John Myers
Pšenice se dobře váže a je levná – a proto se často používá v potravinářském průmyslu. Ale mnoho lidí nedá dopustit na pšenici. Obezita, gastrointestinální problémy nebo kožní vyrážky – seznam následků, které může mít zpracovaná pšenice, je dlouhý. Ale existují alternativy. V podstatě obiloviny obsahují hodně sacharidů a rostlinných bílkovin. Dodává energii a naplňuje vás. Téměř všechna zrna a vločky obsahují dostatek železa, zinku a důležitých vitamínů B. Sekundární rostlinné látky, jako jsou polyfenoly, mohou inhibovat zánět, posilovat imunitní systém a chránit buňky před takzvanými volnými radikály. Přímo pod kůží jsou třísloviny, které prý pozitivně působí na střeva.
Špalda: Více bílkovin a vitamínů než pšenice
Špalda má díky vysokému podílu lepku velmi dobré pekařské vlastnosti. Je oblíbená také pro svou lehce oříškovou chuť a výrazně vyšší podíl vitamínů, bílkovin, minerálů a nenasycených mastných kyselin než pšenice. Jeho lepkový protein je kvalitnější a má jiné složení. Pravopis však není alternativou pro ty, kteří trpí celiakií, tedy nesnášenlivostí lepku.
Emmer: Prastaré obilí je celozrnné
Spolu s jednozrnkou patří emmer k takzvaným starověkým obilninám, které lidé pěstovali již v neolitu. Od středověku nahradila nenáročné obilí nejprve špalda a později pšenice. Dnes je emmer opět primárně pěstován ekologickými zemědělci, protože má dvě výhody, které jej činí zajímavým pro ekologické pěstování: Zrna jsou uzavřena v pevném obalu, který chrání zrno před škůdci a plísněmi. Tmavá barva emmeru působí také jako přirozená UV ochrana. Zrna dvouzrnky jsou výrazně tvrdší než pšenice a obsahují mnoho sekundárních rostlinných látek a také důležité minerály, jako je železo, hořčík a zinek. Emmer chutná obzvláště dobře, když je pražený. Pak se stává obzvláště pikantní a ořechovou. Mouka se dobře hodí na pečení chleba, vaflí nebo palačinek. Těstoviny se ale dají vyrobit i z emmeru. Zvláštností je Perl-Emmer, ve kterém je skořápka zrna zdrsněná. Používá se jako příloha podobně jako rýže nebo se z něj dají dělat placičky.
Pohanka: Vhodné pro osoby s nesnášenlivostí lepku
Pohanka se řadí mezi tzv. pseudoobiloviny. Jedná se o zrnité rostliny, které botanicky patří k jinému rostlinnému druhu, ale používají se podobně jako obilniny. Protože pohanka neobsahuje žádný lepek, je dobrou alternativou zejména pro lidi s intolerancí lepku. Pohanka navíc oproti pšenici obsahuje třikrát více lyzinu – důležitého pro naše kosti. A obsah železa je v pohance také vyšší. Pohanková mouka je dobrá na pečení mazanců a palačinek. Chutnají i koláče a chleba z pohankové mouky. Kvůli nedostatku lepku se však musí míchat s jinými druhy mouky. Pro jádra pohanky platí: neperte ani nenamáčejte.
Kokosová nebo mandlová mouka jako další alternativy
Další pšeničnou náhražkovou moukou může být kokosová nebo mandlová mouka. Protože oba nemají lepek, málo sacharidů, ale hodně vlákniny. Bohužel i tyhle absorbují hodně vlhkosti. Nemohou být použity jako jednorázová náhrada pšenice. Jsou také velmi drahé ve srovnání s jinými moukami.
Mandlová mouka obsahuje kromě vitamínů také minerální látky jako vápník a hořčík a stopové prvky jako železo nebo zinek. Kokosová mouka chutná sladce, aromaticky a lehce oříškově. Ve srovnání s celozrnnou moukou obsahuje kokosová mouka třikrát více vlákniny, mnohem více tuku a bílkovin a mnohem méně sacharidů – ale celkově podobné kalorie. Lidé s celiakií mohou bez obav jíst kokosovou mouku, protože neobsahuje lepek.
