Filet z parmice na šafránovém rizotu s rajčatovou salsou, limetkou a pěnou z bílého vína

Nechte obchodníka s rybami připravit filety z parmice připravené k vaření. Filety opláchněte studenou vodou a osušte. Orestujeme na zpěněném másle ze strany kůže, otočíme, vhodíme máslo, lehce osolíme a ihned podáváme. Rybu můžete připravit jen minutu, na samém konci.

Šalotku oloupejte a nakrájejte na jemno. Rozpusťte dvě lžíce másla a šalotku na něm zpěňte. Přidejte rýži na rizoto a opékejte, dokud nebude průsvitná, ale nenechte ji zbarvit. Mezitím zahřejte telecí vývar k bodu varu. Rýži podlijeme trochou bílého vína (sklenice 0.2 l) a opatrně dochutíme solí. Než se víno zcela vyvaří, zalijte šálkem / naběračkou vývaru a dobře promíchejte. Kdykoli rýže absorbuje tekutinu a rozvaří se na hustou smetanu, přilijte další šálek / naběračku vývaru. Velmi často míchejte. Tento postup opakujte, dokud není rýže téměř hotová. Rizoto by mělo mít stále mírný nádech. Rizoto je nyní ochuceno šafránem (používejte opatrně), parmazánem a máslem a je připraveno k podávání. Pokud je před podáváním příliš mnoho času, může být nutné rizoto naředit trochou vývaru, aby se obnovila požadovaná konzistence.

Rajčata rozčtvrtíme, vyjmeme vnitřek se semínky a ostrým nožem vyřízneme dužinu ze slupky. Za tímto účelem přitlačte čtvrtku rajčat slupkou naplocho na pracovní desku a plochým nožem oddělte slupku od dužiny. Dužinu nakrájejte na kostičky a dejte do cedníku, aby okapala. Petrželku nesekejte příliš najemno. Na pánvi rozehřejte olivový olej. Nakrájená rajčata s petrželkou a koriandrem promíchejte v oleji a prohřejte, poté dochuťte solí a pepřem.

Udělejte redukci z bílého vína, šťávy z poloviny limetky (druhá polovina je rezerva na dochucení) a telecího vývaru. Nechte s nimi vařit trochu pepře. Redukci lehce osolíme, vyjmeme kuličky pepře. Poté vlijte crème fraîche a šlehačku a přiveďte k varu. Dobře dochutíme solí a limetkovou šťávou a pyré / rozmixujeme tyčovým mixérem k podávání. Používá se pouze pěna, takže smetanovou omáčku je třeba dobře dochutit a v případě potřeby znovu promíchat pro každý talíř.

Rizoto připravíme na kroužku na předehřátém talíři. Napěňte omáčku. Sundejte prsten, rizoto pak lehce poteče, to je záměr. Položte 2 - 3 filety z parmice a ozdobte pěnou.