John Myers
Obsah
show
Složení
Na lososový pstruh:
- 2 lbsp jalovcové bobulky
- 2 Tsp Semena fenyklu
- 2 Tsp Hořčičná semínka
- 750 g Filet z lososového pstruha
- 3 lbsp Sůl
- 6 lbsp Cukr
- 2 lbsp Čerstvý kopr
- 2 lbsp Citrónová kůra
- 2 lbsp Oranžová kůra
Pěna z medové hořčice:
- 150 ml Smetana
- 1 g Sůl
- 1 g Pepř
- 20 ml bílé víno
- 50 g dijonská hořčice
- 100 ml Rybí vývar
- 20 ml Vermut
- 50 ml Creme Vega
- 30 g Čerstvý kopr
- 1 g Třtinový cukr
Křenová panna cotta:
- 5 listy Želatina bílá
- 75 g Čerstvě nastrouhaný křen
- 300 g Creme fraiche sýr
- Sůl
- 2,5 lbsp Citronová šťáva
- 250 g Šlehačka
Záhon z červené řepy:
- 5 Pc. Červená řepa
- 0,5 Tsp Zrna koriandru
- 2 lbsp Quittengelee
- 6 lbsp Ocet z bílého vína
- Sůl
- Pepř
- 3 lbsp Olej z vlašských ořechů
- 3 lbsp Slunečnicový olej
- 100 ml voda
Jednoduchý špaldový kořenový chléb:
- 500 g Špaldová mouka typ 630
- 100 g Celozrnná špaldová mouka
- 15 g Sůl
- 7 g Suché droždí
- 1 lbsp Javorový sirup
- 360 ml Vlažná voda
Instrukce
Pstruh lososový:
- Den předem si na pánvi bez tuku opečte jalovčinky, fenyklová semínka a hořčičná semínka.
- Směs koření najemno rozdrťte v hmoždíři. Filet ze pstruha omyjte a osušte. Smíchejte sůl, cukr, směs koření, kopr a citronovou a pomerančovou kůru v malé misce.
- Filet ze pstruha jím potřeme ze všech stran, zabalíme do potravinářské fólie a necháme přes noc uležet v lednici.
- Před podáváním z ryby omyjte marinádu.
- Filet ze pstruha nakrájíme na nudličky a podáváme.
Rybí vývar s medově hořčičnou pěnou:
- Bílé víno, vermut, dijonskou hořčici a kopr rozmixujeme na jemnou kaši. Přidejte smetanu a smetanu Vega a dochuťte kořením.
- Přeceďte přes jemné sítko a nalijte do smetanového sifonu. Našroubujte krémovou nabíječku na zařízení a silně protřepejte.
- Uchovávejte v chladu až do použití.
Křenová panna cotta:
- Želatinu namočíme do studené vody. Křen oloupeme škrabkou natenko a nastrouháme na struhadle.
- Smíchejte křen a creme fraiche, dobře dochuťte solí a citronovou šťávou. Želatinu odkapanou za mokra rozpustíme v hrnci na mírném ohni.
- Do tekuté želatiny vmícháme trochu křenové smetany. Tuto směs vmícháme do zbytku krému. Pak ochlaďte. Vyšleháme smetanu.
- Jakmile křenový krém začne tuhnout, opatrně krém vmíchejte. Hmotu naplňte do silikonových formiček vypláchnutých studenou vodou a dejte do lednice alespoň na čtyři hodiny.
- Pro lepší podávání na hodinu zmrazte, vyjměte z formiček a asi hodinu před podáváním rozmrazte.
Záhon z červené řepy
- Čerstvou červenou řepu omyjte a vařte v osolené vodě asi 35 minut, podle velikosti, opláchněte studenou vodou a oloupejte (pozor, flekatí! Používejte raději rukavice).
- Nakrájejte najemno na struhadle. Semínka koriandru rozdrťte najemno v hmoždíři. Smícháme s kdoulovým želé, octem, solí a pepřem.
- Oleje pomalu potlačujte. Rozmícháme ve 100 ml vody a smícháme s červenou řepou. Nech to plynout.
Chléb z kořene špaldy:
- Na kořenový chléb špaldy hněteme všechny ingredience s 360 ml vlažné vody po dobu deseti minut, aby vzniklo hladké těsto.
- Poté necháme přikryté na teplém místě tři hodiny kynout. Poté těsto rozdělte na 3 díly, stočte a vložte do formy na bagety. Necháme přikryté 20 minut kynout.
- Troubu předehřejte na 240 °C. Do spodní části trouby vložte misku s vodou.
- Chleba pečte 15 minut. Poté snižte teplotu na 190 °C a chléb dopečte ještě deset minut do konce.
Výživa
Porce: 100gKalorie: 198kcalSacharidy: 18.8gProtein: 7.3gTlustý: 10.1g
