Planta Medica ukázala, že užívání piperinu a kurkuminu společně zvýšilo biologickou dostupnost kurkuminu o 2000 %. Subjekty požily 20 mg piperinu a 2 g kurkuminu. To zvýšilo koncentraci kurkuminu v krevním séru z 0.006 (bez piperinu) na 0.18 µg na ml (s piperinem). Tento účinek se dostavil do tři čtvrtě hodiny po požití – ale po hodině koncentrace kurkuminu opět poklesla.

Z tohoto důvodu se extrakt z pepře často přidává do kurkuminových doplňků. Černý pepř je také důležitou složkou zlatého mléka používaného v ajurvédské medicíně. Zlaté mléko obsahuje u. Kurkuma a zázvor a prý mají mimořádně pozitivní vliv na zdraví.

Možné vedlejší účinky piperinu

Piperin je alkaloid a jako mnoho alkaloidů (a ostatně jako většina látek) je ve velkém množství toxický. Smrtelná dávka při perorálním podání je 330 mg na kg tělesné hmotnosti u myší a 514 mg na kg tělesné hmotnosti u potkanů. Za neškodné se považují dávky do 100 mg na kg tělesné hmotnosti. Pokud naopak užíváte doplněk stravy, který pro zvýšení biologické dostupnosti obsahuje i piperin, pak to je 10 až 30 mg (ne na kg tělesné hmotnosti, ale celkem) a tedy zlomek maximálního množství považovaného za neškodné.

Piperin a syndrom děravého střeva

Pokud víte o syndromu děravého střeva (LGS), pak možná zazněly poplašné zvony, když jste si v předposlední části přečetli, že piperin může zvýšit propustnost střevní sliznice. Protože LGS popisuje příliš propustnou střevní sliznici – a příliš propustná střevní sliznice může podporovat rozvoj celé řady onemocnění, zejména alergií a autoimunitních onemocnění. Pokud však látka, jako je piperin, na krátkou dobu trochu zprůchodní střevní sliznici, pak to nelze srovnávat s trvale a patologicky propustnou střevní sliznicí.

Existují dokonce první studie na zvířatech, které ukazují, že piperin nepoškozuje střevní výstelku, ale naopak může pomoci při zánětlivém onemocnění střev a dokonce i rakovině tlustého střeva. Piperine mohl z. B. ke snížení příznaků ulcerózní kolitidy (průjem, krvavá stolice), snížení zánětlivých markerů a měl protirakovinný účinek na buněčné linie rakoviny tlustého střeva a přitom nepoškodil zdravé buňky. Všechna tato pozorování by nebyla možná, pokud by piperin vedl k poškození a nemocné střevní výstelce.

Pepř na histaminovou intoleranci

Piperin dokáže udělat střevo propustnější pro histamin, aby ho tělo mohlo lépe vstřebat. Tomu je třeba se v případě histaminové intolerance vyvarovat, proto se v případě histaminové intolerance pepř obecně nedoporučuje. Mohli byste si vyzkoušet, zda ho snášíte v malém množství a také, zda by se vám lépe než černá varianta líbila zelená, červená nebo bílá varianta – to by vzhledem k proměnlivému obsahu piperinu bylo docela možné.

Alergie na pepř

Alergie na pepř je poměrně vzácná. Alergici na pyl pelyňku občas trpí zkříženou alergií na štiplavé granule. Alergie na pepř má stejné příznaky jako jiné potravinové alergie, např. B. Bolesti žaludku, vyrážka, svědění, rýma atd.

Miminka a děti

Protože chuťové pohárky kojenců a dětí jsou citlivější než chuťové buňky dospívajících a dospělých, často se doporučuje používat silné koření, jako je pepř a chilli, až od dvou let. Vždyť ti nejmenší se teprve seznamují, jak chutná jídlo. Seznamte své děti s kořením později krok za krokem.

Kupte si pepř – na to byste si měli dát pozor

Černý a bílý pepř lze koupit celý nebo mletý. Červené a zelené odrůdy se na druhé straně vyskytují jen zřídka. Zelené varianty se nabízejí i nakládané ve slaném nálevu nebo čerstvé na stopkách. Čerstvý zelený pepř seženete v některých asijských obchodech – všechna ostatní koření jsou k dostání v supermarketech nebo obchodech s kořením.

Kvalitní vlastnosti

Zrnka pepře by měla mít bohatou barvu a neměla by vyblednout. Namleté ​​by měly vydávat intenzivní peprnou vůni, ale v žádném případě ne zatuchlé nebo dokonce cítit jako kravín, jako je tomu u podřadného bílého pepře.

Každý, kdo se rozhodl pro produkt a chce vědět, zda to byla správná volba, si může doma udělat dva testy: Dát pár kuliček pepře do vody. Pokud zrnka vyplavou nahoru, jsou zcela vysušená a neobsahují téměř žádné silice. Nebo přetřete pár zrnek přes kus papíru.

Kvalitu mletých granulí je obtížnější posoudit, protože voní tak či onak méně aromaticky. Navíc není možné určit, zda může obsahovat barviva nebo plniva.

Nakupujte v bio kvalitě

Fumigace koření etylenoxidem a prostředky obsahujícími bromid za účelem jejich konzervace je nyní v EU ze zdravotních důvodů a z důvodu ochrany životního prostředí zakázána. Místo toho je koření ozářeno radioaktivitou. Podle bavorského zemského úřadu pro zdraví a bezpečnost potravin nepředstavuje ozařování koření žádná zdravotní rizika. To se však tvrdilo i u některých potravinářských přídatných látek, u kterých se následně ukázalo, že jsou škodlivé (např. oxid titaničitý). Pokud se tedy chcete ozářenému pepři prozatím vyhnout a pro jistotu se můžete spolehnout na bio koření – ta se ozařovat nesmí.

Navzdory zákazu EU je koření ze zámoří (hlavně z Indie) stále ošetřeno etylenoxidem a dostává se tak do evropských supermarketů. V posledních letech bylo opakovaně nalezeno koření ošetřené etylenoxidem (včetně pepře). To zahrnovalo organické produkty, protože se mohou kontaminovat, pokud jsou skladovány spolu s fumigovaným kořením. Kvůli tomuto problému byly zpřísněny kontroly na zahraniční koření.

Podle Federálního institutu pro ochranu spotřebitele a bezpečnost potravin překročilo v roce 2017 7.5 % vzorků konvenčního pepře maximální limity reziduí pesticidů. Mezi organickými vzorky tři z devíti obsahovaly rezidua, ale žádný nebyl nad maximální limit. V roce 2019 ani konvenční ani organický pepř nepřekročily maximální limity reziduí. Vzhledem k tomu, že v posledních letech žádný organický vzorek nepřekračuje povolené množství pesticidů, zvažte nákup štiplavých granulí nebo prášku organické kvality.