Saltimbocca s bramborami z rozmarýnové mořské soli a parmazánovou pěnou (Benjamin Heinrich)

Brambory rozpůlíme, rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v předehřáté troubě na 200 stupňů asi 20 minut.

Poté šalotku zpěníme na másle a přidáme dva lístky šalvěje, krátce je orestujeme. Celé zalijeme telecím vývarem a bílým vínem a necháme provařit. Vmíchejte cca. 1 polévková lžíce smetany zdvojnásobíme a necháme krátce provařit. Poté omáčku propasírujeme sítem. Do omáčky vetřeme parmezán a pomocí tyčového mixéru omáčku zpěníme. Dochutíme solí a pepřem.

Telecí maso z obou stran trochu osolíme, opepříme a opečeme na oleji asi 1-2 minuty z obou stran. Na jednu porci lehce opečte na másle dva plátky parmské šunky a list šalvěje.

Těsně před dopečením brambor nastrouháme parmazán a rozprostřeme do kruhu na pečicí papír. Pečeme do zlatova v troubě a poté necháme vychladnout. Upečené brambory posypeme mořskou solí a rozmarýnem a pokapeme olivovým olejem.

Uspořádejte telecí maso na talíř. Na maso položte parmskou šunku. Nalijte trochu parmazánové pěny a navrch položte list šalvěje. Vedle položte brambory s mořskou solí z rozmarýnu a ozdobte parmazánem.