Pistáciové dorty, nugátová pěna a kompot z pomerančovo-maracuja s medovým kaviárem

U pistáciových dortů začneme mletím pistácií na středně jemnou mouku. V hrnci na středním plameni rozpustíme máslo a necháme lehce zhnědnout. Citron omyjte horkou vodou a osušte. Citronovou kůru nastrouháme najemno. Mandle smícháme s pistáciemi, moučkovým cukrem a citronovou kůrou. Postupně vmícháme vejce, rozpuštěné máslo a mouku. Těsto nalijeme do formy, dáme na 1 hodinu do lednice. Poté koláč pečte v troubě (uprostřed) při 190 ° (horkovzdušná 170 °) po dobu 30 minut.

Na nugátovou pěnu namočte želatinu ve velkém množství studené vody. Nugát a polevu nasekejte a rozpusťte nad horkou vodní lázní. Smícháme žloutky a rum a šleháme v horké vodní lázni do zhoustnutí a krému. Ve vodní lázni vmícháme směs nugátu a polevy, vlijeme a do nugátové směsi vmícháme želatinu. Směs necháme 10 minut vychladnout a mezitím ušleháme smetanu dotuha. 1/3 vmícháme do čokoládové směsi, zbytek opatrně vmícháme. Plníme do malých dezertních skleniček. Nechte chladit alespoň 4 hodiny (nejlépe přes noc).

Na kompot z pomeranče a mučenky oloupejte 3 pomeranče. Pomeranče rozpulte a poloviny vyfiletujte. Jemně rozetřete 1 lžičku kůry z bio pomeranče. Z pomerančů vymačkejte 125 ml šťávy. Mučenku rozpůlíme a vnitřek dáme do odměrky. Směs krátce propasírujeme, propasírujeme sítem. Protlak, pomerančovou šťávu a kůru a cukr přiveďte k varu. Škrob a calvados rozmícháme dohladka, vmícháme do vroucí šťávy a znovu přivedeme k varu a přidáme dužinu z vanilkového lusku. Směs nalijte na plátky pomeranče přes sítko a kompot dejte vychladit do lednice.

Na medový kaviár smíchejte med a vodu v malém hrnci na homogenní hmotu. Do studené směsi přidejte agar-agar a přiveďte k varu. Zahřátou medovo-vodo-agarovou hmotu necháme 5 minut vychladnout a poté ji pomalu pomocí pipety vkápneme do studeného olivového oleje. Pro optimální tvorbu sféroidů musí být sklenice naplněna alespoň 15 cm vysoko studeným olejem. Po 5 minutách vyndejte vytvarované kuličky z oleje, omyjte je teplou vodou a rozdělte mezi ostatní součásti dezertu.