Sedlo zvěřiny s pistáciovou sýrovou krustou, zeleninou a bramborami vévodkyně

Na šťávu omyjeme zeleninu (mrkev, celer, pórek) a nakrájíme na kostičky. Dno velkého kastrůlku potřete olejem, přidejte kosti a řezy do hrnce a dobře opečte. Znovu a znovu seškrabujte pečínku ze země. Když je maso dobře opečené, přidejte mrkev a celer a před přidáním pórku krátce orestujte. Dále vše společně opékejte a opakovaně seškrabujte vršek pečeně. Nyní přidejte mouku a dobře promíchejte. Poté přidejte rajčatový protlak a vše znovu dobře orestujte a vezměte s sebou výpek.

Jakmile je vše dobře orestované, postupně doléváme červeným vínem. Přidejte všechno koření a vývar ze zvěřiny a zalijte vodou, dokud nebude vše zakryté. Omáčku necháme na mírném ohni provařit. Poté přelijte přes sítko do jiného hrnce a nechte šťávu dále redukovat. Jakmile má džus požadovanou konzistenci, přidejte kousek másla a dochuťte solí a pepřem. Zatímco se džus vaří, lze připravit přílohy a kůrku k masu.

Všechny ingredience na korpus vložte do mixéru a nakrájejte. Podle chuti osolte a přidejte parmazán nebo pistácie. Červenou řepu vyjmeme z obalu a nakrájíme na kostičky. Hrnec zasypeme cukrem a necháme zkaramelizovat, zalijeme červeným vínem a ihned přidáme červenou řepu. Vše necháme dusit, dokud není červená řepa hotová. Nakonec dochutíme solí, pepřem a případně cukrem.

Mrkev oloupeme, nakrájíme na dlouhé nudličky a vaříme v osolené vodě do ztuhnutí. Poté uhaste v ledové vodě. Dno pánve posypeme cukrem a necháme lehce zkaramelizovat. Přidejte mrkev a máslo. Vyškrábněte vanilkový lusk a přidejte dužinu k mrkvi. Silně ochutíme černým pepřem. Nyní stačí přidat cukr a sůl podle chuti.

Brambory a batáty oloupejte a vařte zasypané 1 lžičkou soli na středním plameni 20–25 minut. Brambory pak prolisujte lisem nebo najemno rozmačkejte. Horkou hmotu smícháme se 2 žloutky, solí a pepřem. Plech přikryjeme pečicím papírem. Bramborovou směs nalijte do sáčku a na tác nasypte 4-5 cm vysoké růžičky. Nyní nechte vychladnout. Troubu předehřejte na 200 °C, zbylé žloutky smíchejte se smetanou a pokapejte hranolky duchesse. Pečte v horké troubě (uprostřed) 10-15 minut, dokud růžičky brambor lehce nezhnědnou.

Maso z obou stran osolíme, opepříme a ze všech stran opečeme na pánvi. Poté maso vložte do zapékací mísy nebo zapékací mísy a obložte pistáciovou parmazánovou krustou. Předehřejte troubu na 120 ° a maso v ní pečte 10 minut. Maso by mělo mít před vložením do trouby teplotu jádra 52 °C. Poté nechte srnčí sedlo 2–3 minuty odpočinout a před krájením kůrku lehce opečte malým bunsenovým hořákem.

Když je vše hotové, naaranžujeme na talíř a podáváme.