Dušený losos s bylinkovou máslovou omáčkou na pomalu karamelizované citronové čekance

V malém hrnci rozpustíme část studeného másla. Nakrájenou šalotku, nasekaný česnek a nadrobno nasekané bylinky v ní dusíme 5–6 minut, aniž by cibulka zhnědla. Protože přidáme ocet a necháme téměř úplně vyvařit. Poté zalijeme vínem a stejným způsobem zredukujeme. Nakonec přidejte drůbeží, rybí nebo zeleninový vývar a zredukujte na polovinu. Vmícháme crème fraîche a přivedeme k varu. Vmícháme zbylé studené máslo nakrájené na kousky. Podle chuti osolte, opepřete a propasírujte přes síto. Pokud je omáčka příliš hustá, zředíme trochou vody nebo citronové šťávy. Napěňte tyčovým mixérem.

Dostatečně velký kus pečícího papíru uprostřed potřeme polovinou měkkého másla, posypeme solí a pepřem. Navrch položte rybí filé a potřete zbylým měkkým máslem. Dochuťte solí a pepřem. Papír s lososem vložíme do napařovací vložky a položíme nad rendlík s jen velmi mírně vařící vodou, přikryjeme pokličkou.

Ryba trvá asi 7-8 minut, silnější kousky třeba 10. Pak by měl být filet uvnitř ještě lehce sklovitý. Pro určení správného bodu vaření: zvedněte víko a proveďte tlakovou zkoušku. Ryba by měla být lehce napnutá, ale ne tvrdá.

Na dvě zkaramelizované půlky čekanky položte filet z lososa (viz moje KB). Ubrousek s napěněnou omáčkou z bylinkového másla a podle potřeby pokapejte rybí šťávou, která vytekla při dušení.

Jak můžete vidět na fotkách, losos (mražený výrobek ve dvojbalení, jeden kus cca 125 g) již po cca. 8 minut, ale à bod nebo dokonce mírně převařené. Napěnění omáčky se mi bohužel neosvědčilo kvůli nedostatku hmoty (vařeno pouze pro 1 osobu). Ohledně množství bylinek: v původním receptu je napsáno (na dvojnásobné množství omáčky) "větev" čerstvých bylinek a bez udání množství "čerstvá petrželka" (to jsem zapomněl, když jsem vařil) . Vzal jsem sušené bylinky podle chuti, ale více estragonu (cca 1 lžička na porci / osobu). Losos byl tak křehký a čekanka dušená tak měkká, že jsem vše jedla jen lžící.