John Myers
Nemůžete se nabažit křehkých ryb? V tomto návodu se dozvíte, jak ho připravit ještě lahodněji díky správné teplotě jádra.
Zvláštnosti ryb
Chcete-li uvařit rybí filé do průsvitnosti, máte na výběr z různých metod. Mořští živočichové se dají v podstatě připravovat stejně jako drůbež nebo vepřové maso.
- Napařování: obzvláště šetrná, nízkotučná a nízkokalorická metoda
- v troubě (30 minut při 80 °C): zde se ryba stane nádherně měkkou a zesklovatělou, ale také ztratí hodně tekutiny
- na pánvi: nejrychlejší způsob
- na grilu: pro obzvláště kouřové aroma
Pokud nemáte doma napařovač, můžete použít i rendlík s napařovací vložkou nebo bambusový napařovač. Ukážeme si, jak dokonale uvařit například lososa v páře.
Ryby, jako je pstruh, losos a spol., stejně jako masné výrobky, mají optimální vnitřní teplotu, při které váš filet chutná nejlépe. Chcete-li to zjistit, nepotřebujete samostatný teploměr pro ryby, můžete použít svůj stávající teploměr na maso. Mezi rybou a masem je však zásadní rozdíl. Zatímco ty mohou mít různé body vaření (v závislosti na chuti, rare, medium nebo well done), losos, pstruh nebo makrela mají pouze jednu ideální teplotu vaření. Vzácné, tedy stále mírně krvavé, své ryby jistě sníst nechcete. Stejně tak je při střední tepelné úpravě stále příliš sklovitá a uvnitř dobře propečená.
Obecné informace o teplotě jádra
Bez ohledu na druh by rybí filé měly být vždy zcela propečené a průsvitné. Teprve po dosažení správné teploty jádra se vnitřek stane pěkným a šťavnatým. Barva pleti může klamat. Teplotu jádra proto měřte vždy v nejtlustší části ryby.
Druhy ryb – teplota jádra
- Losos – 45°C
- Pstruh – 65°C
- Tuňák – 50°C
- Treska – 58°C
Teplota jádra hraje u ryb důležitou roli dvěma způsoby. Vzhledem k tomu, že jídlo je čerstvé a vyžaduje pečlivé chlazení, mohou se na filetu při nesprávném skladování rychle vytvořit choroboplodné zárodky. Dostatek tepla při přípravě je proto nezbytný k jejich usmrcení. Pokud je však teplota příliš vysoká, vaše ryby nezesklovatí, ale jsou suché a tuhé.
Poznámka: Pokud se ryba drží na dně pánve, i když má optimální teplotu, není dostatečně průsvitná. Jedlá ryba je správně propečená teprve tehdy, když bez problémů vyklouzne z pánve.
Obecné rady pro přípravu
Ideální rybí filet je křehký a rozpadne se, když ho propíchnete vidličkou. Střed je jasně růžový, šťavnatý a lehce sklovitý. Nejlepší je osmažit i kůži, jinak filet ztratí příliš mnoho vlhkosti. Pokud je nechcete jíst, po uvaření je vyjměte. Rybu předem dobře potřete, voda totiž pánev ochladí a bude pro vás obtížnější dosáhnout teploty jádra. Navíc je potřeba dobře rozehřát olej, aby se kůže nepřilepila na pánev. Nejlepší je použít olej s vysokým obsahem kouře.
Poznámka: Jako milovníkům ryb jistě znáte bílou pěnu, která z lososa při vaření občas uniká. Možná vám to přijde docela normální, ale je to jasná známka toho, že jste filet přepálili. Je to svalová bílkovina albumin, která se z vláken uvolňuje při teplotě 70°C.
