Srnčí sedlo v bylinkové palačince s houbovou fraškou, růžičkovou kapustou a cumberlandskou omáčkou

Den předem jelena omyjte, osušte, odstraňte šlachy a stříbrné blány, namočte do podmáslí a dejte na chladné místo.

Předehřejte troubu na 150 stupňů. Česnek oloupeme a nakrájíme na jemné plátky. Přepuštěné máslo necháme rozpálit na pánvi, přidáme česnek a bylinky a krátce promícháme. Jelena krátce opečeme ze všech stran, dochutíme solí a udržujeme v teple.

Bylinky omyjeme, osušíme a nasekáme nadrobno. V malém hrnci rozpustíme 2 lžíce másla. Vejce, mléko, mouku a rozpuštěné máslo vyšleháme ručním mixérem. Přidejte bylinky a dochuťte solí. Na pánvi rozehřejeme přepuštěné máslo a opečeme 5 tenkých palačinek.

Houby očistíme a nakrájíme nahrubo. Oloupejte a nakrájejte šalotku nadrobno. Orestujte je spolu s kostkami žampionů na másle a tuto směs rozmixujte na jemno v mixéru. Postupně přidávejte tolik smetany, aby vznikla krémová směs. Dochuťte solí a pepřem.

Palačinky rozložte jednotlivě na velkou desku a rovnoměrně potřete houbovou fraškou. Opečenou zvěřinu v ní opatrně zarolujte a přečnívající konce odřízněte. Dáme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě 8-10 minut.

Šalotku oloupeme a nakrájíme na tenké kroužky. Pomeranče omyjte, dobře osušte, otřete kůrou a poté vymačkejte šťávu. Červené víno se šalotkou a pomerančovou šťávou a kůrou krátce přivedeme k varu a na středním plameni povaříme 10–15 minut. V misce smíchejte brusinky, hořčici a portské víno do hladka. Přes sítko přidejte oranžovo-červený vinný vývar a vše rozmixujte na hladkou omáčku. Podle chuti dochuťte trochou soli.

Ze špičatého zelí odstraňte vnější listy. Zelí rozčtvrtíme a opatrně vykrojíme stopku. Buď kuchyňským robotem nebo ručně nakrájejte zelí na velmi jemné nudličky a dejte do velké mísy. Namelte na něj sůl z mlýnku, přidejte bílý balzamikový ocet a opatrně rukama prohněťte, aby zelí změklo.

Pažitku omyjeme, osušíme a nakrájíme na jemné kolečka. Na pánvi rozehřejte olivový olej a jemně opečte mandle do hněda (ne příliš tmavé, jinak budou hořké). Mandle s olejem přidáme do špice zelí, opatrně vmícháme pažitku a dochutíme trochou řepkového oleje, balzamikovým octem a solí.

Přiveďte k varu kastrol s osolenou vodou. Z růžičkové kapusty odstraňte nať, otrhejte vnější listy a přidejte na 3-4 minuty do vroucí vody. Poté blanšírujte v ledové vodě, aby zůstala zachována svěží barva. Těsně před podáváním přidejte rozpuštěné máslo a dochuťte čerstvě nastrouhaným muškátovým oříškem, solí a pepřem a špetkou cukru.

Na talíř dejte cumberlandskou omáčku, na ni položte nakrájenou srnčí placku a kolem ní do půlkruhu naaranžujte růžičkovou kapustu.

Mandle opečte rovnoměrně na másle do světle hnědé barvy a rozdělte je na růžičkovou kapustu spolu s brusinkami.