Vepřová panenka s jablečno-sherry omáčkou / celerovo-bramborovo-sladké bramborové pyré

Předehřejte troubu na 70 stupňů. Filety potřeme uzenou solí, na pánev přidáme 3 lžíce oleje Alba a filety opékáme v hrnci asi 10 minut. Všechny strany musí být ostře hnědé. Filety vyjmeme z hrnce a vložíme do vymazané misky do předehřáté trouby a pečeme asi 50 minut při 70 stupních, sledujeme teploměrem. Při teplotě jádra 70 stupňů maso zrůžoví, je šťavnaté a křehké. Filety vyjmeme, necháme mírně vychladnout a nakrájíme na medailonky.

Použijte dávku na smažení, která vznikla při opékání masa. Zalijeme 500 ml vína a poté 300 ml masového vývaru a pomalu zredukujeme na cca. 200 ml, dokud nevznikne krémová omáčka. To trvá asi 40-50 minut. Poté doplňte 200 ml smetany. Dochuťte 6 lžícemi jablečného sherry, solí, pepřem a špetkou cukru.

Brambory, batáty a celer oloupeme, nakrájíme na stejně velké kousky a v hrnci zakryté vodou přivedeme k varu, dochutíme solí a na středním plameni vaříme doměkka cca. 20 minut.

Slijeme téměř všechnu vodu ze zeleniny, odstavíme a necháme zeleninu krátce odpařit. Zeleninu s máslem, muškátovým oříškem a limetkovou šťávou dejte do pyré a nakrájejte najemno / sceďte. Pokud pyré během procesu pyré příliš ztuhne, přiveďte ho do požadované konzistence s odloženou vodou z vaření. Dochuťte podle chuti muškátovým oříškem, solí a pepřem.

Fazole omyjte a odřízněte špičky. Krátce opečte saturejky, česnek, drcený pepř a sůl s olejem. Zalijte 1 litrem vody, povařte 5 minut, propasírujte. Fazole necháme vychladnout.

Fazole sbalte do malých balíčků a obalte v trhaném mase. Na pánvi rozehřejte máslo, fazole znovu povařte asi 5 minut, otočte, aby bylo hovězí z obou stran křupavé. Maso, protlak, fazole a omáčku dejte na předehřátý talíř.