John Myers
Obsah
show
Složení
tělo
- 1 kg Vepřové břicho
- Pět koření v prášku
- Olivový olej
Čínský lak
- 1 Pc. Strouhaný zázvor
- 4 lbsp Sójová omáčka
- 2 lbsp sezamový olej
- 4 lbsp Drůbeží vývar
- 2 lbsp Miláček
- 2 lbsp Limetkový džus
- 1 lbsp Sezamová semínka bílá
- 1 lbsp Nasekaný česnek
- 1 lbsp Rybí omáčka
- 1 štípnutí Nanami Togarashi (japonská směs koření)
- 2 lbsp Základní struktura
- 0,5 chomáč Jemně nasekaný koriandr
melounový salát
- 0,5 Pc. Vodní meloun
- Mořská sůl Maldon
- 2 Pc. Limes
Instrukce
Vepřové břicho
- Lze připravit den předem: vepřový bůček potřete trochou olivového oleje a špetkou 5 koření a naplňte sous-vide sáčkem a vakuově uzavřete. Vařte v Gourmet Thermalizer 36 hodin při 64 °C.
- Pokud chcete jet rychleji, můžete vařit 24 hodin při 85 °C. Vyřízněte bůček ze sáčku, nálev si uschovejte. Odrazte žaludek, tj. odřízněte kousky chrupavky a kůry. Bůček nakrájíme na čtvercové kousky a uchováme v teple. Kůru s trochou záparu z vakuového sáčku vložíme do mixéru a rozmixujeme na co nejjemnější a tence rozetřeme na podložku Silpat. Pečeme dokřupava při 160 °C cca. 20 minut a nechte vychladnout.
Čínský lak
- Ingredience na lak (kromě lístků koriandru) zredukujte na pánvi, přidejte trochu Basic Textur, je-li třeba, a krátce před podáváním posypte bylinkami.
melounový salát
- Meloun nakrájejte na stejně velké obdélníkové kousky a marinujte s přísadami a udržujte v troubě teplé na 50 °C. Těsně před podáváním posypte solí Maldon a kořením tandoori.
misomajonéza
- Připravte si normální majonézu a okořeňte lžičkou miso pasty (možná trochu více koření)
Porce
- Vepřový bůček nakrájejte na obdélníkové kousky na předehřáté talíře a několikrát natřete asijským lakem, přidejte kůrku a krátce vložte pod salamandr. Zbytek omáčky podávejte zvlášť. Poté posypeme lístky koriandru. Přidejte misomajo jako malé tečky. Okořeňte melounový salát a podávejte na samostatném malém talíři nebo s masem na velkém talíři.
Výživa
Porce: 100gKalorie: 331kcalSacharidy: 4.1gProtein: 11.1gTlustý: 30.4g
