Špaldový kváskový chléb s divokým droždím

Jablka (nejlépe bio) neloupejte příliš tence. Škrabka na to tentokrát nemusí být to pravé. Misky si odložte, jablka odložte a použijte jinde.

Důležité: U jablek hodně záleží na tom, jak dlouho byla sklizena a jak dlouho byla skladována. Když je jablko čerstvě utržené, je na něm přirozeně většina divokých kvasinek. Časem to ale ustupuje. Informace o dobách kvašení je tedy proměnlivá a závisí na stáří jablek. Bio kvalita zde hraje roli, protože se nepoužívají žádné pesticidy.

Používejte sklenici s víčkem, hrdlem láhve, které není příliš úzké a o objemu alespoň 0.75 l nebo více. Med rozpustíme v teplé vodě. Voda by v žádném případě neměla být příliš horká (ne více než vlažná), takže pokud je med rozmíchaný, je lepší trochu odstát a nechat vychladnout, přidat jablečnou kůru a přiklopit pokličkou.

Nechte sklenici stát v teple po dobu tří až čtyř dnů. Prvních 24 hodin se toho většinou moc neděje, ale pak alespoň každých 12 hodin vypusťte „páru“ a otevřete víčko, aby se láhev neroztrhla a do sklenice se dostal čerstvý kyslík. Doba stání závisí na vývoji kvasinek. Můžete to zkontrolovat otevřením sklenice každých 12 hodin. Můžete to také vidět na tvorbě pěny na kapalině, když povolíte víčko. Pokud po třech dnech nabudete dojmu, že se nevytvořilo dostatek kvasnic, nechte tekutinu čtvrtý den odstát. Čím starší jablka, tím delší doba odstátí. Až přijde čas, sceďte a zachyťte tekutinu. Jablečná slupka se odstraní a vyhodí.

Odvažte 500 g tekutiny. Pokud něco zbyde, uchovávejte to v lednici. S tekutinou smícháme 500 g celozrnné špaldové mouky a necháme 24 hodin v teple odležet. Pokud jsou na povrchu viditelné bubliny, dejte na 48 - 72 hodin do lednice.

Po uplynutí této doby rozpusťte droždí ve vodě a nalijte do ní. Pokud vám směs ještě zbyla, přidejte ji k celkovému množství tekutiny. Přidejte kvásek, ostatní druhy mouky a sůl. Promíchejte dřevěnou lžící.

Když vám vařečka neuteče, pokračujte v hnětení rukama na pomoučené pracovní ploše. V případě potřeby přidejte více vody. Celkem skoro 10 minut, dokud nevznikne hladké, vláčné a lehce lepivé těsto. Nechte 2 hodiny stát v teple, každých 30 minut silně protáhněte a poté znovu přeložte. Poté vložte do misky s víčkem na 24-36 hodin do lednice.

Vyndejte chléb a nechte 30 minut aklimatizovat. Poté vytvarujte a vložte do kynovacího košíku na další 2 až 3 hodiny. Pokud jsou v těstě zřetelné praskliny, vyklopte ho na plech a nakrájejte do něj. Vložíme do trouby předehřáté na 225 °C (250 °C je lepší - moje trouba to prostě neumí). Pokud použijete pečicí kámen, předehřívejte alespoň 45 minut. Prvních 10 minut pečte s dostatkem páry. Poté zcela otevřete dvířka trouby a vypusťte páru. Snižte teplotu na 210 °C horní/spodní ohřev a pečte dalších 40 - 45 minut. Poté jej vyjměte a nastříkejte nebo potřete vodou. Kváskový chléb chutná lépe, když ho po pár hodinách nakrájíte.

Tu věc s jablečnou slupkou jsem poprvé viděla v receptu na výrobu kynutého těsta před časem. Kdo se trochu vyzná ve víně, ví, že kvasinky ulpívají na slupce. To platí i pro cider (mošt). Nápad konečně zajisknul, když jsem to viděl ve filmu o německém mistru světa v pečení. Takže část nápadu vzešla odtud, návrh receptu ode mě.