Tagliatelle s rajčatovou omáčkou z hovězí oháňky a pomerančovou gremolatou

Těsto na těstoviny lze samozřejmě udělat i v kuchyňském robotu, ale já raději těsto zadělávám ručně. Protože množství jsou vždy pouze přibližná. Množství mouky závisí také na velikosti vajec atd.

Při ručním hnětení těsta rychle zjistíte, zda je těsto příliš suché nebo příliš vlhké a můžete snadno okamžitě podniknout protiopatření. Pokud jste těsto na těstoviny dělali párkrát, velmi rychle poznáte, kdy je těsto na těstoviny dobré. Ale i tady platí, že dobré těsto na těstoviny chce čas, není uhnětené za 2 minuty. Ale ta manuální práce za to stojí.

S těstem na těstoviny jsem toho vyzkoušela už hodně a už se mi na těstovinové těsto nedělá žádný olej, je tak jednodušší na zpracování a nudle poté mnohem lépe nasají omáčku. A také mám zkušenost, že se dá mnohem lépe zpracovat a stane se mnohem vláčnějším, pokud ho NENECHÁVÁTE v lednici, ale při pokojové teplotě.

Při vaření potřebují nudle v hrnci prostor a musí se s nimi snadno pohybovat. Uvádí se, že na každých 100 g těstovin připadá jeden litr vody. Těsto na těstoviny je tedy lepší předem zvážit. S 200 g mouky je třeba počítat s tím, že jsou tam i vejce, takže váha bude přes 200 g.

Poté těstoviny sceďte přes sítko. Je vhodné nasbírat cca. 50 - 100 ml vody z těstovin a tuto přidejte do omáčky. Škrob, který obsahuje, také váže omáčku, takže nudle snáze vstřebají omáčku. ŽÁDNÝ olej ve vodě z těstovin.

Mouku dejte spolu se solí do mísy, přidejte vejce a rukama vypracujte pružné těsto, které zabalte do potravinářské fólie a nechte alespoň 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.

Poté těsto rozválejte na tenko strojkem na těstoviny a pomocí nástavce na tagliatelle nakrájejte na tagliatelle. Poté je uvaříme v dostatečně osolené vodě al dente.

V hrnci rozehřejte trochu olivového oleje a kousky hovězího oháně ze všech stran velmi prudce opečte. Poté znovu vyjmeme a přidáme šalotku, česnek, pórek, mrkev a celer a dobře opečeme. Asi po 5 minutách vše poprášíme moučkovým cukrem, přidáme rajčatový protlak a skořici.

Nyní prudce opékejte další 2 minuty, nezapomeňte míchat. Poté polijte pomerančovou šťávou, hovězím vývarem a rajčaty. Přidejte rozmarýn a tymián a dochuťte solí, pepřem a pimento d'Espelette.

Nyní opět přidejte kousky hovězího oháňky a nechte na velmi mírném ohni a se zavřeným hrncem provařit alespoň 5 hodin. Poté vyjmeme kousky oháňky, necháme je trochu vychladnout, maso zbavíme kostí a šlach, nakrájíme na kostičky a vložíme zpět do omáčky. Nyní můžete podle potřeby dále dusit.

Těsně před podáváním znovu dochutíme a poté v ní rozpustíme čokoládu, ale omáčka by se již neměla vařit.

Pomerančovou kůru natenko oloupanou škrabkou, stroužky česneku a svazek ploché petrželky vložíme do elektrického sekáčku (moulinette) a nasekáme najemno.

Zceďte tagliatelle a nasbírejte vodu z těstovin. Do omáčky přidejte vodu z těstovin, promíchejte. Tagliatelle naaranžujeme na těstovinový talíř, zalijeme sugo. Nyní můžete jíst a pokud chcete, můžete přidat pomerančovou gremolatu.