Sójová omáčka: Glutamát jako údajně nezdravá vlastnost

Glutamát je kontroverzní jako součást sójové omáčky zvýrazňující chuť, ačkoli se přirozeně vyskytuje i v jiných potravinách. V tomto článku se dozvíte, odkud pochází špatná pověst glutamanu a proč je obecně zdravotně nezávadný.

Glutamát – přírodní složka sójové omáčky a spol

Glutamát je slangový výraz pro soli kyseliny glutamové, které dodávají pokrmům pikantní a plnou chuť. Toto kořeněné koření, pro které je sójová omáčka obzvláště známá, se také nazývá umami a je jedním z 5 druhů chuti. V sójové omáčce se glutamát tvoří přirozeně během zrání.

• Kyselina glutamová patří mezi neesenciální aminokyseliny. To znamená, že si ho naše tělo umí syntetizovat samo (endogenní glutamát) a je tedy jedním ze základních stavebních prvků bílkovin v těle. I mateřské mléko obsahuje kyselinu glutamovou.
• Ve své exogenní formě, kterou naše tělo přijímá potravou a samo si ji nevyrábí, je však glutamát kontroverzní. Studie však neprokázaly, že by exogenní glutamát, jaký se nachází v sójové omáčce, byl sám o sobě nezdravý a měl patogenní účinek.
• Existují náznaky, že narušený metabolismus glutamátu může podporovat rozvoj Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby. Ale to je endogenní a tedy endogenní metabolická porucha, kterou nespouští glutamát obsažený v potravě.
• Exogenní glutamát totiž nemůže snadno procházet hematoencefalickou bariérou a má tak negativní vliv na náš nervový systém. Pochybný je i karcinogenní účinek glutamátu, protože zatím není jasné, zda glutamát způsobuje rakovinu (kauzalita) nebo se pouze shoduje s jeho výskytem ( korelace ).
• Existuje však možná souvislost mezi nadměrnou konzumací potravin obsahujících glutamát a obezitou, protože glutamát může zvyšovat rezistenci na leptin. Protože leptin hraje roli v metabolismu tuků a pocitu hladu, mohl by glutamát nepřímo souviset s přibíráním na váze.
• Podle studie Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je však střídmá konzumace glutamátu v běžných domácích množstvích zdraví neškodná. Studie na myších také dokázaly prokázat, že k poškození centrálního nervového systému dochází pouze při extrémně vysokém nitrožilním přísunu glutamátu.
• Je proto nepravděpodobné, že pravidelná, střídmá konzumace pokrmů ochucených sójovou omáčkou povede k nesnášenlivosti a zdravotním problémům.
• Glutamát se navíc přirozeně vyskytuje v jiných potravinách jako složka bílkovin. Glutamát se přirozeně vyskytuje v rajčatech, houbách, chaluhách (mořských řasách), mase, rybách a zralých sýrech, jako je parmezán.
• Závěr: I když jíte každý den jídlo ochucené sójovou omáčkou, nemusíte se obávat žádných negativních účinků na zdraví. Při nákupu sójové omáčky si však dejte pozor na suroviny, často totiž obsahuje hodně cukru, soli a dochucovadel.